Már hagyományosnak mondható a Pékszövetség kenyérversenye, hiszen 2023-ban már a tizenkettedik alakalommal rendezték meg a versengést. Idén minden eddiginél több, összesen 85 nevezés érkezett. A verseny népszerűségét és presztízsét mutatja, hogy a Budapest és a Pest vármegye székhelyű pékségek mellett az ország szinte minden részéről jelentkeztek kézműves, kovászos vagy nagyüzemi pékmesterek.
Az első körös zsűrizésen 29 db Szent István napi és 34 db Innovatív kenyeret, valamint 22 db Sétáló Süteményt értékelt az ötfős, szakmai zsűri. A bírálatnál azokra a minőségi jegyekre fókuszáltak, amelyek megadják egy termék karakterét. Mustra alá vették a péktermékek illatát, ízét, megvizsgálták a kenyerek héjazatát, bélzetét és nem utolsósorban szemügyre vették a külalakot. Ezek a szempontok döntően befolyásolják a fogyasztót a választásban, és meghatározzák a termék élvezeti értékét.
vadkovásszal a csúcsra
A Szent István napi kenyér a verseny legfontosabb kategóriája, amit az államalapítás ünnepére sütnek hazánk pékjei. Ez esetben a pékmestereknek döntő részben gabonaőrleményből, hagyományos kovászos technológiával kellett elkészíteni a kenyeret, legalább kétféle liszt felhasználásával. A zsűrizés során a szakemberek vizsgálták, hogy megfelel-e a termék a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak, illetve a pontozásnál figyelembe vették, hogy milyen minőségi jegyekkel bír az alak, a héjazat, a bélzet, az illat és az íz vonatkozásában. A kategória győztese a dunabogdányi Heim Sütöde Bt. Szent István napi Durumkenyere lett.
Heim Endre, a kenyér megalkotója így fogalmazott: „A durum azért volt jó választás, mert ennek a lisztnek hajtóereje van. A nagyobb fehérjetartalom erős vázat ad a kenyérnek, sárgás színt a bélzetnek és édeskés ízt a terméknek. A magas vitamin- és rosttartalma miatt sportolóknak is ajánlják, de a cukorbetegek számára is ideális termék, mivel a durumliszt felhasználásával készült kenyér a lassan lebomló és felszívódó szénhidrátoknak köszönhetően az egészséges táplálkozás részévé válik. Szerintem a legfontosabb, hogy meglásd az új lehetőségeket, és addig menjél, amíg meg tudod őket valósítani. Természetesen ehhez elengedhetetlen a csapatmunka, a megfelelő technológia, a kísérletezési idő, a kudarctűrés. Ezeknek az összessége viszont meghozza a sikeres eredményt. Valamint a közösségi média elterjedése is nagyban hozzájárul a fejlődéshez, hiszen nemzetközileg elismert pékek osszák meg a receptjeiket, a technológiai folyamatokat eljárásokat, amikből rengeteget lehet fejlődni. Amire büszke vagyok, hogy a nagyüzemi keretek között sikerült ilyen színvonalon a vadkovászos kenyeret is bevezetni, amilyen módon a nyertes kenyér is készült.”
Merész íztársítás
Az Innovatív kenyér kategóriába olyan termékkel lehetett nevezni, amellyel szemben elvárás volt, hogy magyar és különleges alapanyagok felhasználásával készüljön, maximum fél kilogramm tömegegységben. Az innováció formája megjelenhetett az alapanyag-használatban, a gyártási technológiában, a megjelenésében és az élettani hatásában. Az Innovatív kategória nyertese a Balmaz-Sütöde Kft. balmazújvárosi Aranymetszés kenyér. „A termék előállítása során arra törekedtünk, hogy megvalósítsuk az Aranymetszés arányosságot, amit napjainkban talán kevesen ismernek és alkalmaznak, pedig gyakran megjelenik a természetben, az ókori építészetben és reneszánsz művészetben egyaránt, mivel természetes egyensúlyt teremt a szimmetria és aszimmetria között. Az aranymetszés kenyér előállítása a kovászolással kezdődik. Ehhez olyan alapanyagokat kerestünk, melyekkel megpróbáltuk felismerhetővé tenni az arányokat. Az előállítás során olyan technológiai eljárást alkalmaztunk, amivel egy elegáns, harmonikus, és egyedi terméket hívtunk életre. Az aranymetszés kenyérben az egyensúlyt biztosító összetevők (édes nedűben 48 óráig áztatott dió) együttes jelenléte eredményezte a zamatos, enyhén édeskés ízvilágot. Ehhez társul négyféle lisztnek a keveréke (természetesen az aranymetszés arányainak megfelelően), melyek biztosítják a puha, mégis rugalmas rendkívül ízletes bélzetet. Az alapanyagok mellett fontos kiemelnünk azt a technológiát, amit már évek óta alkalmazunk kenyereink előállításához: a kovászolás (szakaszos eljárással történik) és a hosszú érlelés eredménye egyedivé varázsolja kenyereinket és páratlan gasztronómiai élményt nyújtanak a fogyasztóknak. Az aranymetszés arányosságait tartalmazó termék nem csak íz, hanem formai és esztétikai értékkel is bír" – mondta Fülep Ádám, a sütöde üzemevezető helyettese.
Kreatív megoldás
A Sétáló Sütemények esetében a dekoratív megjelenés és a séta közbeni könnyen fogyaszthatóság volt az egyik fő szempont amellett, hogy az érzékszervi tulajdonságokra – így az alakra, az illatra, az ízharmóniára és a megfelelően laza tésztaszerkezetre – is figyelt a bírálat során a zsűri. A Sétáló Sütemény kategória első helyezettje a Szinobor Kft. biharkeresztesi Málnás-pisztáciás Pékfagylaltja. A Pékfagylalt elkészítésekor elsősorban a szervezet által kiírt verseny inspirálta az alkotót, másodsorban pedig valami formabontó ötlettel szerettek volna benevezni az országos versenyre, mondta Éles Szilárd pék. Az ihletet egy korábbi ötlet adta, miszerint a fagylalttölcsér sütés alatt nem barnul meg, és nem ég oda. Ezzel adták meg a termék formai kinézetét, amihez már csak a tartalmat kellett kitalálni. A málna jó választásnak tűnt, ezt a gyümölcsöt egészítették ki a roppanós pisztáciával, amihez még fehér csokoládét is adtak.
A Kenyérverseny nyertes kenyereit minden évben a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg először a nagyközönség.
(Nyitókép: Heim Sütöde)
Ajánljuk még:
MAGYARORSZÁG TORTÁJA 2023: ÍME AZ IDEI GYŐZTES!>>>
-(1).jpg)
