Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Pincepörkölt bográcsban (ahogy a Kapitány szokta)

MME MME
8 3.8/5
> 90 perc
rafinált
megfizethető

Elkészítés

Elkészítés: Minden igazi bográcsolás részletes receptleírása ott kezdődik, hogy rakj tüzet. Sokan elkövetik a hibát, hogy először felállítják a bográcsot, megrakják alatta a tüzet, és innét van két lehetőségük: 1. Jól választották meg a száraz fát, így a lángok magasra felcsapva azonnal túlhevítik a bográcsot és az állványt. 2. Nedves fát választottak, és a szerencsétlen szakácsjelölt könnyező szemekkel küzdhet a heveny füstmérgezés tünetei ellen. Tehát fellobban a tűz, és mint lámpa fénye az éjjeli lepkéket, odavonzza a bográcsolás résztvevőit. Ezt a Kapitány gátlástalanul kihasználja, az egyikre rábízza a hagyma pucolását, a másikra a paprikát és paradicsomot megmosás céljából (ugye akartok enni), a többit pedig elküldi fát gyűjteni a meglévő halomhoz (úgyis kell még). Ő maga pedig nekilát, hogy centis csíkokra vágja a szalonnát, amit még ujjnyi távolságra bevagdos, majd a bográcsba teszi. Felkockázza a hagymát, előkészíti egy kis tálba, majd a felszabaduló két munkaerőt rászabadítja a mit sem sejtő krumplira, ugyan hámozzák meg, rémséges fenyegetéseket helyezve kilátásba, ha megpróbálnák felvágni. Ezek után felaprítja a zöldpaprikát, és beleteszi egy kis edénybe, hogy bármikor bevethető legyen. Most teszi oda a bográcsot a benne lapuló szalonnaszeletekkel, és közepes tűzön gusztusos *kakastaréjokat* süt ki belőlük. Ezeket kiszedi, és tányérra teszi. Minden bográcsolásnál van olyan, aki még aznap nem evett, az csippentsen egyet a szalonnából egy karéj kenyérrel, igyon meg rá egy pohár bort, és rögtön szebbnek látja a világot. De kevesen is tudnak ellenállni a sült szalonna csábításának, így az eredetileg díszítésre szánt kakastaréjok hamar elfogynak. A Kapitánynak csak egy dolga van: éberen őrködni a paprika-paradicsom fölött, nehogy a csipegetők elprivatizálják a bográcsbavalót…

A hagymára nem kell ügyelnie, mivel azt belezúdítja a bográcsba a szalonnazsírra, és ugyancsak közepes tűzön sűrűn megkeverve világossárgára süti. Az üveges még nem jó, mert nem indult meg a karamellizálódás folyamata, a barnásra (túl)sütött hagyma pedig nem oldódik föl a szaftban. Amikor a hagyma már üveges, beleveti a zöldpaprikát (már csak a paradicsomot kell szemmel tartani), és ha nem követett el hibát, azonnal meglegyinti orrát a sülő paprika kellemes illata. Közben késhegyig menő harcot vív a körülállókkal, akik mindegyre újabb és újabb ágakat dugnának a kondér alá, mondván, úgy hamarabb kész lesz. Amikor a hagyma jó, mehet bele a pirospaprika. Igen, a csípős is, hiszen ha nem pikánsan csípős a pörkölt, akkor nem az igazi. Ezt úgy kell *belőni*, hogy első kóstolásnál ne lehessen érezni a paprika erejét, csak a második-harmadik kanál elfogyasztása után jelenjen meg garat tájékán az a bizonyos enyhén bizsergető érzés. Ha viszont túl csípős, akkor élvezhetetlen, torkot és bárzsingot maró étel a végeredmény, ami a rekeszizmokat harmonikázásra készteti. Tehát a paprika a hagymás zsíron megfuttattatik, de persze vigyázva. Ugyanis itt (is) a Kapitány kötélen táncol. Ha a paprika nem kap elegendő hőt, akkor nem adja ki színét és zamatát, ami a jó pörköltben nélkülözhetetlen. Ha a paprika túl erős hőt kap, megég és keserű lesz. A kezdők jól teszik, ha ilyenkor leveszik a kondért a tűzről, belehintik a paprikát, elkeverik, visszaakasztják, de csak addig, míg egyet forr, utána tüstént leveszik, és máris zúdítják bele a felkockázott és kiengedett marhahúst. (A húsokat ugyanis a Kapitány már négy napja megvette, megtisztította, felaprította, és kilós csomagokban betette a fagyasztóba, külön a bocit és a malackát. A húst vagy egészen frissen jó felhasználni, mikor porhanyós, vagy 2-3 nap fagyasztás után, amikor a rostok egy kissé meglazultak.)

Tehát belezúdult a bográcsba a hús, lehűtötte a forró paprikás-hagymás zsírt, megtette kötelességét. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy felöntik és kaktusz, hadd menjen. Ám a Kapitány tudja, hogy a húsnak magának kell levet és szaftot engednie, úgy az igazi. Nekigyürkőzik tehát, és erős tűzön elkezdi folyamatos keverés és forgatás mellett pörkölni a húst. Hiszen innét kapta a nevét, vagy mi a szösz. A hús először puha, később fehéres kérget kap, ruganyossá válik, majd ismét megpuhul és szaftot ereszt, beletörődvén sorsába. A Kapitány végre kifújhatja magát (hosszú percek állnak mögötte), és enyhe tűzön elkezdheti a nyugodt, alig rottyanó főzést. Beleteszi a sónak körülbelül a kétharmadát, majd ha már szépen alakul a pörkölt, beleteszi a disznóságokat is, úgymint a felaprított csülköt és a csülökcsontot. A disznó körülbelül félóra hátránnyal indul a marhához képest, így remélhetőleg egyszerre érnek célba. Persze ezt befolyásolja az állatok életkora, a húskockák mérete, és a vakszerencse is. A Kapitány tehát itt is kockáztat: ha túl későn kerül bele a disznó, kemény marad, ha túl korán, szétfő. Ahogyan Kenobi mester tanítványát, őt is csak az ösztönei vezérlik.

Most Kapitányunkra nyugodt időszak következik, amit arra használ föl, hogy a krumplit ujjnyi hasábokra vágja. No persze nem egy topmodell ujjacskáira gondolok, egy 130 kilós Kapitány mancsa másként néz ki… Beleteszi a bográcsba a megtisztított, összezúzott fokhagymát és babérlevelet, időnként megkeveri a kondért, és ellenáll a kísértésnek, hiszen az egyre vidámabb társaság már a harmadik pohárnál tart, neki pedig kezd egészen száraz lenni a torka… De a Kapitány erőt merít, szent kötelességtudat vezérli, megingathatatlan, mint Gibraltár szirtfoka.

Ha a szaft más sűrűsödik, beleteszi az apró kockákra vágott paradicsomot. Keverget, időnként kevés vízzel az elpárolgott vizet pótolja oly módon, hogy lassan, körbe a bogrács szélére önti a vizet, így az kissé felmelegszik és belemossa az edény falára feltapadt értékes pörzsanyagokat. Időnként az önjelölt tűzmesterek újabb fölösleges hasábokat akarnak tenni a tűzre, időnként őket el kell hessegetni. A hús mindjárt kész, húsz perc lehet még hátra, most kell ügyelni, de nagyon. A Kapitány beleteszi a krumplit a bográcsba, enyhén sóz, belemorzsolja a majorannát, elkeveri, közben kihalássza a babérleveleket, borsoz, köményez, kiemeli a csülökcsontot, és tányérra teszi (hátha van rá jelentkező). Jöhet a bor! Ugyancsak bogrács széléről csorgatva, óvatosan elkeverve, nehogy a krumpli összetörjön.

A futam a végéhez közelít, felgyorsulnak az események, a Kapitány ellenőrzi a sertéshúst, ellenőrzi a marhahúst (viszed onnét azt a fát!!), nézi a krumplit, sósság, paprikásság (mindjárt kész, még bírd ki addig!!), csípősség, borsosság (felszeleteltétek a kenyeret? Nem??! Rajta!!), majoránnásság-köményesség (mindjárt kész, lehet teríteni!) bort még egy kicsit, pici só, csak egyet rottyanjon… Elég!

A Kapitány állványostól elviszi a bográcsot a tűz közeléből, biztonságba helyezi, most jött el számára A Pillanat, hogy háromórás idegölő küzdelem után, elfáradva, porzó vesével egyhajtásra megigyon fél liter vöröset. Persze a pörkölt még nem kész! Az most (lehetőleg lefedve) önmagán dolgozik, kicsit hűl, összeérnek az ízek, hogy 10-15 perc elteltével, amikor a Kapitány az asztalhoz viszi, kitálalja, akkor a megmerülő kanalak és villák nyomán égnek forduljanak a tekintetek: Istenem… Higgyétek el, felebarátaim: ilyen asztalnál nem ülnek ateisták.

Hmm... Most látom csak, hogy nem egy klasszikus receptet küldök, hanem egy elbeszélést. Mindegy. Remélem, tetszeni fog. No és bár részletesnek tűnik, sok mindenre nem világít rá, például a bors összetételére, a hús kiválasztása, tisztítása, felvágásának apró titkaira... De ennyi azt hiszem elég arra, hogy egy laikus is belelásson: ami vendégként egyszerűnek tűnik, az kondérmesterként picit nehezebb...

Ezek is érdekelhetnek

Friss