A roma konyha aromái

A romák eredetéről a köztudatban romantikus elképzelések élnek. Olyan hiedelmek is napvilágot láttak, mely szerint a fáraók népeként Egyiptomból származnak. Ezzel szemben az igazság az, hogy a romák őshazájának helye az India észak-nyugati területén fekvő, Pandzsab.

Lassú, de folyamatos elvándorlásuk őshazájukból az V. században kezdődött. Történetük során a romák sosem viseltek hadat, nem alapítottak fejedelemségeket, királyságot, sem önálló államot. Magyarországra a XV. században indult meg a roma népesség letelepedése a Balkánról. Nagyobb arányú bevándorlásuk, főleg az Alföld térségébe azonban csak a török hódoltság után, a XVIII. században következett be, amikor is Mária Terézia intézkedései nyomán szisztematikusan jöttek a romák.

A cigányság a magyar kultúrának komoly része, ez nem csak a zenére jellemző, de más kulturális megnyilvánulásokra is, mint a konyha. Ha valakit megkérdezünk arról, hogy egy mondatban foglalja össze a cigánykonyha jellemzőit, azt fogja mondani, zsírosak, paprikásak és csípősek az ételeik. Ezek a jellemzők tényleg igazak, de ennél sokkal gazdagabb és színesebb a romák étkezése.

Különösebb vallási-ünnepi, hagyományozott étrendjük nincs. Sose volt, mint saját konyhaművészetük sem. Csak a halotti virrasztókon fogyasztanak szinte mindenütt túrót, s isznak hozzá pálinkát, azaz targyit. Ünnepeken, de meg általában is azokat az ételeket főzik, amiket a nem cigány, vagyis gádzsó szomszédok. A romák a vallást, a második anyanyelvet, az új hazát, a szokásokat környezetükből vették át - így aztán a konyhát is másolták.

Most átadom a képzeletbeli tollat Mackós Miksa barátunknak, aki bizonyos szinten beszéli is a cigány nyelvet, nem vagyok e téren túl tájékozott, elnézést érte, ha jól tudom a lovári nyelvjárást. Tehát jöjjön Dzsafi!

„Sima love, sima grast, duj rupune, ando vast”

Van pénzem, és van lovam, két ezüst a markomban – akár jelmondata is lehetne ez a szólás India Pandzsáb tartományából idevándorolt honfitársainknak, kik nyelvükben is őrzik az öt folyó vidékét (panzh = öt). Hiszen mulatni, egy vidám éjszakán vagyonokat elszórni, és utána felemelt fővel újra kezdeni, igazából erre csak ők képesek. Megtanították nekik a századok, hogy az életet csak panyókára vetve lehet elviselni, hiszen tudják és vallják: ha nincs mit enni, az a böjt, ha kerül valami a fazékba, az ünnep.

Érdekes, hogy önálló gasztronómiájuk nincsen, vándorlásaik során mindegyik befogadó ország ételeit magukévá tették, de természetesen a saját szájízük szerint. Ez annyit jelent, hogy nincsenek szigorú receptek, a hozzávalókat meglehetőst szabadon variálják (hely és beszerzési lehetőségektől függően), valamint még az úgynevezett magyaros fűszerezéstől is erősebben ízesítik ételeiket.

Mindenük a lecsó, nagyon kevés az az étel, melynek ne lenne szerves alkotórésze, ez a legtöbb húsfélével harmonizáló „sűrítetlen párolt főzelék”, természetesen cigányosan, hiszen rántott csirkét nokedlivel és lecsóval köríteni nagy bátorság, de a végeredmény önmagáért beszél.

Mivel életük nagy részét úton töltötték, így konyhaművészetükben nagy szerepet játszanak az egyszerű, gyorsan elkészíthető ételek, mint az agyagban sült húsok, nyárson sütés, bográcsozás, parázs fölötti grillezés. Ezen a módon nagyon egyszerű, de felettébb ízletes ételek készíthetők, mint amit az alábbi recept is példáz:

Agyagban sült csirke

Hozzávalók: 1 egész csirke, bors, majoránna, őrölt pirospaprika, só, agyag
Elkészítés módja: Jó vastag tüzet rakunk, a csirkét megkopasztjuk, beleit kidobjuk. Kívül-belül sózzuk, borsozzuk, majoránnázzuk, paprikával meghintjük. Vizes, törekes agyagot gyúrunk, vele a csirkét körbetapasztjuk, míg egy szép nagy gömböt nem kapunk. Eddigre tüzünk már parázzsá szelídült, hát beletesszük gömböcünket, és megsütjük. Ha az agyag kiégett, már a csirke is jó, hát vágjuk földhöz íziben, és már fogyaszthatjuk is.

