Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Ki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik

Heti szösszenetünkben újra utazunk. Ezúttal azonban nem hazai vagy külhoni tájakra, hanem a történelemben, a hagyományokban, a népszokásokban - és persze Márton napja alkalmából a libalakomákban.
Liba – lúd, ki is ő? Dzsafi utánanézett!

A liba - vagy régebbi nevén (sokan tán ma is jobban kedveljük) a lúd - a barna húsú szárnyasok körébe tartozik, csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk. Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké, és jellegzetes szaggal rendelkeznek, ezért a belőlük készült ételeket erősebben fűszerezzük.

Főszerepben a liba

A fiatal állatok húsa zsenge és ízletes, a felnőtt állatok általában rágósak és zsírosak. Enyhe vadíze miatt sokan az egyik legjobb baromfinak tartjuk. A pecsenyeliba a 8 hetesnél fiatalabb, gyorsan, töméssel hizlalt állat.

A fiatal állatokat egyben sütve, a nagyobbakat részeikre bontva pároljuk, sütjük. Zsírját tepertőnek süthetjük ki, a májat sütve, magyarosan, rántva, pirítva és pástétomként is elkészíthetjük. Mindegyikük jellegzetes Márton-napi étel.

Világhírű a magyar libamáj, amelynek állománya friss állapotban puha, kissé rugalmas, színe egyenletesen sárgás.

A libahúsból változatosan, kedvünkre készíthetünk ételeket, ilyenek a füstölt libamell sólettel, töltött libanyak, ropogós libasült, ludaskása, serpenyős libacomb, párolt libamell - és így tovább!

Márton-nap története és a hagyományai

A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában (mai Szombathely – Húsmuskétás Dzsafi barátom világa) látta meg a napvilágot 316-ban egy római tribunus (elöljáró) fiaként. Pannonhalmát 1823-ig Szentmártonnak, ill. Szent Márton hegyének nevezték, mert a hagyomány szerint Márton a közelben lévő Savariában született.

Katonaként Franciahonba került, ahol Amiens városában egy hideg téli estén odaadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak. Aznap éjszaka álmában megjelent előtte Jézus, a koldus alakjában. Ettől fogva nem a hadsereget, hanem Istenét szolgálta, megkeresztelkedett. Misszionáriusként sok jót cselekedett. Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni. A monda szerint mikor ennek hírét vette, az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt. A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak, így elárulva Márton rejtekhelyét. Mártont 371-ben püspökké szentelték, és haláláig, 398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.

Márton-nap története itthon

Szent Márton kultusza Pannónia területén már a honfoglalás előtt is virágzott. Szent István - tisztelete jeléül - zászlaira a hadvezér Márton képét festette. A hagyomány szerint a szent egy álomban sietett a király és az ország védelmére. Így Szent Márton Szűz Mária után az ország patrónusa lett. A Pannonhalmi Bencés Főapátság is Márton tiszteletére épült azon a helyen (Savaria Sicca), ahol az egyik hagyomány szerint a szent született. A legújabb kutatások viszont minden kétséget kizáróan bizonyítják, hogy Márton szülővárosa Savaria, vagyis Szombathely. (Dzsafi, mily neves helyen élsz!)

A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket, és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.

Márton napja a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat legalább egy libahúsból készült fogás és persze az újbor sem!

Időjárással kapcsolatos jóslások is kötődnek ehhez a naphoz. A sült liba csontjából jósoltak a várható időjárásra: ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor a tél havas lesz, ha a csont rövid és barna, akkor sáros. Az aznapi időből is jósoltak: ha Márton fehér lovon jön, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható. Sokfelé azt tartják, hogy a Márton napi idő a márciusi időt mutatja. Egyes területeken úgy hiszik a Márton-napi jeges eső korai tavaszt jelent. A régi kalendárium írása szerint „Márton napján a lúd, ha jégen jár, karácsonykor vízben poroszkál”.

A köztudatban ezzel a nappal kapcsolatban a Márton-napi lakomák a legismertebbek. A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert aki Márton napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Úgy hitték, minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Tipikus ételek ezen a napon a libaleves és a libasült párolt káposztával. zsemle- vagy burgonyagombóccal.

Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható az ezévi szüretelés eredménye. A Márton-napi lúdpecsenyés vacsora végén már kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának.

Márton nap szokásai Európában

A német nyelvterületeken (Németország és Ausztria) fáklyás felvonulásokat tartanak, Márton-tüzeket gyújtanak. Manapság ebben elsősorban a gyerekek vesznek részt, sötétedéskor a maguk készítette lampionjaikkal járják, az utcákat miközben régi Márton napi dalokat énekelnek.

Máltán elsősorban a gyerekek ünnepe, ekkor ők diót, mogyorót, narancsot és mandarint kapnak nasiként.

Belgium keleti részén, valamint Flandria nyugati tartományaiban november 11-én a gyerekek ajándékot kapnak Szent Mártontól, ahogy más kultúrákban a Mikulástól.

