Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Sumac, a Közel-Kelet fűszere

Vannak fűszerek, amelyek a magyar konyhákban még nem honosodtak meg. Ilyen a szömörcék családjába tartozó sumac is, amit a görög és a török konyhán kívül a közel-keleti gasztronómia is előszeretettel használ.

A sumac (ejtsd: szumák) egy vadon növő cserje, s a Közel-Keleten oly gyakori szerény termőtalajon is remekül eléldegél, de Olaszországban, Szicíliában is megtalálható. A sumac annál jobb termést hoz, minél magasabban lévő termőterületen él.

A sumac az arámi summaq szóból származik, ami sötétvöröset jelent. Ez utal a növény termésére, amit évezredek óta szárítva és porítva használnak. A Néró korában élt Pedanius Dioscorides nevű görög orvos a terjedelmes "De Materia Medica" című művében már említést tett a sumac egészségre gyakorolt jótékony hatásairól. A növényt elsősorban vizelethajtásra javasolta, illetve a nem egészen friss húsok ízesítésére. Dioscorides egyébként a császári hadsereg orvosaként szolgált, de a gyógyítás mellett az ehhez a szakterülethez szorosan kapcsolódó botanikával is behatóan foglalkozott.

Az ókori Rómában a sumac-ot nem csak por alakban, gyógyszerként és húsokat feljavító fűszerként alkalmazták, hanem a bogyókban rejlő illóolajat is kipréselték, majd ecettel és olívaolajjal elkeverve mártásokat készítettek belőle. A középkorban, az iszlám országokban már közel féltucat betegség kezelésére használták a sumac-ot.

A 1970-es években egy Rodosz partjai közelében feltárt XI. századi hajóroncson olyan edényeket találtak, amelyben sumac maradványokat fedeztek fel. Az akkori sumac-kerekedelem oka valószínűleg a növény fűszerként való használata mellett textil- és gyapjúfestési képessége volt. A növény színét már az egyiptomiak és a görögök is használták, s még a középkorban is kedvelt festékalapanyagnak számított Észak-Afrikában és a Közel-Keleten. Sőt a sumacot a mai napig vásárolják a cserzőüzemek, s bútorok színezésére is felhasználják. A szömörce bizonyos – nem mérgező – fajtái Amerikában is őshonosak, ahol az indiánok ital formájában fogyasztották. Ilyen italt a Közel-Keleten is készítenek, amit gyomorpanaszok enyhítésére alkalmaznak. Az emésztőrendszeri problémák mellett a bogyóból készített leveket lázcsökkentésre, vízhajtásra is használják.

A sumac felhasználása

A sumac aromás illatú fűszer. Íze savanyú, kicsit gyümölcsös és – citrusokra emlékeztetően – fanyar. A sumac ennek a fanyarságnak köszönhetően kihozza az ételek ízét, felerősítve a többi fűszer aromáját.

A sumac nélkülözhetetlen eleme a közel-keleti, különösen a libanoni konyhának, Görögországban elsősorban a húsokat ízesítik vele, de gyakorta fűszereznek vele Törökországban, ahol savanyításra is használják.

A sumac tipikus fűszere a kebaboknak, ezzel a fűszerrel dörzsölik be a húsokat  sütés előtt. A sumac-ból nyert olajjal salátaönteteket, illetve a porított fűszerrel ragukat, rizsételeket és zöldségféléket ízesítenek.

Gyakorta adják joghurthoz is, amit vagy pácként, vagy salátaöntetként használnak fel, illetve a kebab mellé kínálják. A sumac ugyanis nagyon jól illik a tejtermékekhez, így a joghurton kívül sajtokhoz is gyakorta kínálják. Érdemes a nyár slágersalátájához, a görög salátához kínált fetára is szórni belőle egy keveset. A grillezni remek félkemény sajtokat is megfűszerezhetjük egy kis sumac-kal.

A húsokat sütés előtt pácolhatjuk borssal és zúzott pekándióval kikevert sumac-kal. A hagymakarikákat is érdemes sütés előtt ezzel a fűszerrel ízesíteni. A ragukon kívül leveseket is ízesíthetünk vele, főleg azokat, amikben az eredeti recept citromlevet vagy citromhéjat említ. A rizses ételek mellett a hüvelyesekből készített főzelékféléket is gazdagíthatjuk vele.