Kínáljunk mellé bodagot, friss öntött salátát, és egy kis rizling sem árthat meg.

Ha már a bodagnál tartunk, ez a cigánykenyér az indiai naan leszármazottja, gyakorlatilag bárhol elkészíthető, süthető hamuban, tepsi hátán, tárcsán, platnin, mindenkor és mindig. Nekem így mondták el a készítési módját:

Cigány kenyér (bodag, bokolyi)

Hozzávalók: 1 kg liszt, só, egy evőkanál szódabikarbóna, víz

Elkészítés módja: A lisztet a szódabikarbónával, ízlésünk szerinti sóval és egy kis vízzel összedolgozzuk. Tésztánkat 2-3 cm vastagra lapítjuk, lepényeket formázunk belőle, és forró sütőbe tesszük. Jó háromnegyed óra alatt megsül a tepsi hátán, és már rágcsálhatjuk is. Gyakorlatilag mindenhez jó, önmagában zsírral megkenve, vagy köretként egyaránt megállja a helyét. Platnin vagy tárcsán sütve még finomabb!

Igen, most kérdezheted, nyájas Olvasó, hogy hát hol vannak azok a híres roma receptek, melyektől visszhangzanak a különféle „főzősók”, keménytáblás díszkiadásban csábítgatnak bennünket a könyvesboltok kirakatában az éppen aktuális nótakandúr ajánlásával – igen, ez is az egyik arcuk, de ez túlságosan is közismert. Tudjuk, hogy például, mikor Rigó Jancsi elszerette a belga Chimay hercegnét (aki mellesleg amerikai milliomos leányka volt), röpke tíz év alatt több mint nyolcmillió dollárnak hágtak a nyakára, és kérem, ez még az 1900-as évek aranyfedezetű valutája volt.

Az úri zenész cigányok azt ették, amit az a felső tízezer, kinek mulatságain a talpalávalót szolgáltatták, és ha hazamentek kedves romnyijukhoz, hát ugyanazt főzették vele. Pénz volt rá, a többi meg már másodlagos.

Sokkal érdekesebbek a csóró receptek, hiszen hoppnapi ételekkel tele van a padlás, de sajnos úgy látom, hogy lassan elfelejtjük: olcsó alapanyagokból, egyszerűen is nagyon finomat lehet főzni, éspedig úgy, hogy a has fakad, ha mind belapátoljuk.
Például:

Babos galuska lecsóval

Hozzávalók: 50 dkg szárazbab, egy adag cigánylecsó, 40 dkg liszt, 3 tojás, só, ételízesítő

Elkészítés módja: Az előző este beáztatott babot ételízesítős vízben puhára főzzük. Míg babunk fődögél, vidoran készítsünk egy emberes adag cigánylecsót, majd a lisztből és a tojásból némi víz segítségével keverjünk egy szép adag nokedlit. Ha babunk már kellemesen puha, sós vízben főzzük ki a tésztát, majd vegyük elő legnagyobb tálunkat, tegyük az aljára a nokedlit, öntsük nyakon a lecsóval, majd koronázzuk meg a babbal.
Vegyünk egy mély lélegzetet, igyunk egy kis páleszt, majd ragadjunk kanalat, és kezdjünk el falatozni. Szomjunkat gyakorta csillapítsuk egy kis homoki száraz vörösborral.

