Keress receptre vagy hozzávalóra
Recept feltöltés

Olasz tésztakalauz

Manapság a legeldugottabb kisközértben is legalább három- vagy négyféle olasz száraztészta kapható. Mivel eltérő méretűek, formájúak és az elkészítésük módja is különböző, így más-más ételek elkészítésére alkalmasak.

A ma ismert és szeretett olasz tészta gyökerei nem igazán ismertek. Bizonyos feltételezések szerint a száraztészta Marco Polo jóvoltából jutott Kínából Itáliába, de vannak, akik úgy vélik, hogy az itáliai csizma bizonyos részein már az etruszkok idejében ismert volt ez a fajta tészta.

Annyi bizonyos, hogy a száraztészta a XIV. században elterjed és népszerű alapanyag volt. Olcsó előállítása mellett igen nagy előnynek számított, hogy sokáig eltartható volt és jól bírta a szállítást. Épp ezért a nagy felfedezések, hosszú hajóutak alkalmával a konyhán mindig volt egy nagyobb adag száraztészta. Ám a tészta igazi reneszánsza jóval később következett be. Igazán népszerű étellé csak a XIX. században – a paradicsommal való házassága után – vált, és ez a népszerűség azóta is töretlen.

Az olasz tésztáknak se szeri, se száma, de ha mégis pontosítani szeretnénk, akkor közel 350 fajtájú itáliai száraztésztát különböztethetünk meg. Minden egyes régiónak megvannak a maga jellegzetes tésztái, amelyek idomultak a helyi alapanyagokhoz, mind összetevőikben, mind pedig formájukban. Ez utóbbinak kialakításában fontos szempont volt, hogy a helyben termő zöldségekből, esetleg húsból, halból készített különféle sűrűséggel, állaggal bíró ragu jól passzoljon hozzá.

Hosszú tészták

A hosszúkás, vékony száraztésztákból igen sokféle létezik. Levesbe leggyakrabban a mi cérnametéltünknél tartalmasabb, de a spagettinél vékonyabb capellini kerül, vagy a fedellini.

A spagettit leggyakrabban krémes, darabos mártásokhoz tálalják, de gyakorta kínálják kis olívaolajjal meglocsolva. Ilyenkor a tésztára nem is kerül más, csak egy kevés olívaolaj, fokhagyma, só, bors - és már kész is van a tökéletes pasta. Ha spagetti helyett szeretnénk valamilyen más, de hasonló formájú tésztát használni, akkor érdemes kipróbálni a vermicellit.

A spagetti mellett a magyarok nagyon kedvelik a szívószálra emlékeztető makarónit, de a metéltünkre emlékeztető tagliatelle is egyre nagyobb teret hódít magának. A kissé szélesebb tagliatelléhez szinte bármilyen szószt adhatunk. A tagliatellénél szélesebb, de azzal rokonítható a fodros szegélyű lasagnette, amit neve ellenére nem használnak lasagne készítéséhez, ellenben tejszínes szószokhoz tökéletes.

A rusztikusabb, nagyobb darab zöldségeket, húsokat tartalmazó szószokhoz nagyon jól passzol a kosárformára szárított pappardelle, amiből – a tagliatelléhez hasonlóan – gyakorta készítenek zöld színű verziót is. A tészták színezésénél az olaszok általában természetes alapanyagokat használnak. A zöld tésztát leggyakrabban spenóttal színezik, a pirosas árnyalatút céklával festik, s a fekete tésztához tintahalból nyert tintát alkalmaznak.

Ilyen festékeket nem csak a tagliatellénél, pappardellénél használják, hanem a többi tésztafélét is előszeretettel színezik. Így aztán létezik zöld lasagne, fekete spagetti vagy pirosas masnitészta is.

Apró tészták: masni, tollhegy és klasszikus társaik

A masninak is nevezhető farfalle azokhoz a kisebb méretű tészták közé tartozik, amelyek a darabosabb, de nem túl nagy darabokat tartalmazó, sűrű szószokhoz ideálisak. A kisebb tészták között jobban megmarad a szósz, s ez főleg akkor igaz, ha maga a tészta felülete is kellően mozgalmas ehhez. Épp ezért nagyon jó szósztartó a spirálisan csavart, redős fusilli vagy orsótészta, a bordázott felületű penne vagy tollhegy, illetve a malloreddus – avagy a szárd gnocchi.

A nagyobb méretű tészták közül a pipe rigate és a penne nagyon jól alkalmazható köretként. A magyaros raguknál – ahol a ragukat nem a tésztára, hanem mellé tálaljuk – ez a méretű tészta az, ami nem veszik el a tányéron, kellően vastag ahhoz, hogy felszívja a felesleges szaftot, illetve a villára is kényelmesen ráfér.

Tepsis tésztafélék

A legkényelmesebb azonban a főzést sem igénylő, csőben süthető tésztafajtákkal való munka. Ilyen a lasagne és a cannelloni, a tepsis tészták, amiket csak rétegezni, tölteni kell, és a ragu, a benne lévő szaft nedvessége pont elég ahhoz, hogy a sütési idő végére tökéletes állagú tésztát kapjunk.

