A bolognai spagetti körül rengeteg tévhit és félreértés kering szerte a világon, talán ez is az oka annak, hogy sokan sokféleképpen készítjük. Ott van mindjárt a menzás változat, amit tuti, hogy mindenki imádott az iskolában: jól szétfőtt tésztán valószínűleg löncshúsból készült ragu, tetején egy kevéske gumiszerű sajttal. Na, hát ennek aztán végképp nem sok köze van az eredeti olasz receptúrához, mégis mennyire szerettük és vártuk, hogy ez legyen az ebéd!
Bolognából származik a bolognai?
Vajon a bolognait azért hívják bolognainak, mert Bolognából származik? Mondhatnánk, hogy igen, de a valóság ennél sokkal árnyaltabb. Olaszországban nagyon sokféle húsos tésztaszósz létezik. Vannak közöttük sertéshússal készülők, marhahúsos fajták, de olyan is akad, amihez nyúl- vagy kacsahúst használnak. Ezek összefoglaló neve olaszul a ragù. Az olaszok tehát úgy gondolják, a bolognai ragu az egy bizonyos ragu a sok közül, míg mi, nem olaszok bolognainak nevezünk minden olyan ételt, amikor a főtt tésztára darált húsos szószt teszünk.
Persze ahány ház, annyiféle recept, még az anyaországban is. Vannak azonban alapvető szabályok, amik meghatározzák ezt a fogást, és amiket a legtöbben be is tartanak. A legfontosabb különbség az olasz és a külföldi bolognaik között, hogy az olasz eredeti alapja a hús, minden más alapanyag csak kiegészítő, így a paradicsom is. Emellett fontos eleme az apróra vágott hagyma, sárgarépa és szárzeller keveréke – ez a zöldségelegy egyébként sok más olasz étel alapja is, és a legtöbb házban nem készül ragù nélkülük.
Milyen sajt kerüljön a bolognaira?
Fontos különbség még az ételre kerülő sajt: hazánkban általában trappista sajtot reszelünk rá, esetleg parmezánt, de ha igazán autentikus olasz bolognaira vágyunk, akkor pecorino romanóval szórjuk meg.
És végül a legeslegfontosabb eltérés: az eredeti bolognai ragut nem spagettitésztával tálalják, hanem tagliatellével. Az olasz széles metélt sokkal jobban passzol is a darált húsos raguhoz, mivel magába szívja a hús levét, a húsdarabok szépen megtapadnak rajta. Ezzel szemben a spagettiről minden lepereg, és a tányér alján marad.
Most, hogy teljesen képbe kerültünk a bolognaival kapcsolatban, és valószínűleg jól meg is éheztünk, következzenek a szerintünk legjobb bolognai receptek. Íme!
-az-abc-zoldsegesstandja-kriss-geza.jpg)
.jpg)
