Meggyes rétes hagyományos és új megközelítésben

A rétes a közép-európai konyhák egyik legkedveltebb és máig igen népszerű fogása, bár számos változata terjedt el világszerte, eredete az Osztrák-Magyar Monarchiához kötethető.

Egyes források Ausztriából, míg mások Bohémiából (Csehországból) származtatják, de persze Magyarországon is szinte nemzeti desszertnek számítanak almás, meggyes, mákos, túrós és egyéb változatai. A különböző zöldséges, halas, húsos variációk pedig egyre népszerűbbek. Az eddig fellelt legrégebbi, kéziratos rétes recept 1696-ból maradt fenn, melyet ma is őriznek Bécsben.

A tésztájának nálunk legelterjedtebb hajszálvékony változata réteslisztből, zsiradékból és vízből készül igencsak nagy ügyességet igénylő munkával. Régi receptkönyvek gyakran részletes leírást adnak a készítéséről, de manapság a háztartások többségében jobbára készen vásárolt réteslapok használatosak a sós és édes rétesekhez. 

Ismertek persze a leveles tészta, sőt kelt tészta alapú változatai is. Előbbit Magyarországon jobbára „tiroli” jelzővel illetik, míg az utóbbira pl. Vas és Zala megyében az idősebb korosztály tagjai ma is használják a „kőttes” elnevezést. A mi rétestésztánknál valamivel vastagabb a kelet-mediterrán és arab országok kedvelt yufka tésztája, ami számos sós, valamint édes lepény alapja is.

Bár a kész réteslapokból nem lehet a régi időket idéző végtelen hosszan tekergő, gyakran a nagy tepsiben csiga alakra formált réteseket készíteni, a rétesrudak könnyen szeletelhető és változatos tölteléktől gazdag formái is igen ínycsiklandóak.

A meggyes rétes egyike a nagyon jellegzetes magyar rétesfajtáknak. Talán a nálunk termő különösen ízletes gyümölcsfajták miatt, talán mert oly régóta készül sokféle felfogásban, hisz a gyümölcs kedvező árú szezonban, illetve számos kertben megterem.

Nem utolsó szempont, hogy amióta a tartósítási eljárások ismeretesek, házi és nagyüzemi keretek között egyaránt készül belőle befőtt. A meggyszezonnak persze már rég vége, de aki maga gondoskodott a hűvösebb napokra a piros bogyós gyümölcs folyamatos utánpótlásáról, vagy készen vásárolt befőttet tart otthon, gyorsan készíthet belőle finom pitéket, zamatos réteseket.

A hagyományos, rúd formájában készülő meggyes rétes esetében a jól lecsepegtetett gyümölcs némi zsemlemorzsával, esetleg darált dióval, mogyoróval kerül a lapokra:

Meggyes rétes egyszerűen

Hozzávalók 2 rúd réteshez:
1 csomag réteslap (6 vagy 8 lapos)
1 üveg meggybefőtt (720 ml - szezonban természetesen friss, 35-40 dkg)
2 evőkanál zsemlemorzsa
2 evőkanál darált dió
Késhegynyi fahéj
A lapok megkenéséhez olvasztott vaj vagy semleges ízű növényi olaj (kb. 1,5 dl)
A szóráshoz: kb. 2 evőkanálnyi vaníliával kevert porcukor

Elkészítés: A réteslapokat óvatosan kihajtogatom, egy tiszta konyharuhára (egykoron rétesabroszon készült a pillekönnyű tészta) helyezem az első lapot, alaposan megkenem olajjal, erre helyezem a következő lapot. Ha 6 lapos a csomag, 3-at, ha 8 lapos, 4-et használok egy rúdhoz. A legfelső lapnak csak a széleit kenem meg, nagyjából a feléig megszórom az előzetesen összekevert zsemlemorzsa-dió elegyével, erre kerül az alaposan lecsepegtetett meggy fele, majd a meggyet kevés fahéjjal hintem meg. Ízlés kérdése, ki mennyire szereti a fahéj intenzív ízeit, kerülhet rá nagyobb mennyiség is. A sütőt 190 fokra előmelegítem. A rétest szorosan feltekerem, sütőpapírral bélelt tepsire helyezem, majd a rudat még egyszer megkenem olvasztott vajjal vagy olajjal.