Portugáliában ezt a napot országszerte ünneplik. A családok és barátok gyűlnek ilyenkor össze, sült gesztenyét esznek és bort isznak. Itt úgy tartják, hogy Szent Márton - miután a köpönyege felét odaadta egy koldusnak - folytatta útját, és a másik felét is elajándékozta egy szegény embernek. A hideg időben hosszú útnak nézett elébe, de csodák csodájára a nap olyan erősen kezdett sütni, hogy a fagy felengedett. Mivel ez novemberben igen furcsa, isteni közbenjárásnak vették. Azóta is Szent Márton nyaraként emlegetik, ha ezen a napon a hideg időjárást megtöri egy-egy napsugár.

Lengyeloszágban, Poznan városában felvonulással és ünnepséggel emlékeznek meg a szentről. Poznan városában egyébként a főutca is róla kapta nevét. Ilyenkor egy különleges vajas kiflit sütnek, ez a “rogal œwiętomarciński”

Márton napi töltött liba

Hozzávalók: 1 egész liba (4-6 kilós) belsőségeivel, 1 nagy fej hagyma, 1 db savanyú alma, 2-3 db angolzeller, 2 db szikkadt zsemle, 20 dkg sült gesztenye, 8-10 vékonyra szeletelt bacon, só, őrölt bors, kakukkfű

Elkészítése: Eltávolítom a libából belsőségeit, a hasüregét alaposan bedörzsölöm sóval, borssal. Az aprólékokat (máj, szív, zúza) apróra vágom vagy ledarálom.

A zellerszárakat megmosom, felkarikázom, az almát meghámozom, eltávolítom magházát, felkockázom. A zsemléket felszeletelem, kevés vízbe áztatom, kifacsarom. A gesztenyét meghámozom, felkockázom. Az összes hozzávalót egy nagyobb keverőtálba teszem, sózom, borsozom, és jócskán fűszerezem kakukkfűvel. Kézzel az egészet alaposan összedolgozom, megízlelem, elég fűszeres-e, ha nem, még fűszerezem.

A tölteléket beletöltöm a liba belsejébe, hústűkkel lezárom. Ha marad a töltelékből, azt egy kivajazott jénai tálba teszem, amit a hűtőben félreteszek.

A megtöltött libámat egy nagyméretű tepsibe helyezem úgy, hogy alárakom a bacon szeleteket, a libát kívülről sózom, borsozom. Egy órával az esti lefekvés előtt betolom a tepsit a 220 fokosra előmelegített sütőbe, az egy óra elteltével lekapcsolom a sütőt 70-80 fokosra, hagyom dolgozni reggelig, olyan 7-8 órán keresztül. Így nem szárad ki a liba húsa, finom omlós, szaftos lesz.

Tálalás előtt egy órával visszakapcsolom a sütőt, beteszem a tepsi mellé (alá vagy fölé, ahogy elfér) a maradék tölteléket tartalmazó jénait, 180 fokon 40-50 perc alatt a libát felmelegítem, ez alatt a töltelék is átsül.
Feldarabolom a libát, a hasüregében és a külön edényben sült töltelékkel körítve tálalom.

Ropogós libacomb

Hozzávalók: 4 db libacomb, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehér bor, só, bors, libazsír

Elkészítése: A libacombokat sózom, borsozom, egy mélyebb serpenyőben felhevítem a libazsírt, belehelyezem a combokat, alá öntöm a bort és ugyanennyi vizet. Lefedve félpuhára párolom, majd hozzáadom a felkarikázott hagymát és a szeletelt fokhagymagerezdeket, fedő nélkül, zsírjával locsolgatva készre sütöm. Akkor az igazi, ha bőre ropogós, húsa viszont szaftos, omlós marad.

Hagymás krumplival vagy burgonyagombóccal és párolt lilakáposztával kínálom.

Márton-napi libaleves

Hozzávalók: 1 csomag libaaprólék (esetleg 3 db libanyak), 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, 1 db zeller gumó, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 szál zeller zöld, 1 csokor petrezselyemzöldje, só, 10-15 szem egész bors, 1 kis csomag (1/4 kg) lúdgége tészta.

Elkészítése: A libaaprólékot alaposan megmosom, bőrét lefejtem, kevésbé lesz zsíros a levesem így. A húst besózom, egy nagyobb fazékban felteszem főni annyi vízzel, ami bőven ellepi. Közepes tűzön felforralom, habját egy szűrőkanállal leszedem.

Ameddig felforr, megtisztítom a zöldségeket. A sárga- és fehérrépákat feldarabolom, hosszában háromba, majd félbe, esetleg negyedébe vágom. A zellert felezem, majd szeletelem, ugyanígy teszek a karalábéval is, de ha fás, akkor csak félbevágom. A fokhagymagerezdeket megtisztítom, a hagymát megmosom, de nem hámozom meg.

Amikor leszedtem a leves habját, beleadom az összes előkészített zöldséget, a szemes borsot, ízlés szerint sózom, takaréklángon főzöm, ügyelve arra, hogy éppen csak gyöngyözzön, ne forrjon. 2-3 órán át főzöm így, ha sok leve elforr, vízzel pótolom. Amikor kész, kiemelem a húsokat egy szűrőkanállal, majd leszűröm a levest egy leveses tálba. A hagyma, a fokhagyma és a fás karalábé kivételével a többi zöldséget visszateszem a levesbe.

