Pesto, pesto, pesto

Pesto: törni-zúzni

Többféle szószt hívnak pestónak, közös vonásuk a törés-zúzás, hiszen az olasz pestare igéből származik a nevük, amely a hozzávalók összetörésére, zúzására utal. A pesto (ejtsd: pészto) maga a mozsár, amelyben az alapanyagokat hagyományos módon összetörik. Sokféle hozzávalóból készülhet pesto, a lényeg a harmónia. Lehet benne olajos mag (a fenyőmagon kívül dió, mandula, pisztácia), fűszernövény (bazsalikom, menta, zsálya), esetleg zöldség (spenót, paradicsom) és sajtféle (parmezán, ricotta).

Pestokirály: a genovai

Ez a legkedveltebb pesto-fajta, melyet az olaszok szerint csak mozsárban lehet készíteni. A bazsalikom nem érintkezhet fémmel, így az aprítógép késével sem, ugyanis ettől szénaíze lesz. Fontos a sajt minősége is, használjunk hosszan érlelt grana padanót vagy pecorinót.

A pesto elkészítéséhez a bazsalikomszárról 2-3 maroknyi levelet tépkedünk, megmossuk, megszárítjuk, sóval és 6 gerezd fokhagymával mozsárban krémesre törjük. Lassan adjuk hozzá az 1-2 deciliternyi olívaolajat és a 10 dkg frissen reszelt parmezánt. Borsozzuk ízlés szerint és már tálalhatjuk is. Egy-két hétig eláll a hűtőben, de jégkockatartóban fagyaszthatjuk is.

Pesto-fajták, rokonok

A legelterjedtebb pesto fajta a genovai pesto (Pesto alla genovese), de ismert és közkedvelt a szíciliai is.

A szícilia (Pesto alla siciliana) aszalt paradicsommal készül, van benne ricotta, és fenyőmag helyett dió vagy mandula.

A calabriai pesto piros kaliforniai paprikát és borsot tartalmaz.

A gasztrokultúra fejlődésével őrületes pesto-láz tört ki, egyre többen készítünk pestót petrezselyemből, friss korianderből, spenótból, rukkolából, de a vagányabbak biztosan kipróbálták már a medvehagyma pestót is. A spenót esetében először forrázzuk, majd szűrjük le az alapanyagot, és ezután adjuk hozzá a diót vagy fenyőmagot.

Az olasz pestók távolabbi rokonai a francia pistou és a persillade. A pistou (ejtsd: pisztu) fokhagyma, bazsalikom és olívaolaj keveréke. Elsősorban Provence-ban fogyasztják tésztával vagy kenyérre kenve, de kedvelt a minestrone leveshez hasonló Soupe au Pistou (pisztus leves), melyben fehér és zöldbab, paradicsom, nyári tök, burgonya és vermicelli (a spagettinél vékonyabb tésztafajta) is van.

Pestós ételek

Egy pestós tészta a hétvégi bevásárlás után igazán a tízperces ebéd kategória, még hús sem kell hozzá. Megfőzzük a tésztát és a pestót rákanalazzuk, összekeverjük, és már ehetünk is. A bazsalikomos pestót ne melegítsük nagyon, mert megkeseredhet.

A pestót fogyaszthatjuk levesekben, de halak és húsok mellé, rájuk kenve is kiváló. Szuper vendégváró falat kenyérre kenve, vékony paradicsomszeletekkel díszítve.

Tonhalas-fenyőmagos spagetti

Hozzávalók:
• 2 db tonhalkonzerv
• 10 dkg fenyőmag
• 50 dkg spagetti
• 2-3 evőkanál pesto szósz (zöld)
• olívaolaj
• Tabasco
• só
• olaj

Elkészítés: Feltesszük a spagettit sós, olajos vízben főzni, közben a fenyőmagot serpenyőben megpirítjuk, majd félretesszük, s ugyanabban a serpenyőben a tonhalat is megpirítjuk. A tésztát leszűrjük, egy kis tál (kb. 3-4 dl) vizet (amiben a tészta főtt) félretesszük, belekeverjük a pestót, ráöntjük a tésztára, összekeverjük a fenyőmaggal, tonhallal, és tabascóval meglocsoljuk. Ízlés szerint megszórható parmezán sajttal is.

Pestós göngyölt karaj

Hozzávalók:
• 8 szelet karaj
• 4 evőkanál pesto
• 10 dkg trappista sajt
• 1 evőkanál sütőmargarin
• 3 dl tejszín
• 1 dl fehérbor
• 1 evőkanál citromlé
• 2 evőkanál liszt
• só
• bors
• szerecsendió

Elkészítés: A hússzeleteket jó vékonyra kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, majd az egyik felüket vékonyan megkenjük pestóval. A sajtot kb. 1 cm-es rudakra vágjuk, a hússzeletek közepére helyezzük, feltekerjük, és fogpiszkálóval rögzítjük.
Egy serpenyőben felolvasztjuk a margarint, ráhelyezzük a feltekert hússzeleteket, és minden oldalról átsütjük.
Ezután kivesszük őket egy tányérra, a visszamaradt margarint megszórjuk a liszttel, felöntjük a tejszínnel, hozzátesszük a citromlevet, a fehérbort és a fűszereket, csomómentesre összekeverjük. Ezután visszatesszük a húst, és fedő alatt puhára pároljuk.
Köreként főtt tészta, rizs, esetleg krumplipüré illik hozzá.

Kecskesajtos paradicsom grillezve

Hozzávalók:
• 15 dkg kecskesajt
• 2 nagyobb paradicsom
• olívaolaj
• fűszerek (bazsalikom, oregánó, bors)
• pesto
• magozott olívabogyó és lilahagyma a díszítéshez

Elkészítés: A paradicsomot félbevágjuk, a csumáját v alakban kivágjuk, majd vékony lapokra karikázzuk. A kecskesajtból kb. fél centi széles szeleteket vágunk, ezeket a szeleteket pedig úgy osztjuk el, hogy egy-egy paracsomszeletet beborítsanak. A grillsütő rácsára sütőpapírt vagy alufóliát terítünk, rárakjuk a paradicsomszeleteket, úgy, hogy ne érjenek össze. Meglocsoljuk őket egy kis olívaolajjal, fűszerezzük, majd beborítjuk a kecskesajttal. Kb. 10-15 percet grillezzük (míg a sajtok teteje szépen megsül). Közben kis szeletkékre vágjuk az olívabogyót, és apró kockára a lila- vagy újhagymát. Ha a grillezés kész, kis dermedés után (hogy a sajt teteje ne legyen olyan folyós) előbb egy-egy pöttynyi pestóval megkenjük a sajtos paradicsom szeletkék tetejét, majd rászórjuk az olíva-hagyma keveréket és tálaljuk.
Csak melegen jó, de az előkészületek után a sütést időzíteni is lehet...