A sumac igazi tartópillére a za''atar nevű fűszerkeveréknek, ami az arab világban igazi alap már az egyiptomi idők óta. Az összetevők tájegységenként változnak, de a legismertebb za''atar keverékben kakukkfű, majoránna, oregánó, só, pirított szezámmag és sumac található. Za''atarral kikevert olívaolajjal kenik meg a pitákat, de krémsajthoz, joghurthoz is adják.

A za''atart serkentőszerként is használják, vizsgák előtt érdemes ilyen fűszerkeverékkel megszórt kenyeret, pitát fogyasztani.

A sumac bogyót ősszel szedik le, mielőtt majdnem teljesen megérett. Ezután napon szárítják, majd összezúzzák. A port száraz, sötét, hűvös helyen, légmentesen záródó edényben érdemes tárolni.

A sumac fogyasztása máj- és vesebetegek számára nem ajánlott.

Fűszeres csirkenyársak

Hozzávalók:
75 dkg csirkemell
2 gerezd fokhagyma
1 citrom leve
3 teáskanál sumac
1 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: A csirkemellet felkockázom. A fokhagymát összenyomom, egy tálba téve elkeverem a citromlével és az olajjal, hozzáadom a sumac-ot. A csirkekockákat a páchoz adom, alaposan átkeverem, majd legalább egy éjszakán át hagyom, hogy összeérjenek az ízek.
A bambusznyársakat beáztatom, majd felszúrom a húskockákat, és grillen vagy serpenyőben megsütöm.

Fűszeres kuszkusz

Hozzávalók:
50 dkg kuszkusz
1 evőkanál olívaolaj
1 csokor petrezselyem
½ csokor menta
1 teáskanál sumac

Elkészítés: A kuszkuszt egy nagy tálba teszem, és forró vízzel leöntöm (annyit öntök rá, hogy ellepje, s egy kisujjnyival több legyen), majd rögtön lefedem, és néhány percig hagyom párolódni. Nagyjából 5 perc után a kuszkuszt villával átforgatom, sót, sumac-ot, olívaolajat adok hozzá, majd az apróra vágott zöldfűszereket. Átkeverem, és önmagában vagy köretként tálalom.

  • Kinyomtatom
  • Elküldöm

Hozzászólások

Pancsimancsi 6 évvel ezelőtt
Üzenet Mindenkinek, akit érdekel! Az Ázsia bolt,már nem a Csarnok alagsorában van, hanem a Vámház körút -Pipa utca sarkán!
hobbychef 6 évvel ezelőtt
Iránban eltöltött éveim alatt főleg a kebabokhoz gyakran használtunk sumacot. A kebabos éttermekben úgy van az asztalon, mint nálunk a só, vagy paprika.
Boxangyal85 6 évvel ezelőtt
Ha használod a google-t,akkor rengeteg online áruházat találsz.:) Nem hinném,hogy külön erre a célra maga az oldal nyitva egy webshopot.
marian1960 6 évvel ezelőtt
Nagyon köszönöm a segítségeteket! A gond csak az hogy, keszthelyi vagyok és nem olcsó mutatvány felmenni Pestre. Arra gondoltam hogy nem lehet e megoldani azt hogy, itt ezen a honlapon egy online áruházat nyitni. Így akkor meg lehetne rendelni mindent. Sajnos itt mifelénk nincs elég kínálat és az utazás már az egekbe vinné az árakat. Szerintem nagyon jó lenne ha itt ezen az oldalon egyből rendelni is lehetne hozzávalókat. Hát lehet hogy ez egy kicsit elvetemült ötlet, de nagyon jó lenne! Marian
Boxangyal85 6 évvel ezelőtt
Kedves marian1960! Budapesten a Wesselényi utcában pl.van egy indiai bolt,ahol rengeteg alapanyagot,különleges fűszert be lehet szerezni:)
KyraEleison 6 évvel ezelőtt
Kedves Mariann, ha budapesti vagy, akkor a Vámház körúton a csarnok alagsorában van egy ázsia bolt, ott nézd meg. Ott annyi különleges fűszert lehet kapni, csodálkoznék, ha nem lenne nekik.
marian1960 6 évvel ezelőtt
Nagyon szeretem a különleges fűszereket, csak egy problémám van hogy nem tudom beszerezni őket. Kérem ha tudjátok hol lehet kapni, írjátok meg. Szívesen venném ha már a cikkekben is megjelenne hogy hol lehet megvásárolni ezeket a különleges fűszereket. Köszönettel Marian

Magazin