A másik rúd esetén hasonló módon járok el. Forró sütőben 20-25 perc alatt pirosra sütöm. A még forró réteseket alaposan meghintem a vaníliával kevert porcukorral, de csak langyosan szeletelem fel. A ropogós tészta által keretezett, gyümölccsel gazdagon hintett rétes langyosan, hidegen egyaránt nagyszerű!

Bár a jó rétes szinte ünnepi csemege ma is – egykor menyegzői lakomák desszertje volt –, érdemes néha változtatni a szokásokon, és új, izgalmas formában, ízekkel is elkészíteni. A meggyes pite közkedveltsége és a rétes nagyszerűsége adta az ötletet az alábbi, nagyon könnyen elkészíthető, mégis különleges réteskockához:

Meggyes réteskocka – kis rafinériával

Hozzávalók egy 25X30 cm-es tepsihez:
1 csomag réteslap (8 lapos)
1 üveg meggybefőtt (720 ml-es)
1 evőkanál kukoricakeményítő
1 rúd vanília kikapart belseje
2 teáskanálnyi meggypárlat
1 evőkanál zsemlemorzsa
1 kávéskanálnyi őrölt gyömbér
2 evőkanálnyi darált dió
A lapok megkenéséhez kb. 1 dl növényi olaj (pl. dióolaj)
A sütemény tetejére kb. 1 evőkanálnyi jécukor,
Ízlés szerint: további vaníliával kevert procukor

Elkészítés: A tepsit sütőpapírral kibélelem. A diót a zsemlemorzsával kis tálban elkeverem. A meggyet lecsepegtetem, a levét felfogom, forraló edénybe töltöm. A keményítőt elkeverem a befőtt levében, a vanília magjait, gyömbért hozzáadom. Folyamatos keverés mellett 2-3 perc alatt besűrítem. A pudingra hasonlító állagú, gyönyörű, mély bordó mártást kapok, ehhez öntöm a meggypárlatot. Szobahőmérsékletűre hűtöm, majd belekeverem a magozott meggyszemeket.

A réteslapokat óvatosan kihajtogatom. Egy lapot tiszta konyharuhára helyezek, alaposan megkenem olajjal, majd belesimítom az előkészített tepsibe. További 3 lappal hasonlóan járok el, azzal a különbséggel, hogy az utolsó lapot nem olajozom. Erre kerül a dió-zsemlemorzsa keverékének 2/3-a, majd elterítem rajta a sűrű mártásban illatozó meggyet. A tetejét meghintem a maradék morzsával. Megolajozok egy újabb réteslapot, ezzel fedem le a meggyet, majd a maradék 3-mal is hasonlóan járok el.

A még sütés előtt álló tepsiben éles késsel kijelölöm a kockák helyét. A sütőt 190 fokra előmelegítem. Nem szükséges végigvágni a tésztát, elegendő csak a felső réteget. Így sütés után könnyű szeletelni. Ha a meggymártás kicsit átüt a kockák között, nem baj, kifolyni nem fog! A kis kockákra néhány szem jégcukrot szórok.

Kb. 20-22 perc alatt pirosra sütöm. Még forrón meghintem egy kevés vaníliával kevert porcukorral, a tepsiben hagyom kihűlni, langyosan szeletelem.

Az alkoholtartalom sütés közben elillan, de a meggypárlat (a Fekete-erdő tortából is jól ismert „Kirsch”) csodás aromái, valamint a gyömbér nagyszerű zamatot kölcsönöznek az ízletes, krémes meggytölteléknek. A ropogós tésztalapok pedig finom, vékony talpat és fedelet biztosítanak ehhez a finomsághoz.

Kezdő háziasszonyok, sütni szerető urak is bátran belevághatnak az elkészítésébe, de a gyakorlottak sem fognak csalódni benne!  

