Sokan úgy gondolják, hogy a fermentálás nem más, mint a savanyítás trendi elnevezése. Ez viszont tévhit, hiszen akik már kóstoltak házilag fermentált savanyú káposztát vagy kovászos uborkát mindenféle egyéb adalékanyag nélkül, azok tudják, hogy a savanyítás egyáltalán nem jó kifejezés erre a konyhai technikára.
Ezzel az eljárással egy bonyolult, igen összetett ízvilágot érhetünk el, ami egyszerre sós, csípős és savanykás. Ez semmilyen más módszerrel nem érhető el, kizárólag fermentálással. Ha a kifejezés pontos jelentését keressük, az az erjesztés, hiszen ezt a különleges ízt az erjedéssel szaporodó baktériumokkal érhetjük el.
Nem csoda, hogy egyre többen alkalmazzák ezt a tartósítási folyamatot, hiszen olcsó, egyszerű, nem igényel plusz hozzávalókat, ráadásul piszkosul egészséges.
Mi történik a zöldségek fermentálásakor?
Az erjedés a zöldségek saját baktériumainak köszönhetően indul be. Ezek a baktériumok reakcióba lépnek a zöldség saját cukortartalmával, majd tejsavvá alakítják azt. Itt főleg lactobacilus nevű fajok élnek, ezért is emlegetik ezt a technikát laktofermentálásnak is.
Így fermentáljunk otthon
Nincs másra szükségünk, csak zöldségekre, tiszta befőttesüvegre, sóoldatra, egyenletesen langyos hőmérsékletre, na meg sok-sok türelemre. Egyébként van egy másik módszer is, amikor nem sóoldattal, hanem szárazon sózással indítjuk a folyamatot, ami leginkább a savanyú káposzta fermentálásánál működik jól. Ahhoz, hogy a folyamat kiteljesedjen, jó pár napnyi várakozásra lesz szükségünk, de minden percét megéri. Ugyanis ezek az erjesztett élelmiszerek nagyon sokáig elállnak a hűtőben, vitamindúsak maradnak és tele lesznek probiotikummal.
A fermentált zöldségek nagyon egészségesek. Hőkezelés nélkül, nyersen, teljes tápértékükkel fogyaszthatjuk ezeket, de pre- és probiotikumokat is tartalmaznak. Köztudott, hogy mindez elengedhetetlen a bélflóra egyensúlyához, a balansz pedig fontos alkotóeleme az immunrendszerünk épségének. Sokféle étel készül egyébként erjesztéssel a konyhában. Ilyen például a kovászos kenyér, a különféle alkoholok, ecetek és a savanyú tejtermékek is. Most pedig nézzük, hogyan készül a fermentált káposzta.
Hozzávalók:
- 1 fej káposzta
- 3 liter víz
- 3 evőkanál só
- 3 db kisebb, légmentesen zárható befőttesüveg
Elkészítés:
- Miután eltávolítottuk a káposzta külső leveleit, megmossuk, majd kivágjuk a torzsát. Ha ezzel megvagyunk, először félbe, aztán negyedekbe, végül pedig vékony csíkokra vágjuk a káposztát.
- Felforraljuk a vizet. Miután teljesen visszahűlt, elkeverjük benne jó alaposan a sót.
- Elővesszük a tisztára mosott befőttesüvegeket, majd beletesszük a felcsíkozott káposztát úgy, hogy lehetőleg ne hagyjunk rést.
- Miután a só teljesen feloldódott a vízben, a káposztára öntjük. Figyeljünk arra, hogy a sóoldat teljesen ellepje a befőttesüveg tartalmát.
- Ha ezzel elkészültünk, lezárjuk őket, majd egy tálcára helyezve, 20-22 fokon tároljuk, amíg be nem indul az erjedés. A tálcát ne felejtsük el, hiszen az erjedés során könnyen kifuthat az üveg tartalma.
- Ahhoz, hogy elérjük a tökéletes végeredményt, nagyjából 5 napra lesz szükségünk. Kóstolás után, ha úgy érezzük, hogy elkészült, hűtőbe tesszük, ám ha tovább savanyítanánk, adhatunk neki még néhány napot. Arra figyeljünk, hogy szigorúan csak tiszta eszközzel nyúljunk a befőttesüvegbe.
A fermentálás bámulatos alternatívát nyújt azoknak, akik kiélnék minden kreativitásukat a konyhában. A különböző zöldségek, gyümölcsök, fűszerek és egyéb alapanyagok kombinálásával számtalan egyedi és finom fermentált élelmiszer alkotható.
Ajánljuk még:
-(1).jpg)