Baguette – a hosszúkás, friss fehérkenyér

Bár idehaza is egyre több helyen kaphatók baguette-re emlékeztető kenyerek, kis szerencsével (nem csekély összegért) valódi példányok is – egy átlagos felszereltségű konyhában, kenyérsütő-gép használata nélkül, hagyományos sütőben is könnyedén készíthet bárki illatos és ropogós baguette-et, mely messze felülmúlja a készen kapható termékek majd’ mindegyikét!

Kevés csábítóbb illat lengheti be a konyhát, mint a frissen sült kenyéré. A ma sokféle fűszerezéssel és variációban ismert baguette egyike az európai pékségek viszonylag fiatal termékeinek. Már csak azért is, mert hosszú ideig nehéz, kerek fekete vagy barna kenyerek kerültek a széles néptömegek asztalára, hisz a fehér liszt csak az arisztokraták számára volt megfizethető. A legjobb minőségű fehérlisztből sütött hosszúkás kenyér a 18. századi Franciaországból ered, ahol pain de luxe vagy flûte néven ismerték – a tömege 12 és 25 dkg között volt. A baguette jelenlegi formáját a 19. század folyamán nyerte el. Standard méretei: 70 cm hosszú, 6 cm magas és 30 dkg tömegű. Eleinte Párizsban, valamint francia nagyvárosokban került piacra, de a 20. század elején már nemcsak a franciák, hanem Európa más országainak lakói is ismerték és fogyasztották – persze már a napóleoni háborúk idején eljutott a hosszúkás kenyér a mai Németország és az Osztrák-Magyar Monarchia területére, ez azonban messze volt a ma ismert könnyű baguette-től.

Bár az I. világháború alatt szinte sehol sem sütötték – megfelelő alapanyag és fizetőképes kereslet híján –, a két háború között újra kínálták a francia pékek a méreteiben valamelyest csökkentett (mindössze 25 dkg-os) hosszú kenyérféleséget, sok esetben árpa-, gesztenye- vagy rozsliszttel kevert tésztából.

A II. világháborút követően aztán – nem kis mértékben a jelentősen megváltozott társadalmi és életvitelbeli igényeknek, valamint szokásoknak is köszönhetően – az egyre népszerűbb fehér baguette Franciaország, majd Nyugat-Európa szerte is szinte mindenütt kapható lett. A tömeggyártás elterjedésével pedig a minőség erősen romlani kezdett, de napjainkra pékek sokasága tért vissza az első osztályú, hosszú, ropogós kenyér készítéséhez – nem csupán szülőhazájában. A hagyományos, 70 cm hosszú fehér baguette mellett jó ideje közkedveltek a teljes kiőrlésű, esetleg magvakkal kevert, különböző fűszerekkel ízesített változatok is – ezek hossza is nagyon különböző lehet.

Habliliom Könnyed Konyhájában rendszerint jó 30 cm hosszú, nagyjából 5 cm magas és kb. 20 dkg tömegű baguette-ek készülnek – olykor olívával vagy szárított paradicsommal, estenként rozmaringgal, zsályával is gazdagítva.

Ropogós baguette – fekete olívával

Hozzávalók 2 darab 30 cm hosszú kenyérhez:
25 dkg fehér búzaliszt (BL 80-as)
2 dkg burgonyaliszt
2 dl langyos víz
2 dkg friss élesztő
½ mokkáskanál kristálycukor
¾ teáskanál tengeri só
1 evőkanál olívaolaj
12 szem fekete olíva bogyó felaprítva
csipetnyi frissen őrölt bors, rozmaring – elhagyható

Elkészítés: A kétféle lisztet tálba szitálom. ½ dl langyos vízben elkeverem a cukrot, majd felfuttatom benne az élesztőt. Kb. 10 perc elegendő hozzá. A liszthez adom a sót, az olívaolajat, borsot, rozmaringot, majd a felfuttatott élesztőt és a maradék vizet. A háztartási robotgép dagasztókarjával nagyjából 10 perc alatt alaposan kidolgozom a tésztát. Enyhén lisztezett tálba helyezem, frissentartó fóliával lefedem, konyharuhával letakarom, nagyjából 1 óra alatt a duplájára kelesztem.

Egy 35 X 20 cm-es tepsit sütőpapírral bélelek. A sütőt 190 fokra előmelegítem.

Az alaposan megkelt tésztát enyhén lisztezett felületre helyezem, félbevágom, mindkét tésztát átgyúrom. Az egyiket letakarva félreteszem, a másikat ½ cm vastag téglalappá nyújtom. 6 felaprított olíva bogyót egyenletesen elosztok a felületén, majd szorosan feltekerem. Az így kapott nagyjából 3 cm átmérőjű, 30 cm hosszú tekercset az előkészített tepsire helyezem. A másik tésztával ugyanígy járok el. Egy hasonló nagyságú tepsivel lefedem a tésztát tartalmazó tepsit, újabb 1 órán át kelesztem.

A kenyérrudakat éles késsel bevagdosom – így sülés közben nem repednek szét, és jellegzetes, szép mintázatukat is elnyerik – ha szétterülnek, kicsit megigazítom őket. Nagyjából 1 evőkanálnyi vízzel bespriccelem a tésztákat.

A sütés közben keletkező gőzben szépen megpirulnak majd: a héjuk ropogós, a belsejük könnyű és puha lesz. Visszahelyezem a fedőként szolgáló tepsit, 30 perc alatt szép pirosra sütöm.

Bár hagyományosan csupán búzalisztből készül a baguette, a kevés burgonyaliszttől még könnyebb lesz a tészta. Ugyan kapható már speciális sütőforma, melyben a rúddá formált tészta megsüthető, a nyújtás és tekerés (sütőforma híján) nem csupán azért hasznos, mert az olívák egyenletesen oszlanak el a kenyérben, de jellegzetes formáját is őrzi a második kelesztés, valamint a sütés után.

Tudom, hogy nem tanácsos forrón nekilátni, mégis nehéz ellenállni a fantasztikus illatú frissen sült baguette-eknek…