Ha pedig kapható hazai és szabadföldi eper, akkor kacsintgat a nyár, jöhet a fagyi és a parfé! Mert ilyenkor nem lehet ellenállni, mindenbe kell eper!
Egy nagyon krémes, nagyon friss, nagyon nyári és villantós receptet hoztam. Az avokádó megbolondítja az epret, látványos és nagyon finom, selymes, igazán nyári desszertet ígérve!
Avokádós eperparfé mentapesztóval
Hozzávalók:
40 dkg eper
1 citrom leve
3 levél zselatin
7 dkg porcukor
1 rúd vanília
20 dkg cukor
4 tojássárgája
4 evőkanál narancslikőr
2 avokádó
15 dkg tejföl
4 dl tejszín
A mentapesztóhoz:
fél csokor menta
fél dl olívaolaj
5 dkg porcukor
5 dkg pirított, szeletelt mandula
fél citrom leve
Elkészítés: Az epret megmossuk, megpucoljuk, a 7 dkg porcukorral és a citrom levével pürésítjük. 1 lap zselatint hideg vízbe áztatunk, kinyomkodjuk, és 3 evőkanál eperpürével felolvasztjuk, majd kissé lehűtjük, és a többi eperpüréhez keverjük.
A vaníliát félbevágjuk, magjait kikaparjuk. 1,7 dl vízben 20 dkg cukrot felolvasztunk, és a vaníliával együtt cukorszírupot főzünk belőle.
2 levél zselatint hideg vízbe áztatunk, majd kinyomkodjuk. 3 tojássárgáját a cukorszirup 2/3 részével vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett felverjük, hozzáadjuk a kinyomkodott zselatint. Ezután hideg vízfürdőben gyakori kevergetés mellett visszahűtjük, majd belekeverjük az eperpüré ¾ részét.
4 dl tejszínt habbá verünk. Az avokádót félbevágjuk, kikanalazzuk a belsejét, pürésítjük a tejföllel és a maradék cukorsziruppal. A tejszín 2/3 részét az eperkrémhez, 1/3 részét az avokádókrémhez keverjük.
Fóliával kibélelünk egy formát, rétegezve beleöntjük a krémeket, a rétegek között a maradék epervelőt szabálytalanul belecsurgatjuk.
12 órára mélyhűtőbe tesszük.
A mentapesztóhoz a mentaleveleket lecsipkedjük, turmixgépbe rakjuk, hozzáöntjük a pirított mandulát, a porcukrot és az olívaolajat, összeturmixoljuk. Tehetünk bele néhány kanál borzaszörpöt is.
A parfét kiborítjuk, lehúzzuk róla a fóliát, és a pesztóval díszítve tálaljuk.
Egyszer régen külföldön egy jó hotelban dolgoztam. Volt a városban egy nagyon menő étterem és pub, ahová gyakran jártunk munka után lazítani a kollégákkal. Megkértem a tulajt, hadd nézelődjek, „sztázsoljak” szabadnapjaimon náluk. Amelyik szakácsnak nincs pénze szuper szakácssulihoz, azok így szereznek tudást. Ez annyit tesz, hogy szakácsruhában sertepertél az ember a konyhán, néha besegít egy-két előkészületben, de inkább csak figyel. Figyeli a technológiákat, módszereket, párosításokat, és ha hazamegy, átgondolja, mit látott. Ebből a sok információgyűjtésből aztán kialakul a saját egyéni stílusa, amely - ha nagyon kitartó, akkor majd - fémjelezhet egy éttermet valamikor.
Ez a desszert állandóan az étlapon szerepelt! Egy nap épp a cukrászlányt figyeltem, ahogy egy nagy réznyelű habkártyával forgatta a tökéletesre felvert tejszínt az eperpüré közé, édes bazsalikompesztót turmixolt, és pucolás közben minden harmadik szelet avokádót olvasztott sóvajba mártogatta és megette. Rám nézett, mosolygott, majd hátat fordított, hogy ne lássam, mit és hogyan csinál, mit tesz bele. Ez egyébként máshol is szokás, a séfek titkolják a recepteket és technikákat, mintha azt mondanák: csak akkor ehetsz ilyen jót, ha mindenképp itt veszed meg az ételt. Én nem így látom: annak örülök, ha mindenki a receptjeimet forgatja, és ha jól csinálom, még tanulnak is belőle, sőt még az sem zavar, ha jobb lesz, mint az enyém!
Szóval a hölgyemény elfordult, és én csak a kóstolásnál találgattam, hogy csinálhatta, mik lehetnek az arányok. Aztán itallal próbáltam megvesztegetni a szakácstanulókat: árulják el a receptet, teljesen sikertelenül. Egy fél szezonba és rengeteg flieg''n hirsch (repülő szarvas) koktélomba került, mire a hölgy elárulta a receptet. Megérte ennyit várni! Nagyon különleges a recept szerintem.
-(1).jpg)
.jpg)
