A válasz attól is függ, hogy milyen tejről beszélünk. A nyers tej, amit a piacon, kimérve veszünk, sokkal hamarabb megromlik, mint a bolti tej, az ultrapasztőrözött tartós tej pedig – ahogy a neve is mutatja – tartós, tehát ellenállóbb a könyezeti hatásokkal szemben.
Melyik tej meddig áll el?
Általánosságban minden típusú és zsírtartalmú tejről elmondható, hogy bontott állapotban hűtőben, azaz 4-6 fok körüli hőmérsékleten tárolva akár 5 napig is eláll. Ennek oka nem más, mint hogy ezen a hőmérsékleten a tejben lévő különféle mikroorganizmusok nem szaporodnak – ellenben szobahőmérsékleten élik világukat, és idővel elkezdik savanyítani, keseríteni, túrósítani a tejet. Az, hogy egy-egy tejben mennyi baktérium van eleve, nagyban függ a tartósítási módszertől, amivel kezelték, mielőtt üvegbe/zacskóba/dobozba került.
A termelői nyers tehéntej legfeljebb 40 °C hőmérsékletre melegített termék, amelyből semmit nem vontak el és nem adtak hozzá. A termelői nyers tehéntej közvetlen fogyasztásra, hűtés nélkül, a fejés kezdetétől számított 2 órán belül fogyasztható.
A pasztőrözött, vagyis 100 fok alatt hőkezelt tejnél már jobb a helyzet, hiszen az eljárással a tejben a mikroorganizmusok számát olyan szintre csökkentik, hogy az már nem jelent egészségügyi kockázatot, és egyúttal a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja.
Az ESL-jelöléssel ellátott tejek tartósítása során a tejet néhány pillanatig 100-135 fok közötti hőmérsékletre melegítik, majd gyorsan lehűtik. Ennek következtében a tej élvezeti értéke nem csökken, azonban az eltarthatósága 21-28 napra nő. Az ESL-tejek bontva és bontatlanul is hűtést igényelnek.
Az UHT (Ultra Hight Temperature Treated Technology) tejet 136-142 fok hőmérsékleten 2-6 másodpercig hőkezelik, majd szobahőmérsékletre hűtve csomagolják. Ezek bontatlanul nem igényelnek hűtést, szobahőmérsékleten több hónapon át tárolhatóak.
Felbontás után…
Amennyiben felbontott tejet hagyunk a konyhapulton, mondjuk egy egész napon át, különösen nyáron, legyen az akár UHT, fennáll a veszélye annak, hogy a baktériumok jócskán elszaporodtak benne. Szerencsére ennek van egy biztos jele: a szag. A savanyú, kicsit kesernyés romlott tej szag, amit a tejben elburjánzott baktériumok tejsavtermelése eredményez, összetéveszthetetlen, és igazán gyomorforgató. Kukába vele! Ha viszont a tejünk édeskés illatú, és a pohárba töltve is selyemes, fehér folyadékot látunk, hiába az órákig tartó szobahőmérséklet: nem ártott neki, fogyasszuk, süssünk, főzzünk vele bátran!
-az-abc-zoldsegesstandja-kriss-geza.jpg)