És, ha már annyit emlegettem a cigánylecsót, hát álljon itt a receptje, amúgy hiánypótlásképpen, hiszen lecsós blogunkból, az hiszem, kimaradt:

Roma lecsó

Hozzávalók: 20 dkg húsos szalonna, 3-4 nagy fej hagyma, 2 kg zöldpaprika, 40 dkg paradicsom, 2-3 szem krumpli, 2-3 evőkanál pirospaprika, 2-3 csöves erős paprika, só

Elkészítés módja: A zöldpaprikát karikákra vágjuk, a paradicsomokat pediglen négyfelé. A krumplit meghámozzuk, és felkarikázzuk. A szalonnát felkockázzuk, kedves lábasunkban egy kis zsíron kiolvasztjuk, majd aranysárgára pirítjuk rajta az apró kockára vágott hagymát. A tűzről levéve meghintjük a pirospaprikával, majd rátesszük a paprikát és a paradicsomot, illetve a krumplit. Sózzuk, és lefedve puhára pároljuk. Ízlés szerint erős paprikával tüzesítjük.

Ha önmagában esszük, adjunk mellé bodagot, illetve egy fiatal rozét.

No, azt hiszem, már majdnem teljes a roma ételpanteon, most ürgét, sündisznót, disznóméhet nem eszünk, egyrészt védett állatok, másrészt nem hiányzik valami vérnősző négylábú állatvédelmi alapítvány, hogy bojkottálja kedvenc honlapunkat, így hát egy kényes gyomrúaknak is megfelelő recepttel búcsúzom:

Cigányhurka erdei gombával

Hozzávalók: 1 tisztított sertésvakbél, 25 dkg csirkemáj, 1 sertésszív, 2 sertésvese, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa,1 csokor petrezselyemzöld, 1 kg gomba, 30 dkg kenyér, 1 tojás, 4 gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors, szemes fekete bors, babérlevél, kakukkfű, só, sertészsír (vagy füstölt szalonna zsír)

Elkészítés módja: A belet hideg vízbe beáztatjuk. Elővesszük kedves piros fazekunkat, felöntjük vízzel, teszünk bele szemes borsot, babérlevelet, 2 gerezd fokhagymát, mindezek után beletesszük a szívet, a tisztított, kiáztatott veséket, és elkezdjük abálni. Mikor már félig puhák, hozzáadjuk, a májat és a gyökereket, és készre főzzük. Közben a kenyeret vízbe áztatjuk. Ha kész az abálás, kivesszük a húsokat és a zöldségeket, kihűtjük, majd apró darabokra vagdaljuk őket. Kedvenc keverőtálunkban a kinyomott kenyérrel, a tojással, a fűszerekkel, a finomra vágott petrezselyemzölddel együtt tölteléket készítünk belőle. A belet kivesszük az áztatóból, és ügyesen, jó szorosan beletuszkoljuk a tölteléket.

Tepsit ragadunk, kizsírozzuk, a hurkát is megkenjük, beletesszük, majd előmelegített sütőben szép pirosra sütjük. Közben kedves teflonserpenyőnkben, egy kevés zsiradékon, sóval, borssal, kakukkfűvel megsütjük az erdei gombakalapokat is.

Ha ügyesek vagyunk, mindennel egyszerre készülünk el, és már csak a tálalás van hátra, azt pedig a következőképpen követjük el: frissen sütött bodagot teszünk a tányérokra, és ráhalmozzuk a szeletelt hurkát, valamint a sült gombát.

Kínáljunk mellé egy szép olaszrizlinget.

Teli pocakot Mindenkinek!
Dzsafi (Mackós Miksa)

A cigány konyha mellet meg kell említenünk még egy igen fontos cigány foglalatosságot, ez pedig a cigányzene. Korosztályomból ki ne költötte volna már el ízletes vacsoráját egy kisvendéglőben, ahol a prímás asztala mellett húzta kedvenc nótáját. Sajnos mára alig találni ilyen vendéglátó egységet, nagy kár.

