Keress receptre vagy hozzávalóra
Hirdetes
Recept feltöltés

Kuktából séf 2.: vitézélet

Egyik télen a Chiemsee partján már fizetésért dolgoztam egy magyaros jellegű családi étteremben. A német kisváros neve Gollenshausen volt. Arra nem emlékszem kristálytisztán, hogy miként kerültem oda, és hogy miért éppen a téli pangásra…
Hirdetes

Nem tudom, lehetséges, hogy a nyári szezonra akartak betanítani, ami a konyha méreteiből ítélve igencsak forgalmas lehetett. Szerencsémre nyárig nem maradtam, de a kaland annyit megért, hogy évek után is mosolyogva gondoljak vissza. A tulaj szakácsművészetéről annyit, hogy a rotyogó töltött-paprikájának eltorzult íze évekig kísértett a rémálmaimban. A fűszerpaprikát is hiába hozatták Szegedről, a pörköltön keveset segített, és még a színét sem tudta befolyásolni, mert olyanra égették, hogy ahhoz képest a jóféle mányoki brikett olyan volt, mint a frissen hullott hó.

Ifjonc voltam, talán tizenkilenc éves lehettem, és utáltam ezen a helyen dolgozni. Főként azért, mert mindig éheztem és kihasználtak. Az éhezésről annyit, hogy az evés, mint olyan, a dolgozók között egyszerűen nem volt divatban. Arról nem szívesen beszélek, hogy szakácsteendőimhez hozzátartozott a férfi WC takarítása is, ami azért maradt rám, mert a takarítónő – spórolásból – csak heti kétszer jött. A piszoársúrolás bonyolult technikájáról sváb főnököm szinte minden másnap oktatást tartott. Fanatikus aggodalmai a kefék sorrendbeli használata körül koncentrálódtak. Máig becsülöm, hogy átadta tudásának legjavát.

Az egyik szabadnapomon kölcsönkértem az étterem biciklijét és letekertem 20 kilométert, egészen Traunstein külvárosáig, hogy meglátogassam Simonét, azt a kislányt, akivel a balatonföldvári diszkó sötét parkjában esküdtünk egymásnak örök szerelmet és hűséget. Az ajtót az anyuka nyitotta ki, aki mit sem tudott lánya balatoni "rémtetteiről". Idővel Simone is előkerült – és azonnal letagadta, hogy ismer. Hát, így múlik el a gyorsan szerzett dicsőség!

Németországi kalandjaim édesapám látogatásával végződtek, aki messiásként érkezett – annak ellenére, hogy kezében a katonai behívómat lobogtatta.

Így lettem két hét múlva a nemzet katonája. A Zách utcába vonultam be, ami a németországi helyemnél sokkal jobbnak bizonyult. Hétköznaponként a konyhai élet hajnali háromkor kezdődött. Óriási üstökben – 1200 főre – kotyvasztottunk kisebb-nagyobb sikerrel, legtöbbszőr babot. A napi 24 zsák krumpli és a borsodi újoncok társasága elegendő időt biztosított még a fegyelmezetlen magatartás magasszintű gyakorlására is, ami nem egyszer számos bonyodalomba sodorta az egész konyhai állományt. Az öltözőszekrényeinkben szépen gyűltek a konvertibilis fizetőeszköznek bizonyuló élelmiszerek. Ezek szabad mozgást biztosítottak bármikor, akár a főbejáraton is.

A honvédségnél szakácsnak lenni nem csak az éhezés megszűnését jelentette, hanem már bizonyos felsőbbrendűségi érzéssel is együtt járt. Emiatt úgy véltük, hogy a sorakozókon teljesen felesleges megjelennünk… A tiszti kar sajnos nem akceptálta ezen véleményünket, és ez rövid úton átvezényléshez vezetett.

A (bánatára) velünk foglalkozó tiszt Balatonlellére tanácsolt, ahol egy kisebb laktanya, és egy mérges arcú, szigorúan alkoholista parancsnok fogadott. Maroknyi honvédcsapatunk feladatai közé elsődlegesen a Budapesten megszokott rend helyreállítása, másodsorban az itt nyaraló tisztekre és a családtagjaikra való főzés tartozott.

Minden energiánkat bevetettük, hogy magunkat és "a dolgozó népet” híven szolgáljuk. Ez az intézmény  az egyike volt azoknak, ahol kipihente harci fáradalmait a Magyar Néphadsereg tisztikara családtagjai oldalán. Hogy szerény tudásomhoz mérten én is hozzájáruljak a nemzetvédelemhez, az egyik ezredes 185 centi magas, rendkívül csinos lányával (Helga) a Balatonról a Tisza partjára szöktem, ahol három napig édes nyugalomban sátorozgattunk. Még jó ideig bírtuk volna a "titkos kiküldetést", de az egyik nap a kemping hangosbemondóján a nevemet hallotta említeni, majd eg rövid üzenet következett: "Azonnal gyere haza, mert köröznek mint katonaszökevényt!" Mit volt mit tenni, hazamentünk.

Tekintettel az ezredes lányára (aki már el volt jegyezve) az ügyből csak enyhe dorgálás, és újabb, azonnali átvezénylés lett.

Így kerültem Mátraházára. Nem is volt rossz, mert vége volt már a balatoni nyárnak és lassan közeledett a síszezon! Mindig volt jövőképem, így csak örülni tudtam az áthelyezésnek. Mátraházán a pazarlást már olyan szinten űzte a honvédség, hogy még tanulni is lehetett valamit! Volt egy méretes szoba, ahová a Herendi és Zsolnai készletek garmadája volt elzárva (sokmilliós értékben), amit csak akkor használhattunk, ha “fejesek” jöttek látogatóba. Az étlap mai szemmel tekintve is nívós volt: fácán és libamáj ételek gyönyörű köretekkel kísérve, a szilveszteri bálra tízesével sültek a szopósmalacok, kiváló saláták, hozzáillő italokkal. Nem kellett spórolni semmivel, minden elérhető volt korlátlan mennyiségben – és a minőségre sem lehetett a legkisebb panasz sem!