Habliliom készítette rétestésztából:

Ricottakrémes réteskosárka >>>

Ajánlott receptek és cikkek

Hozzászólások

Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves LII, köszönöm szépen :)
LII 5 évvel ezelőtt
Kedves Habliliom! Ne foglalkozz a \"nyújtani\" stílusú hozzászólókkal. Lehet, hogy csalán volt a közelben, és ezért nyilatkozott így, vagy pedig egyszerűen csak irígy . Receptjeid jók, írásaidat öröm olvasni. Gratulálok, csak így tovább! Üdv.
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Mijutka, köszönöm szépen, nagyon kedves vagy, remélem tényleg ízleni fog :)
mijutka 5 évvel ezelőtt
Kedves Habliliom! A rétes nagyon jól néz ki, a képek nálad mindig nagyon jók,tökéletesen vissza adják az jól elkészült finomságokat! Muszáj lesz ilyen meggyest készítenem, olyan ínycsiklandozóan néz ki! Szép hetet!
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Kedves Andi, mit gondolsz, indítsunk mozgalmat a dolgozó-háztartást vezető-kretív gasztronómiai kalandokra fogékony nők és férfiak körében, akik izgalmas és igencsak ínycsiklandó finomságok sokféleségét produkálják? Egy olyan klubot, amitől távol áll a kirekesztés, de a realitás talaján áll? De a viccet félretéve: nagyon-nagyon köszönöm! Legyen mindannyiunknak remek hete :)
ekesandi 5 évvel ezelőtt
Habliliom, ne foglalkozz a negatív beszólásokkal, a képek gyönyörűek és étvágygerjesztőek, oly annyira, hogy kedvet kaptam és én is rétest csináltam a hétvégén, ami úgy mint a Tiéd, nem volt pergamen. Ha nem kellene dolgoznom, mert mondjuk valaki eltartana, akkor a kedvéért lehet, hogy rétestésztát is nyújtanék, de amíg ez nem következik be, addig marad a jó minőségű kész réteslap.
romanattilane 5 évvel ezelőtt
rétes
Habliliom 5 évvel ezelőtt
Hát bizony zavarban vagyok.... Ha valaki képes ilyen agresszív stílusban pocskondiázni valakinek a munkáját mint a \"nyújtani\"-ként bejelentkezett felhasználó, akkor bizony nagyon kevéssé érti illető, hogy miért is öröm a konyhában ténykedni, érdekességeket, tapasztalatokat megosztani, és miért nagyszerű, ha sokan, sokféle ötlettel igyekeznek változatossá tenni az étkezést: saját készítésű finomságok formájában. \"nyújtani\"-t őszintén csak sajnálni tudom. Azt viszont határozottan és egyértelműen visszautasítom, hogy, mint írja \"itt a fotókon is borzalmasan néznek ki\". Mégis miről beszél? Miért is, honnan is ez a támadó hangvétel?
pistucc 5 évvel ezelőtt
Ez valami médiahack, nyújtani? Ha nem, akkor melyik bolygóról jöttél...?! Vajon hány embernek van (néhány nyugdíjas időmilliomost leszámítva) ideje, kedve, uram bocsá tehetsége rétestésztát nyújtani? Ha neked ez a minimum, akkor mi a maximum? S hogy szerinted borzalmasan néz ki? Egy kicsit szálljál magadba, légy szíves. Megkóstolnám azt a rétest, amit te készítesz...
nyújtani 5 évvel ezelőtt
Nem tudom, lehet, hogy hárplis vagyok, de a kész réteslap a halálom! Utálom, amikor fele tészta lehullik. Mielött a számba tenném, már több tészta van a földön, mint a rétesen. Plusz még meg is porcukrozzák, hogy az ember ruhája is minél koszosabb legyen. Csakis a HÁZI tészta a jó! Akármilyen jó minőségű a kész réteslap, akármivel megkenhetik, az olyan lesz, mint a pergamen. Én ha rétessütésre szánom magam, akkor minimum, hogy én készítem a tésztáját is. Itt a fotókon is borzalmasan néznek ki. Akkor már egyszerűbb kanállal megenni a tölteléket.

Magazin