Amíg a levesem fő, sós, enyhén olajos vízben kifőzöm a lúdgége tésztát.
Külön-külön tálba teszem a húst, a tésztát és az átszűrt levest a zöldségekkel, forrón tálalom. Erős Pistát kínálok mellé.

Megjegyzés: Ha libanyakból főzzük a levest, annak lehúzott bőréből töltött libagégét készíthetünk!

Italajánlat libahúshoz – Dzsafi borszakértőnktől

A barna húsú szárnyasokhoz fajtájuktól és elkészítési módjuktól függetlenül lágyabb vörösborokat ajánlunk (boglári cabernet sauvignon, kiskunfélegyházi kékfrankos, szekszárdi kadarka, villányi cabernet sauvignon).

Természetesen a fenti recepteken kívül nagyon sok más, érdekes lúd-, libaételt készíthetünk e jeles napon, ezekből - akár libamájjal, -combbal, -mellével vagy egész libával próbálkozunk -, bőven találunk a honlapon tallózva!

Egyet azonban ne feledjünk, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik!

Boldog névnapot minden Mártonnak, Marcinak, nagyon jó libalakomát, és persze hozzá illő újbort minden olvasónak!

Szent Márton élete >>>

További libás receptek >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Hozzászólások

makoskifli
Sziasztok! Karácsonyra libasültet tervezek és ezt a fenti recept alapján készíteném el (töltött liba). Viszont az nem tiszta a receptben, hogy miután \"sült\" a 70-80 fokban órákig, mennyit állhat utána? 24-én estére tervezem és mivel nem csak erre használnám a sütőt, csak éjszaka tudnám sütni, a vacsora viszont este 5 óra felé lesz. A pirulós sütésig mehet hűtőbe vagy nem tesz jót neki? Mit javasoltok? Köszi a választ előre is.
Elisa001
kicsit késve, de nem későn ... aprólékból jó leves, majd ludaskása, gyermekkorom egyik kedvence, ma már magam készítem. a sült sem utolsó, de nem az első. Anyukám gyerekkoromban saját kezével tömte a libát, és a mája a nagy lapostányérról lelógott. akkor nem szerettem, most nem tudom szeretni :-) de a mosolygás csillagos ötöst ér!
Nanasnani
Szia Ani! Köszi a hozzászólást, megértelek. Én is voltam fiatal Titán. Akkori munkahelyemen az osztályról, ahol dolgoztam egy zárt borítékkal a kezemben átkűldtek a másik osztályra, az ottani főnökhöz. Ottragadtam. A boritékban, mint késöbb kiderűlt, azt írták, \"itt egy ember TI TÁN tudjátok használni valamire, mert mi nem\" - így lettem akkor üzletkötő! Annó 1974. Kellemes hétvégét, Nani a volt Titán, most már Tise!
simonani
Szia Nani! Tudod ifjú titán koromban 6 évet dolgoztam a debreceni Barneválnál, és heti gyakorisággal tudtam szerezni igazi hízott libamájat. Így lehet, hogy akkori időszakban egész életemre beoszthatom az elfogyasztottakat. A Vekeri tónál rendezett juniálisunkon mindig nyertem a bográcsban főzött kakashere, kakastaraj, és pulyka máj vegyes pörkölttel. Persze akkor is kellettek a \"kapcsolatok\" az alapanyagok hozzájutásához. Ezt csak azért írtam le, hogy egy kicsit túl közel voltam a \"tűzhöz\" és lehet egy kicsit elteltem vele. De nagyon frappáns a cikketek elismerésem érte. / de jó volt egy kicsit nosztalgiázni!/ További szép napot! Ani.
Nanasnani
Szia Ani! Javallom próbáld ki, isteni finom étel minden, ami libából készűl! Elsőszámú kedvenc a libamáj, de, hát válságos időkben ritkábban (vagy egyáltalán nem) jut hozzá egy gasztroblogger :(((. De azért a combja, melle húsa elérhető, érdemes kipróbálni, különösen jelesebb alkalmakkor, mint Márton napja. Egy kellemes ludaskása azonban akár aprólékból, farhátból is elkészíthető, és akkor már ettünk Márton napján libát, tehát nem éhezünk a következő évben (reméljük)! Persze ne feledkezzetek meg az újbor kíséretéről sem, hisz egy jó liba lakoma mellé ő is oda való! Jó étvágyat a Márton napi fínomságokhoz, üdv Nani.
simonani
Sziasztok! Nagyon, nagyon, nagyon jól megalkottátok a libás témát. Bocsánatot kérek, de én sem a libát, sem a kacsát nem igen szeretem. Megcsinálni megcsinálom, de én jó kislány vagyok és nem kérek. De biztos nagyon ízletes lehet, majd egyszer én is kifogom próbálni. Gratulálok az írásotokhoz! További szép estét, lassan szép álmokat is! Ani

Magazin