(Már sajnálom, hogy ilyen rövid ideig voltam katona, mert annyi igyekezettel, ami bennem volt – büntetésből –, elkerülhettem volna tán még a Bermudákra is friss kókuszt szedni a bennszülött törzsfőnök lányaival!) Az egyéves vitézéletet két hónap Gundel és az első amerikai kalandozásom követte.


folyt. köv.

Egy remek gombás előétel receptje vár a következő oldalon!
ChefLaszlo receptválogatás >>>
A gomba tisztítása + 1 recept

Tárolás: papírzacskóban, kartondobozban, levegős, hideg, száraz helyen! Nincs olyan gomba, ami alkalmas a mosásra – esetleg a friss csiperke, de ha azt kis mennyiségben használod, akkor azt se mosd. (Valójában mosással megölöd a gombát.)

Szerszámok: pucolókés, és bármilyen puhább kefe, ami nem teszi tönkre (karcolja össze) a gombát. Én szoktam használni levegő spray-t is, ami közepes nyomásban oxigént fúj (számítógép boltokban kapható, a gépek tisztítására találták ki).

Tisztítás: a gomba tisztítása időigényes és nagyon komoly feladat, a főzés egyik legszebb része. Késsel levágod a törzs alsó (földbe érő) részét (1-2 mm) majd, ha a törzs saras, leveles, elbarnult, akkor a kés élével kapargatva megtisztítod, majd óvatosan, enyhe mozdulattal elkezded kefélni (a spóráknál is), minél kevesebbet forgatva a gombát. Mit kefélsz le róla? Mindent, ami nem oda tartozik: port, sarat, apró leveleket. A gomba legyen tiszta, de nem túlkefélt. Ha túlkeféled, vagy sokat forgatod a kezedben, akkor a gomba megijed :) Egy gomba 20-30 másodperc – több időt ne pocsékolj rá.

Vad gombát soha ne vágj késsel, inkább óvatosan tépd darabokra. Ne főzd sokáig, a gombát mindig a recept végén használd (ha lehet)!

Előételnek

Kezdd egy forró, nyeles serpenyővel, és egy maroknyi vad gombával (pl. vargányával). Ezt a gombát a tépés helyett jobb késsel vágni. Vágd keresztbe úgy, hogy a talpa és a kalapja együtt maradjon. Szórd a gombát a serpenyőbe, majd egyik kezeddel dobálod a serpenyőt, közben a másikkal hozzáadod a finomra vágott shalottot (hagyma és a fokhagyma keresztezése) és rádobsz egy kocka vajat (jó minőségű francia vagy házi vaj), tengeri sót, és őrölt feketeborsot. Tovább dobálod és meglocsolod valamilyen alkohollal – Chardonnay, marsala, sherry, brandy, amivel akarod. (Nekem a marsala ízlik legjobban a vargányához.) Az egész művelet nagyon gyorsan történik, és amikor megkapta a spriccelést, az alkohol egy másodperc alatt elpárolog, s karamellizálódik a gomba. Megszórhatjuk finomra vágott petrezselyemmel is.

Egyszerű, tiszta, nincs túlkomplikálva sem. Ezt az elkészítést láthatod minden francia michelin csillagos étteremben. A jó minőségű vastag vasserpenyő fontos, nem szabad, hogy a gomba lehűtse a serpenyőt, majd elkezdjen az egész étel úszkálni a szaftban. Ha a serpenyőd elég forró, akkor csak minimális szaftod lesz, ami pedig tökéletesen elég, hogy az egész cuccot kiborítsd egy lapostányérra és már lehet is enni a ropogós gombát. Ez a recept kitűnő a chanterelle (róka) gombával, eszméletlen minőségben kapható otthon is! 

ChefLaszlo ínycsiklandozó receptjeit itt találod >>>

  • Kinyomtatom
  • Elmentem
  • Elküldöm
Hirdetes

Hozzászólások

cheflaszlo
nehéz megérteni mire gondolsz pontosan, talán nem is sikerült, de azért örülök hogy szórakoztató volt a cikk. Tényleg. Melyik országra gondolsz te? a szélhámosok stb. USA? Ha igen akkor tanúsítom ott sok van. Viszont megnyugtatlak, ennyi kedves barátságos emberrel nem találkoztam még mint Magyarországon és hiheted nem a turistákra értem ezt. Tiszta a város, zöld, fás, gyönyörű helyen él a budapesti magyar. Viszont az éttermek unalmasak, mindenhol egyforma a kínálat, gombaleves, pörkölt, cigánypecsenye stb....Ez is csak egy jó hír nekem. Mert ez azt jelenti hogy sok a magyar aki otthon főz! --Széna téri piac!!! csodás a választék!
Zita
Szia gyerek :O) Irto megvagyok lepodve hogy szeretsz ITT lenni ! En eleg regen elek ITT a csaladomal DE ENYI rengeteg POTYAST szelhamost, hazudos emberekkel SOHA nem talalkoztam ! Ahany honfival beszeltem MINDENKINEK egyforma a velemenye ! orulok neki hogy teged EZ nem zavar. de azert azt is remelem hogy NEM kerulsz SEMI KOMOLJ BAJBAN, vagy sokkal roszab vegzetes heljzetben ahonan nincs tobb viszateres az elok soraban ! ITT eben az orszagban NAGYON hamar elofordulhat ! Sok szerencset, Zita es csalad
Hirdetes

Magazin

Hirdetes
Hirdetes