Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Luxus desszertek

A cukrászatban ugyanúgy érvényesülnek a trendek, mint a divatban, erről beszélgettünk Rausch Edittel, az egyik budapesti luxus hotel cukrászával.

Edit családi hagyományt követve választotta a cukrászmesterséget. Bár a család panzióját államosították annak idején, a családi emlékezet megőrizte és tovább adta a késztetést és az igényt a kulináris alkotások iránt. Mivel mozgékony, örökké nyüzsgő, energiával teli gyerek volt, hamar kiderült, hogy az ülő munka számára szóba sem jöhet. Két irány látszott a kezdetektől, a sport és a gasztronómia.

A versenyszerű kajakozás mellett képzett cukrásszá vált, az akadályokat könnyen vette, hiszen imádta, amit csinált, majd eljött a pillanat, amikor dönteni kellett a sport és az ízek világa között. Ekkor Edit döntött, és a sport második helyre került. Miután befejezte iskoláit, azonnal a Hilton Budapest hotel cukrászműhelyébe került, ahol rövid megszakítással ma is dolgozik.

Otthon, családunk, barátaink körében egyetlen szempont van főzéskor, hogy finom ételek készüljenek. A hivatásos vendéglátásban, a szakács- és cukrászművészetben ennél sokkal tovább kell lépni. Nem elég, ha a fogások egyenként finomak, hanem egymással is harmonizálniuk kell, ráadásul a dekoráció és a tálalás mikéntje is fontos. És ha azt gondoljuk, hogy ez önmagában sem kevés, jusson eszünkbe, hogy a menünek passzolnia kell a kínált borokhoz, és mindennek együtt a nemzetközi trendekhez!

Rausch Edit cukrász mesél arról, hogy munkahelye, a nemzetközi hírű és tekintélyű szálloda „desszert felelőseként” milyen komplex feladatokkal kell szembenéznie nap mint nap.

A menüsorok kialakítása - legyen szó az étterem teljes kínálatáról vagy egy-egy rendezvény, fogadás külön menüjéről - a séf irányításával zajlik. A séf az, aki a legjobb rálátással bír a nemzetközi trendekre, és feladata a fogások közötti harmónia megteremtése. A kínálat kialakításakor a hotel arra törekszik, hogy a hagyományos magyar süteményeket, mint például a Somlóit vagy az Esterházyt, illetve a különleges, új édességeket vendégeik egyaránt megkóstolhassák.

Ugyanakkor a tradicionális sütemények esetében fontos, hogy a minőség és a jelleg megtartása mellett évről-évre „újragondolják, és újrafogalmazzák” őket a vendégek igényei szerint. Ilyenkor változhat a forma, a díszítés és a mennyiség is.

Rendezvények esetében testre szabott ételsort állítanak össze a vendégek kérésének, vagy a csoport jellegéből adódóan feltételezhető ízlésnek megfelelően. Ilyenkor figyelembe veszik a nemet, a kort és a nemzetiséget, illetve a rendezvény jellegét. A fiatal hölgyek például előnyben részesítik a gyümölcsöket, illetve a könnyebb, kisebb kalóriatartalmú édességeket. Egész napos üzleti megbeszélések alkalmából pedig olyan ételeket kínálnak, melyek nem kötik le étkezés után a szervezet erőforrásait, így a vendégek ebéd után ugyanolyan frissen és energikusan tudják folytatni a munkát, mint előtte.

A tapasztalat azt mutatja, hogy mennyiségi különbségek is mutatkoznak a vendégek nemzetisége szerint. A magyar és japán vendégek észrevehetően nagyobb adagokat fogyasztanak, mint a többiek, erre tálaláskor külön figyelni kell!

Fontos, hogy a kínálat évente megújuljon! Vagyis a séf irányításával minden évben új étlapot kell összeállítani, beleértve a desszerteket is. Ebben jelentős szerepe van a csapatmunkának, a szakmában való naprakész tudásnak, és a kreativitásnak. Az új édességek kiválasztásához folyamatosan szaklapokat, internetes oldalakat figyelnek, hogy leszűrjék, mik az aktuális trendek. Aztán az összegyűjtött és alkalmasnak tűnő receptúrákat elkészítik, és megkóstolják. Ezt követően, amennyiben szükséges finomítanak rajta és az elkészítés technológiáján, majd kidolgozzák a tálalást és a díszítést. Ha minden megfelelő, az édességről fotó készül, és innentől kezdve, minden felszolgált adagnak pontosan olyannak kell lennie ízre és látványra is, mint a mintapéldány.

A sütemények minőségét a receptúra és a technológia betartása mellett a felhasznált alapanyagok minősége is befolyásolja. Bizonyos esetekben kizárólag külföldi alapanyagok használhatóak, például a csokoládék esetében.

A technológiát minden munkatárs elsajátítja, hiszen a feszített tempó miatt sokszor egymást segítve dolgoznak. A szálloda cukrászműhelyében öt munkatárs szolgálja ki a hotel vendégeit, és a hotelben megrendezésre kerülő rendezvények vendégeit egyaránt. Ez egy-egy rendezvény esetében 350 főt is jelenthet, és naponta több rendezvényt is tartanak, ahol más-más igények szerint, különböző desszerteket kínálnak, rendezvényenként 6-7 félét. Így naponta 20-25 fajta süteményt készítenek el, gyakorlatilag percre beosztott munkaidővel.

Sosem teszik kétszer ugyanazt az édességet a vendégek elé. A hotel vendégei kéthetes itt tartózkodás esetén is mindig új desszertet kapnak, vagyis a kínálat kéthetes „forgóban” változik. De ha valamelyik vendég tovább marad, mint két hét, akkor neki külön édességeket készítenek. A visszatérő vendégek pedig olykor külön kéréssel állnak elő, és korábban, akár évekkel korábban fogyasztott desszerteket kérnek, melyeket ilyenkor, természetesen külön nekik készítenek.

Az aktuális trend a cukrászatban is a könnyű édességek és a retró. A hagyományos magyar sütemények is nagy népszerűségnek örvendenek, de természetesen a kor ízlésének megfelelően átalakítva.

A feszített munkatempó és a nem várt események sok stresszt okoznak, ennek oldására Rausch Edit a sportra esküszik. Meggyőződése, hogy az evezés, futás, úszás, fallabda, kerékpározás sokat segít a munkához való belső fegyelem megteremtésében is, hiszen nem csak a testet, de az idegrendszert is regenerálja, erősíti.

Két gyermeke is követi példáját, akik a tanulás mellett aktívan sportolnak. A családi hagyományt e tekintetben tovább viszik ugyan, de a cukrászat helyett más utat találtak. Ennek megfelelően otthon, a karácsonyi menühöz is Edit készíti a süteményeket, melyek idén az elmaradhatatlan bejgli és a karácsonyi puding lesznek.

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Magazin