A Napában működő French Laundry étterem főszakácsa a Konyhaművészetek Világbajnoka Szövetség versenyének 2002-es döntőjében diadalmaskodott, hat ország hat versenyzője felett, maga mögé utasítva az evés templomának tartott, háromcsillagos, párizsi Le Grand Vefour séfjét, Guy Martint is. Thomas Keller Kaliforniában született, tizenéves korában Floridába költözött a szüleivel, ahol kisegítőként dolgozott abban az étteremben, ahol az édesapja volt a manager. A nyolcvanas évek elején Párizsba utazott, ahol bár rövid ideig, de a lehető legjobb helyeken tanonckodott: a Guy Savoyban, a Pré Catelanban, a Taillevant-ban, a Le Toit de Passey-ban. 1984-ben hazatért, és ettől kezdve saját magát tanította.
Hamar a legjobb szakácsok közé sorolták, tíz évvel később a kaliforniai Yountville-ben megvette a korábbi francia mosoda fateraszos épületét, amely azelőtt bordélyházként, de eredetileg kocsmaként szolgált. Vendéglőnek rendezte be, s megőrizte a nevet: The French Laundry, vagyis Francia Mosoda.
Az étterem ma két nagynevű, nemzetközi elittársaság tagja: az egyik a Relais Gourmands, a másik a Traditions et Qualité. Amerika, sőt a világ egyik legjobb étterme, ahol elsőrangú amerikai-francia konyhát visznek.
Nem ritka, hogy az asztalfoglalásra hat hónapot kell várni és emberek néha New York-ból repülnek át egy vacsorára.
Szerencsésnek mondhatom magam. A Gundelből egyenesen Keller konyhájába kerültem, ahol három hetet kaptam arra, hogy tanuljak valamit. Az étteremmel szemben, az út túloldalán Scotty Boggs, a konyha kertésze szorgoskodik. A területet Keller vásárolta meg, hogy később majd fogadót építsen rajta, (egyszer majdcsak elkészül), addig is konyhakertnek használják. Scotty a séfek előző este leadott nyersanyaglistáját tanulmányozza, amin többek között zöld mandula, chioggia cékla és fehér eper is szerepel. Nyáron Boggs napi nyolc órát tölt a kertben, és megtermeli a konyha nyersanyag-felhasználásának nagyjából az 50 %-át.
A sorok között sétálva megakad a szemem a napfényben csillogó paprikákon. Nem hiszek a szememnek. Magyar paprika a French Laundry kertjében? A sor végére sietve kis fehér táblán rögtön olvasom is a paprika fajtáját: “Gypsy Pepper”!
A kertész, Boggs, maga is szakács volt. Azt mondja, sokszor hiányzik neki a főzes, de imád a szabadban koszos lenni - szóval inkább a földművelést választotta. A konyhába lépve kezdem megérteni...
Tanúsíthatom, hogy ezen a helyen állandó a feszültség. Az első napom azzal kezdődik, hogy a kimerült szakácsok reggeli veszekedésébe csöppenek - ez valószínüleg a fáradtság jele. Döbbenetemre a mosogatós osztja ki az egyik szakácsot. A hirtelen szóváltás után az egész konyha összegyűlik, mindenki kiabál egymással. Miután a kedélyek lenyugodnak, az egyikük a semmiből reggelit varázsol. Evés, aztán mindenki rohan tovább, a kiadott munka elvégzése mindennél fontosabb.
Az előkészitő konyhákban megkezdődik az alaplevek készítése: nyúl, bárány, hal és marha. Az egyik szakács éppen a French Laundry jellegzetes cornetjét, a lazactölcséreket kockázza, a hentes a Japánból hozatott vagyu marhát zsírozza, a másik asztalon a kahala halakat pucolják. Nancy, az izgatott szakácslány a séf receptjét követve rizottót készít, és éppen a túlbarnult hagymakockákat kapirgálja ki a rizsből, félve attól, hogy valaki a kollegák közül észreveszi.
A konyhai feszültséget az is fokozza, hogy a dolgozók többsége messziről jött. Todd például oklahomai. Arról panaszkodik, hogy mennyire hiányzik neki a családja. Többségük hónapok óta szinte megállás nélkül robotol.
"Sense of Urgency", vagyis a fontosság érzete - ez a felirat áll a falon, közvetlenül a falióra alatt. Tényleg inspiráló. Keller nincs a házban, jelenléte és legendás precizitása mégis mindenhol érezhető. A szakácsok egymás melett, sorban állva az "L" alakú asztalnál, csak vágódeszka nagyságú helyet kapva, rendkívüli gyorsasággal, szinte szótlanul dolgoznak. Mindegyik a szomszédját próbálja überelni.
Lapos tévéképernyő lóg a főzőtérben, New Yorkból élőben közvetítik, ahogy Thomas Keller "Per Se" nevű új éttermében a szakácsok egyenes adásban cserélnek menü, főzési és nyersanyag-ötleteket. A falon újabb feliraton akad meg a szemem: "A Mistake is a Missed Opportunity" (a hiba egy elpocsékolt lehetőség).
11 óra, érkeznek a party séfek. Corey Lee azzal kezdi a napot, hogy a kezében az esti menüt lobogtatja. Keller jobb keze is megérkezik, ő a chef de cuisine. Úgy menetel végig a konyhán, mint egy rockisten. A konyha elhalkul, ő egyenesen a kockaasztalhoz vonul, fegyelmezetten megáll, majd 3 másik séf is követi. Húsz percig mozdulatlanul állnak az asztal körül, és suttogva vitatják az esti fogásokat.
Megmondom őszintén, a látvány félelmetes volt.
(folyt. köv.)
-(1).jpg)
.jpg)
