Olajkisokos: mi a füstpont és miért fontos figyelembe venni sütéskor?

Némelyik zsiradék tökéletes sütéshez, főzéshez, míg másokat célszerű inkább hőkezelés nélkül felhasználni. Ahhoz, hogy eldöntsd, az általad használni kívánt konyhatechnológiai eljáráshoz melyik a legalkalmasabb, ismerned kell az olajok füstpontját.

Biztosan veled is előfordult már, hogy a tűzhelyen hagyott olaj füstölni kezdett. Ez nem csak a kellemetlen szag miatt probléma: ekkor az olaj kémiai szerkezete is megváltozik. A füstpont fölé melegedve a zsír ugyanis bomlani kezd, és káros szabad gyökök, valamint egy akrolein nevű anyag szabadul fel – utóbbi adja az égett ételek fanyar ízét és aromáját.

néhány szó az olajokról

Hagyományosan az olajokat diófélékből és magvakból, mechanikus aprítással és préseléssel állítják elő. Ha közvetlenül ezután kerülnek palackba, hidegen sajtolt vagy szűz olajról beszélünk, amely megőrzi a természetes ízét és színét. A finomítatlan olajok tele vannak értékes ásványi anyagokkal, valamint olyan enzimekkel, vegyületekkel, amelyek nem bírják a magas hőmérsékletet és könnyen avasodnak. Ezek az olajok tökéletesek öntetekhez, salátákhoz és alacsony hőmérsékleten történő főzéshez, sütéshez.

A magas füstpontú olaj előállításához a gyártók ipari szintű finomítási eljárásokat alkalmaznak, például fehérítést, szűrést és magas hőmérsékletre hevítést, hogy kivonják ezeket az érzékeny vegyületeket. A folyamat végén egy semleges ízű olaj marad, amely cserébe hosszabb ideig eltartható, és amelynek magasabb a füstpontja. A tisztított vaj (ghí) ugyanezt tudja: a zsírból a hőérzékenyebb komponenseket, jelen esetben a tej szilárdanyagát vonják ki a füstpont emelése érdekében.

Tippek az olajok tároláshoz

A legtöbb olaj könnyen megavasodik direkt napfény, oxigén és hő hatására, ezért mindig tárold hűvös, sötét helyen. A legtöbb olajfajtát néhány hónapon vagy maximum 1 éven belül biztosan fel kell használni.

Néhány olajfajta főbb jellemzője és füstpontja

• Napraforgóolaj

Hazánkban talán a legnépszerűbb olajfajta, magas E-vitamin-tartalmú. Füstpontja magas, 232 °C, így tökéletes sütéshez, grillezéshez, főzéshez. A finomított változatok hosszú távon hozzájárulhatnak a szervezetben lezajló gyulladásos folyamatok elősegítéséhez.

• Olívaolaj

Az egyik legegészségesebb és legsokoldalúbb olajféle. Az olívaolaj füstpontja magas, kb. 210 fok körül van, ezért használhatod főzéshez és sütéshez is.

• Extraszűz olívaolaj

Füstpontja 185–210 °C közé tehető, tovább azonban semmiképpen nem érdemes hevíteni. Ennél magasabb hőmérsékleten ugyanis az olajban található értékes anyagok nagy része elpusztul, sőt az íze is megváltozik. Lehet vele főzni, de tény, hogy rendkívül magas tápanyagtartalma nyersen hasznosítható igazán.

• Kókuszolaj

Kifejezetten magas füstpontja van, kiválóan alkalmas sütésre, főzésre. Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotú, mivel 90%-ban telített zsírsavakból áll, és gazdag közepes szénláncú trigliceridekben is. Egyes kutatások szerint a magas telítettzsírsav-tartalma miatt fogyasztása növelheti a rossz (LDL) koleszterinszintet és a trigliceridszintet.

• Pálmaolaj

A pálmaolaj negatív hatásairól elég sokat tudunk: a fenntartható életmódba nehezen illeszthető be, hiszen az olajpálma csak trópusi éghajlaton él meg, ám termesztésükhöz újabb és újabb esőerdők felégetésére van szükség. Ami viszont tény: alkalmas a bő zsiradékban való sütésre is, mivel füstpontja igen magas: 232 °C.

• Földimogyoró-olaj

Különféle típusú földimogyoró-olajak léteznek, melyeket eltérő technikával készítenek. Ízük az enyhe édeskéstől az erős diósig terjed. A földimogyoró-olaj egyszeresen telítetlen zsírokból áll. Az ázsiai ételekhez használt földimogyoró-olajnak magasabb a füstpontja, ezért jó választás húsok pácolásához, grillezéshez, zöldségek pirításához, sütéshez.

• Dióolaj

A dió kiváló növényi ómega-3 (ALA) zsírforrás. Főleg finomítatlan formában kerül forgalomba, így a hevítés nem tesz jót neki. A legjobb, ha salátákra, tésztaételekre, krémlevesekre csurgatod. Az íze és a tápanyagtartalma megőrzése érdekében tárold hűtőszekrényben.