Durum vagy tojásos?

A mi tojásos tésztáinkkal ellentétben az olasz tésztákat alapvetően durumlisztből és vízből készítik. A durumbúzából készített liszt magas fehérjetartalmú, így tojás nélkül is könnyedén készíthető belőle tészta.

A durumlisztes tészták mellett mostanában egyre divatosabbak a teljes kiőrlésű liszttel készített tészták is.

Hogyan főzzük a tésztát?

Az olasz tésztákat al dente, azaz foghegy-keményre főzzük. Ez azt jelenti, hogy annyira főzzük csak meg, hogy a tészta még képes legyen felvenni, magába szívni a rá kerülő ragu szaftjából is, ne puha, hanem harapható legyen.

A tészta főzéséhez nagy fazék forrásban lévő sós vizet használjunk. Miután beletettük a tésztát, egy percre rá kavarjuk át, majd bizonyos időközönként megint mozgassuk át. Amikor kész a tészta, akkor a főzőlevéből tegyünk egy bögrényit félre. Ez a lé tökéletes a szaft lazításához.

Érdemes a tészta főzővizébe egy kevés olajat tenni, így a tészta nem ragad össze. Viszont a kifőtt tészta hideg vízzel való leöblítését egy életre felejtsük el! És nem szükséges a lasagne lapokat vagy a cannellonit előfőzni, ha bőséges szafttal készítjük, lesz mitől megfőnie a tepsiben!

Pappardelle alla bolognese

Hozzávalók:
1 nagyobb fej vöröshagyma
50 dkg darált marhahús
1 babérlevél

1 teáskanál kakukkfű
1 teáskanál petrezselyem
zsírszalonna
1 evőkanál vaj
2 dl száraz vörösbor
2 dl alaplé
1 olasz 40 dkg-os paradicsomkonzerv
olívaolaj

Elkészítés: A maréknyi kockára vágott szalonnát az olajos vajon megsütöm, majd az apróra vágott hagymát megdinsztelem, s végül hozzáadom a darált marhát és lepirítom. Ezután a serpenyőbe teszem a fűszereket, majd borral felöntöm, és egy kevés liszttel besűrítem. Ezután hozzáadom a paradicsomkonzervet, az alaplevet, és az egészet fél óráig fedő alatt párolom. Végül kicsit sózom. Pappardellével tálalom.

Sütőtökös fusilli

Hozzávalók:
50 dkg sütőtök
15 dkg húsos szalonna
1 nagy fej vöröshagyma
15 dkg mascarpone
2 teáskanál morzsolt zsálya
2 evőkanál vaj
olaj
50 dkg fusilli

Elkészítés: A sütőtököt meghámozom, magjait kiszedem, majd kockacukornyi kockára vágom. Egy közepes lábasban vajat forrósítok, rádobom a tökkockákat, zsályával fűszerezem, és kevés vízzel felöntve hagyom párolódni. Eközben a tésztát felteszem főni.
Egy serpenyőben olajon megpirítom a szalonnát, majd a hozzáadom a hagymát, megdinsztelem. Miután megpárolódott a tök, leszűröm, és a hagymás szalonnához adom. Mascarponéval sűrítem, picit sózom, és hagyom kicsit összeérni az ízeket.
A kifőzött, leszűrt fusillivel tálalom.

Spagetti, makaróni, fusilli és a többiek >>>

Mindenféle tészták >>>

Tésztás receptek >>>

Elsősegély a kamrából: a tészta >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Promóció

Hozzászólások

littlechef222
Németországban, Bochumban a Vappiano étteremben ettem, és ott a tésztát egy üvegfalú szobában csinálják a friss, finom tésztát, amit utána Te eszel meg! Még venni is lehet belőle. Isteni finom!
narbonne
azt a tesztat ami nincs jol megfözve azt az olaszok \"al dente\" -nek hivjakes az kb azt jelenti hogy harapni vagy ragni kell,egyebkent amit az olasz vendeglökben szolgalnak fel (nem mind)azok is tesztagyarban ,nagyüzemi modon keszülnek.egy igazi hazi teszta ,azt erdemes megkostolni!
Ernocske
Én ettem már olaszban tésztát, de hogy őszintén megmondjam, nekem nem ízlett, mert a magyar konyhához szokottaknak úgy tűnik, mintha csak félig lenne megfőzve. Ők így eszik, fene a gusztusukat, de váljék egészségükre!
Mindmegette
Kedves Ildikó! 70 deka lisztből lesz kb. 1 kiló tészta (tojás nélküli), ami ha kb. 15 dekás fejenkénti adagot számolunk, 5-6 embernek elég. Üdv MMe :)
mozzarella
A főzéshez : az olasz aranyszabály : 10x10x10. Vagyis 1 kiló tésztához 10 liter víz és 10 deka só.
absolutespace
Szerintem 100 gramm durumliszt elég lehet, én 200 grammból szoktam a lasagna-hoz csinálni a 3-4 lapot. :)
sildiko2
Sehol nem írja senki: 1 személyre, főételnek mennyi lisztből kell tésztát gyúrni? Ha valaki tudja, üzenje meg nekem is, köszönöm.

Magazin