Gluténmentes életmód: az egészséges táplálkozás új dimenziói

Mi is az a glutén? Mitől alakulhat ki a érzékenység?

Definíció szerint: „A glutén egy természetes fehérje, amely a búzában és más hasonló gabonafélékben fordul elő. Ez azt jelenti, hogy minden olyan élelmiszerben is megtalálható, amely glutént tartalmazó gabonafélével készült.”

Genetikai alapon alakul ki, és a gluténtartalmú étrend váltja ki, úgynevezett környezeti provokációval. Íme néhány búzaféle, a teljesség igénye nélkül, ami tartalmaz glutént: búza, rozs és árpa. Jó hír viszont, hogy zabot lehet abban az esetben fogyasztani, ha jelölve van rajta, hogy nem érintkezett gluténtartalmú termékkel.

Fontos megemlíteni, hogy a gluténérzékenységgel összefüggésben kettő ismertebb betegség van, amit nem érdemes összekeverni: a cöliákia és a búzaallergia.

Melyik betegség valójában mit takar?

A cöliákiát régen lisztérzékenységnek is nevezték. Az egész szervezetet érinti, és nemcsak az emésztőrendszerre van hatással, hanem egész szervezetünkre. Lényege, hogy a szervezet saját maga ellen indít károsító immunválaszt, és elpusztítja a bélbolyhokat. Emiatt csökken a különböző tápanyagok és ásványi anyagok felszívódása, ezzel egy úgynevezett felszívódási zavart okozva. Tünetei változatosak, és nehéz felismerni: étvágytalanság, fogyás vagy hízás, afták megjelenése a szájban, hajhullás, krónikus fáradtság vagy rendszeres fejfájás, menstruációs problémák, vérszegénység, vashiány, ízületi fájdalmak vagy zsibbadás a végtagokban, bőrtünetek – például pikkelysömör vagy ekcéma.

Az orvostudomány jelenlegi állása szerint az érzékenység nem gyógyítható, de gluténmentes diétával nagyon jól karbantartható.

A búzaallergia pedig egy allergiás reakció, amit a búza elfogyasztása vagy a búzaliszt belégzése okozhat. Kisgyermekek körében gyakran fordul elő, azonban ők hamar kinövik. Felnőttkorban általában tartós szokott lenni. Bármelyik búzafehérjére kialakulhat allergia: globulinra, albuminra, gliadinra és gluténra is. Tünetei igen széles skálán mozognak, ilyen például a duzzanat, viszketés vagy irritáció a szájban, torokban, csalánkiütés, fejfájás, orrdugulás, hányinger vagy hányás, nehézlégzés, görcsök, hasmenés, anafilaxia.

Ha a fentebb felsorolt tüneteket tapasztaljuk magunkon, érdemes egy étkezési és tünetnaplót vezetni. Érdemes rendszeres vérvizsgálatot kérni, illetve különböző allergiateszteket elvégezni annak érdekében, hogy pontosan kiderüljön, miféle problémával állunk szemben.

Hogyan ismerjük fel, ha egy termék gluténmentes?

Elsőre nehéznek tűnhet, hogy az ilyen termékeket felismerjük, de egy kis odafigyeléssel hamar rutint szerezhetünk a témában. A boltokban a különböző csomagolásokon leggyakrabban egy piros körben áthúzott búzakalásszal szokták ezeket a termékeket jelölni.

Aki megkapja a diagnózist, hogy gluténérzékeny, komoly változásokkal kell szembenéznie a mindennapi élete során. Kezdjuk egy egyszerű példával. „Az Úr imádságában” is szerepel az alábbi mondat: „mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma”. A magyar emberek alapélelmiszere a kenyér, gluténérzékenyként viszont vagy magunknak kell sütni a napi betevőt, vagy jó marék pénzt ott kell hagyni az üzletekben egy félkilós kenyérért. A kenyér általában búzából készül, ezért itt is át kell alakítani az összetevőket annak érdekében, hogy továbbra se kelljen lemondani a kenyérfogyasztásról.

Tehát a kenyérbeszerzés több forrásból megoldható: megvehetjük készen a különböző áruházakban, vagy külön-külön összeválogatva az alapanyagokat süthetünk magunknak otthon. Szerencsére az Auchanban a bolt nagysága lehetővé teszi, hogy külön sorok álljanak rendelkezésre a különböző ételérzékenységgel rendelkezők számára.

Íme egy recept, amivel érdemes elkezdenünk a háztartásunkban kenyeret sütni:

• 500 g Mix B - Bread-Mix lisztkeverék
• 250 g főtt, hámozott és pürésített burgonya
• 50 g margarin
• 1 tojás
• 5 g só
• 10 g porélesztő vagy 15 g friss élesztő
• 325 ml langyos víz

Elkészítése:

1. Gyúrjuk össze egy tálban az összes hozzávalót, míg egy egynemű, tömör tésztamasszát kapunk.
2. Tegyük egy szögletes formájú, kizsírozott és kilisztezett sütőformába, takarjuk le egy ruhával, és várjunk míg a tészta körülbelül a kétszeresére kel (40 perc).
3. Előmelegített sütőben süssük 220 °C-on kb. 10 percig, majd csökkentsük a hőfokot 200 °C-ra, és hagyjuk sülni további 40 percig.

Ha pedig a lehető legjobb minőségű élelmiszerekre szeretnénk költeni, vannak kifejezetten gourmet üzletek nagyvárosainkban. Vagy kutathatunk a helyi termelői piacon. Illetve kipróbálhatjuk a bioélelmiszereket, amiket szinte bármelyik szupermarketben fellelhetünk.