A 18. század végén közel 1600 cigányzenészt említenek az összeírások. Száz év múlva már 17 ezer zenész cigányt regisztrálnak Magyarországon. A falusi zenészektől kezdve a külföldön is jól ismert cigánybandák, mint a cigányság legsikeresebb és leginkább megbecsült tagjai – köztük Bihari János, Rózsavölgyi Márk, Bunkó Feri – beírták a nevüket a magyar történelembe. Ott voltak a cigánybandák az 1848–49-es forradalom és szabadságharc katonái között, és segítették a nemzeti ellenállás ébren tartását a kiegyezésig. A századforduló társadalmában, pedig a „magyar nótára” sírva vigadó dzsentrik révén hatalmas kultusz alakult ki művészetük körül. A verbunkos elemei megjelentek az európai klasszikus zene alkotásaiban is, a cigányzenészek zenekarukkal pedig eljutottak Európa legtöbb országába, ahonnan mindig ünnepelt zenészként tértek haza. Kialakult a cigányság „arisztokráciája”, akik társadalmi rangjukat, anyagi jólétüket a 20. század második feléig meg tudták őrizni. 1968-ban még hét-nyolcezer cigányember foglalkozott hivatásszerűen zenéléssel.

Az 1950-es évektől folyamatosan szűntek meg a cigányzenés éttermek, napjainkban csupán háromezer cigányzenészt tartanak nyílván. Ma Budapesten körülbelül tíz hagyományos cigányzenekar működik. Ebből mindössze kettő öttagú, ami a klasszikus követelményeknek sem felel meg. A többi két-háromtagú csupán. A tradicionális cigányzene sajnos ma már veszélyben van. A Zeneakadémián meg lehet tanulni hegedülni, de ezt a stílust csak a cigányzene nagy öregjeitől lehet megtanulni.

Nézzük mit ír Jókai Mór a cigányzenéről Budapesti élet című cikkében (természetesen eredeti írás formában):

„Nincs mulatság, bál, közlakoma cigányzene nélkül. Egy prím hegedűs, két kontrás, egy brúgós, egy klarinétos, meg egy cimbalmos – s teljes a banda. Trombita, fagót, fuvola, dob, pengető szerszámok hiányoznak belőle. S ezek a cigány bandák nemcsak a fővárosban, de a vidéki városokban is az értelmi képzettség azon magaslatán állnak, amelyen zenészek szoktak állani. Ismerik a hangjegyeket, de legtöbbnyire finom hallás után játszanak és hangjegyek nélkül úgy, hogy az ilyen cigánybanda egy hallásra eljátssza az új melódiát. Fejükben hordják az egész repertoirt; százait a nemzeti népdaloknak, a hallgató nótákat, a régi magyarokat; a mellett többféle királyhymnuszt, osztrákot, angolt, oroszt, németet, majd a Rákóczi-indulót és a Marseillaiset; a legrégibb és a legújabb keringőket, egész operarészeket, s azokat a prímásnak egy intésére rögtön eljátsszák a legcorrectebben. Bámulatos az emlékezetük és a zeneérzékük. Ha az ivótársaságba, a vendéglőbe egy jól ismert pártfogó belép véletlenül: rögtön rákezdik neki „az én nótámat” (t. i. a patrónusét). Maga a prímásuk hegedűvirtuóz, aki bátran versenyezhetne sok híres koncertistával. A mellett jó cimbora. Csak úgy poharazik, mint a házi gazda; de soha le nem issza magát. Részeg cigányt ritkán látott a világ. Mikor kitalálta a hallgatója kedvenc nótáját, a fülébe húzza s maga is osztozik annak elragadtatásában. S van a művészetében valami elbűvölő varázs, mely az idegent is magával ragadja. A fővárosi cigány egyúttal tisztességes polgár, aki adóját megfizeti s jámbor családi életet él. Egyik leghíresebb prímásnak huszonkét fia volt, s valamennyi mind derék ember lett. A legidősebb kapta az apja hegedűjét és művészi tehetségét s folytatja a család nemes hírét, a többi mind polgári állásba jutott; pap és ügyvéd is vált közülök. E cigánybandáknak legtöbbje beutazta a külföldet is. Jó fogadásban részesültek Párizsban, Londonban, még az óceánon túl is; de azért csak visszakívánkoztak haza; mert másutt talán jobban megbecsülik, jobban megfizetik a cigány művészt, de úgy nem szeretik, mint Magyarországon.”

Ennyi volt mai dolgozatunk, remélem szeretettel és az eddigihez hasonló érdeklődéssel fogadja mindenki. Kellemes hetet, a nyaralóknak jó időt kívánok.