Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Sonka, polenta és grappa: olasz konyha, a spagettin túl - 1. rész

A Magyarországhoz legközelebb fekvő olasz tartományban az Alpok az Adriával, a rusztikus hegyvidéki konyha pedig a tengerpart kifinomult konyhaművészetével randevúzik. A találkozásukból született ételek osztrák és szlovén vonásokat is mutatnak, hiszen sokáig itt volt az Osztrák–Magyar Monarchia tengeri kijárata. Ezekből adunk most egy kis ízelítőt!

Az alpesi Carnia régióban, Goriziában, Udinében és Triesztben egyaránt népszerűek a tartalmas levesek. Készülhetnek sertéshúsból, kukoricából, tarlórépából vagy a híres helyi vörös babból. A bableves a friuliaknak azt jelenti, amit a dél-olaszoknak a spagetti. Alapja a borlotto bab és zöldség. Nincs benne tészta vagy rizs, és reszelt parmezánt sem tesznek bele, mint más olasz vidékeken szokás. A savanyú káposztából, vörös babból, burgonyából főzött, füstölt kolbásszal és hússal vagy gombával gazdagított jota leves olyan sűrű, hogy nálunk egytálételnek is beillene.



Olaszországban Adigén kívül csak itt ismerik és készítik a savanyú káposztát. Jól átmosva, borókabogyóval ízesítve, libazsíron párolják 3-4 óra hosszat, és főtt vagy sült kolbászokhoz kínálják, de kedvelik a pacallevest is. 

A jellegzetes helyi tésztafélék közül említést érdemel a raviolihoz hasonló cjarsons, amelyet az ahány ház, annyi szokás alapon a legváltozatosabb módokon töltenek meg.

A hegyek között a hagyományos nyitott tűzhelyen sütik a marhát, bárányt, kecskét, szárnyast vagy főzik a bográcsos ételt. A fogolar friulano kandallószerűen a falhoz támaszkodhat, de állhat a konyha közepén is. Ilyenkor felette van a füstelvezető kémény.

A húsok mellől nem hiányozhat a kukoricakása (polenta), amelyet sajttal, szaftos húsokkal, véres hurkával is fogyasztanak.

Friuli büszkesége a San Daniele településről származó, eredetvédelemmel ellátott sonka. A felhasznált sertés a régión kívülről is érkezhet, ha kora legalább 9 hónap, súlya pedig 160 kg, továbbá az előírt takarmánnyal táplálták. Az előállítás során a sonkát sózzák, majd hegedű formára préselik és legkevesebb 11 hónapig érlelik. Ezután égetik bele a márkajelzést. A valódi San Daniele sonka színe intenzív rózsaszín, a zsírrétege pedig fehér. Illata kellemes, lágy, édeskés ízét a tengeri sónak és a különleges helyi klímának köszönheti. A térségben igazi kultusza van a sonkának, amelyet júniusban évről évre a nemzetközi Aria di Festa fesztivállal ünnepelnek. Udinében még sonkavendéglő (prosciutteria) is van.

A régió legismertebb, szintén eredetvédett sajtja a hegyi legelőkről származó Montasio. Nevét a Júliai-Alpok fennsíkjáról kapta, ahol már az 1200-as években is készítették. Ahogy idősödik, úgy változik az íze, ezért szokták megadni, hogy hány hónapos. Rugalmas, sárga héja 2 hónap alatt alakul ki. Frissen is fogyasztható. Az érlelt Montasio ritkásan lyukacsos, jól reszelhető zsíros sajt.

A 6 LEGFONTOSABB OLASZ SAJT >>> 


A csendes Udine minden szeptemberben a Friuli D.O.C. bor- és ételfesztiválra érkező gasztroturistáktól hangos négy napig. A szervezők In questo locale si manga friulano feliratú táblákkal hívják fel a figyelmet a tradicionális fogásokat, pl. fricót kínáló vendéglátóhelyekre. Érdemes megkóstolni a helyi borokat és grappát is.

A festői Cividaléban nem szabad kihagyni a gubana nevű süteményt, amelyet eredetileg ünnepek (pl. húsvét) és esküvők alkalmával készítettek a családok. A magvakkal és aszalt gyümölcsökkel gazdagon töltött kelt tészta leginkább a mi bejglinkre emlékeztet



Az Adria mellett a tengeri halak és a tenger gyümölcsei dominálnak: rombuszhal, szardínia, garnéla, tintahal, kagyló, rák, angolna kerül az asztalra. Híres az eredetileg Grado kikötő halászai által a piacon el nem adott halakból készített, zöldséges halleves (boreto alla grasiana). Tipikus őszi étek, egytálként polentát kínálnak mellé. Számos helyi változatát ismerik a sózott tőkehal (baccalá) és a rizottók  elkészítésének.

Triesztben jóformán mindenkinek van magyar felmenője, és nincs étterem, amelynek étlapján ne szerepelne – a mi fogalmaink szerint marhapörköltre hajazó – gúlas.

A perecek (pretzel), édes és sós rétesek, valamint a csiga formára tekert, magvakkal és aszalt gyümölcsökkel töltött presnitz a monarchiabeli időket idézik. Utóbbit leveles, omlós és kenyértésztás változatban egyaránt készítik.

Még többet az olasz konyháról >>> 

Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss