Cukkini-tian, egy régimódi ételkészítési eljárás újragondolva

Nagy kedvenc a cukkini minden formában – a kisebbekből remek saláta, az eggyel nagyobbakból apró cukkinilepény vagy quiche, lecsó és főzelék is készül. Persze grillezve, finoman fűszerezve is gyakran kerül az asztalra. Most azonban cukkini-tian készült belőle.

Hogy mi is a tian? Bár első hallásra meglepő lehet, de a tian francia, sőt minden bizonnyal eredendően provanszál kifejezés. Egykor egy belül fényes mázzal, kívül bevonat nélküli lapos sütőedényt értettek rajta – nagyon hasonlatos a kerámia lepényformákhoz, azzal a különbséggel, hogy a tianformák alja keskenyebb volt, mint a nyílt felső része. Aztán - ahogy az a gasztronómia csalafinta történetében oly gyakori - az edény nevét elkezdték azon fogások széles csoportjára is alkalmazni, amelyek benne készültek.

Gyakorlatilag olyan egytálételekről van szó, amelyek a gratinekhez, ragukhoz és rakottasokhoz hasonlóan készülnek lapos formában sütve. Mégis miért különleges a tian? Hát leginkább azért, mert alapvetően a benne készült zöldségételek mindenféle extra folyadék hozzáadása nélkül, a saját nedvességtartalmukban sülnek-főnek tökéletesre. Többféle zöldség is kerülhet bele, a kíméletes, alacsony hőfokon történő sütés pedig lehetővé teszi, hogy se meg ne égjen, se el ne illanjon a zöldségek íze-zamata. Régen persze kemencében sütötték a tiant, de ma már kevés autentikus hely akad, ahol így készülne. Nyugodtan mehet az alacsony fokozatra állított sütőbe, és kerámia lepényformában is pompás. A lényeg, hogy többféle zöldség legyen benne!

A tianba egykor szigorúan nem került sem tejszín, sem zöldségalaplé, kerülhetett és kerül ma is nemritkán bele hal vagy hús, gyökérzöldség, szinte bármi, ami épp akadt a háznál. Ma már nem ilyen szigorú az értelmezése, és gyakran megesik, hogy a mindenféle szaftos ételeket, rakottasokat, csőben sült, mártással, sajttal összerakott finomságokat is így nevezik. Zamatos fogás mindahány, akinek alkalma van eredetit kóstolni, ki ne hagyja!

Persze otthon is rekonstruálható, mint minden, alapvetően egyszerű, de minőségi alapanyagokból álló fogás. Egy jó tian azért mindenképp utal valamelyest szülőföldjére, a fűszerezésnél ezt érdemes szem előtt tartani. Mivel sokáig a szegények konyháján készültek a tianok, érdemes kalandozni az ízek és összetevők egyszerű, mégis páratlanul zamatos világában.

Szem előtt tartva az egykori egyszerű konyhák alapkészletét, olyan tiant készítettem, amelybe nem került tejes összetevő, se sajt, se tejszín, se semmi olyasmi, ami egy mediterrán konyhában ne lett volna. A kevés hozzávaló ellenére is (vagy épp azért?) egyszerre lett ízekben gazdag, állagában is izgalmas: kívül ropogós, belül puha, mégsem széteső fogás. A cukkini mellett napon szárított paradicsomot, fűszereket, és a játék kedvéért pirított kenyérkockákat, illetve morzsát is használtam hozzá. Abból indultam ki, hogy bár lehetetlenség rekonstruálni egy századokkal korábbi eredeti fogást, remek móka újraértelmezni az egyszerű, tájegységre is jellemző, nyári hozzávalókat úgy, hogy abból könnyű, egészséges és különlegesen ízletes fogás kerekedjen. Egykor ugyanis sajt sem akadt minden háznál, amit gyakran száraz kenyérből nyert morzsával helyettesítettek.

Azért a tökéletes összhatás kedvéért egy kevés száraz fehérbort is csempésztem bele, amitől olyan életre keltek az egyszerű hozzávalók, hogy szinte táncra perdülhettek volna, ha nem töltik ki tökéletesen a sütőformát.

Aki a könnyed konyha, az izgalmas ízkombinációk híve, biztosan nem csalódik benne, de a húsimádók sem fogják hiányolni belőle a húsos összetevőket. Remek nyári fogás, elkészíteni is gyönyörűség – hát még elfogyasztani! No és laktózérzékenyek számára is kifejezetten ideális.

Cukkini-tian pirított kenyérkockákkal

Hozzávalók egy 20 cm átmérőjű kerek kerámiaformához:
25 dkg friss cukkini
3 db napon szárított paradicsom
1 egészen kis fej hagyma (vagy egy szál nagyobbacska újhagyma)
1 evőkanál paradicsompüré
3 evőkanál olívaolaj
2 evőkanál zsemlemorzsa (nem baj, ha teljes őrlésű)
1 szelet teljes őrlésű kenyér (jó, ha másnapos)
2-3 ág friss rozmaring levelei finomra aprítva
½ dl száraz fehérbor
½ dl víz
tengeri só, frissen őrölt vegyes bors – ízlés szerint

Elkészítés: A kenyeret nagyjából 1 cm-es kockákra vágom. 1 evőkanál olívaolajon a zsemlemorzsával együtt világosra pirítom, félreteszem. A napon szárított paradicsomot, ha túlságosan száraz lenne, előzetesen langyos vízbe áztatom, ha megpuhult, vékonyra csíkozom. A cukkinit uborkagyalun legyalulom. A hagymát vékony félkörökre szeletelem.
A serpenyőbe 1 evőkanál olívaolajat öntök, hozzáadom a hagymát, a szárított paradicsomot, a paradicsompürét, kevés sóval, borssal fűszerezem, és pirítani kezdem. Ha a hagyma már üveges, hozzáöntöm előbb a bort, majd ha a nagy része elpárolgott, a vizet is, és addig hagyom a tűzhelyen, míg a hagyma és a paradicsompüré krémes nem lesz. Ekkor megszórom a finomra vágott rozmaring 2/3 részével.
A sütőformát ½ evőkanál olajjal megkenem, a paradicsomos mártás felét elterítem rajta. Nem fogja teljesen befedni az edényt, de ettől nem kell megijedni. Erre rétegezem a leheletvékony cukkinikarikákat úgy, hogy kívülről befelé haladva tetőcserép-szerűen egymásra rakosgatom. Meghintem a morzsa és kenyérkocka felével. Megismétlem a rétegezést.
A sütőt előmelegítem 160 fokra.
Mikor elkészültem, kevés őrölt borssal és a maradék rozmaringgal meghintem a tetejét. A maradék olajjal meglocsolom.
Nagyon mérsékelt tűzön 35-40 percig sütöm. Ennyi idő kell, hogy a rétegek tökéletesre süljenek, de ne essenek szét a cukkinikarikák, a teteje pedig szépen ropogósra piruljon.

Azonnal tálalom. A morzsaréteg remek ropogós, zamatos, a cukkinirétegek hihetetlenül aromásak lesznek. Akár előételként is tökéletes, de friss salátafélékkel könnyű nyári ebéd vagy vacsora.

Nem lehet elrontani, de arra mindenképp ügyelni kell, hogy lassan süssük!