Kezdjük is: a jól elkészített sonka nem száraz, nem esik daraboka, és nem túlzottan sós.
1. Melyiket válasszuk?
Először is nem árt tisztáznunk, mit is nevezünk sonkának. A sertés hátsócombját, azaz a combsonkát. Bár a köznyelvben húsvétkor mindent sonkának hívunk, igazából csak ezt volna szabad. Persze ez nem azt jelenti, hogy a tarja, a lapocka vagy kötözött változatuk nem jó, csak épp ezek a sertésrészek nem sonkák. Természetesen ha ezek valamelyikét vesszük, akkor is jó végeredményt érhetünk el, tehát nyugodtan válasszunk ízlésünknek megfelelően. A lehető legtökéletesebb végeredmény eléréséhez minden esetben az a legfontosabb, hogy jó minőségű alapanyagot válasszunk.
Kerüljük a gyors érleléssel készült húskészítményeket. Próbáljunk minél puhább sonkát, húst választani, a nagyon érlelt és kemény változatok nem jók, mert ezeket gyakran még az áztatás sem puhítja fel rendesen. Az ilyen készítményeket inkább főzés nélkül, vékonyan szeletelve fogyasszuk. A nem túl száraz végeredmény másik fontos kritériuma, hogy a kiszemelt hús rendelkezzen zsíros résszel. Ha tarját választunk, egyszerűbb dolgunk van, mert a hús rostszerkezete is zsírral, kollagénnel átszőtt. Lapockánál és combnál figyeljünk, hogy a bőr alatt legyen 1-2 ujjnyi vastag zsíros rész.
2. Előkészítés, főzés
Ha sikerült kiválasztanunk a megfelelő darabot, következhet az előkészítés: a sonkát be kell áztatunk. Az áztatás ideje attól függ, hogy mennyire száraz sonkát vásároltunk. A keményebb sonkát egész éjszakára tegyük hideg vízbe, a puhább, kevésbé száraz sonkának 4-5 óra is elég. A kötözött húst a hálóval együtt tegyük a vízbe. Áztatás után öntsük le róla a lét. Ezzel a lépéssel máris csökkentünk a sonka sótartalmán. Ezután ismét töltsük meg a lábast vagy fazekat annyi hideg vízzel, amennyi a sonkát ellepi. Ekkor ízlés szerint fűszerezhetjük a főzővizet. Ha különlegesebb ízvilágot szeretnénk adni a sonkának, tegyünk a vízbe néhány babérlevelet, vöröshagymát, fokhagymát, borsot és akár még pár szem borókabogyót is. Most már indulhat a főzés – de mennyi ideig? A főzési idő kilogrammonként 1 óra, tehát 1 kiló húst 1 órán át főzzünk, a másfél kilós sonkát 1½ óráig és így tovább. A sonkát feltétlenül alacsony hőmérsékleten főzzük, picivel 100 fok alatt, éppen csak gyöngyözve, akár a jó húslevest. Főzés közben kóstoljuk meg a főzőlét, és csak abban az esetben sózzunk, ha sótlan (általában nem szokott az lenni).
A tojást is főzhetjük a sonkával együtt. Ha így teszünk, mindenképp alaposan megtisztított, fertőtlenített tojást használjunk, és elég őket az utolsó 20-25 percben beletenni a főzőlébe. Így nem fognak túlfőni, és pórusos szerkezetüknek köszönhetően a füstös ízt is magukba szívják.
3. Pihentetés, tálalás
Amikor a főzési idő letelt, a sonkát a főzővízben hagyjuk kihűlni. Ha tojást is főztünk, akkor azzal együtt. Ha minden kihűlt, a főzőlét öntsük le (ha a vizet megfűszereztük, akkor szűrjük le), és semmiképpen se dobjuk ki, mert tökéletes lehet például bableveshez vagy lencséhez alaplének. Fagyasztóban sokáig eláll. A sonkát becsomagolva egy éjszakán át pihentessük. A kötözött húsról csak ekkor távolítsuk el a hálót, így nem roncsolja a hús felületét. A hűlés során a sonka veszít nedvességtartalmából, ezáltal a térfogata is csökken, tehát egyszerűbb ilyenkor eltávolítani. Ezután pedig már szeletelhetjük is, majd nem marad más, mint elfogyasztani.
Ha betartjátok a fent írtakat, biztos, hogy ti is tökéletes sonkát fogtok készíteni húsvétkor.
Ajánljuk még:
-az-abc-zoldsegesstandja-kriss-geza.jpg)
.jpg)
