Pangasius almával és hagymával

Bemutatkozik a pangasius

Ijesztőbb nevén a pangasiust (hivatalosan: Pangasius hypophthalmus) cápaharcsának hívják. De annak ellenére, hogy neve cápafélére utal, a pangasius  igazából a harcsafélék családjába tartozik, és Dél-Kelet-Ázsiából származik. Erőteljes teste sötét szürkéskék, hasa ezüstös. A feje kicsit viccesen néz ki, és apró, kidülledő szemével igen rosszul is lát, és nagyon ijedékeny. Ez a hal nagyon mozgékony, nappal aktív, és elég nagy mennyiségben tenyésztik halgazdaságokban. Érdekes, hogy akváriumban is nagyon jól tartható.

Az üzletekben kapható, általában fagyasztott hal nagy részben vietnámi tógazdaságokból kerül hozzánk. Elevenszülő, élő kishalakkal táplálkozik, viszont érdekes, hogy az idősebb példányok foga elhullik, és átmennek vegába, azaz áttérnek a növényi táplálkozásra. Remélem, a fiatalabb példányokat küldik ide Vietnámból...

A nagy mennyiségű importnak köszönhetően közkedvelt fogyasztásra való hal lett belőle, és sokféle új pangasius recept látott nagyvilágot az utóbbi években. Húsminősége amúgy az afrikai harcsáénál egy fokkal jobb. Érdekesség azonban, hogy 2007-ben a WWF bojkott listájára felkerült, mert a tenyésztési módszerek környezetkárosodást idéztek elő. A szennyezett környezetben élő példányok húsa toxikus anyagokat tartalmazhat. Eddig tapasztalatim azonban jók, tehát amiket itthon fagyasztva lehet venni, azok is jó minőségűek. Lehet kapni nagyobb, vastagabb, de kisebb, vékonyabb darabokat is.  Ahogy a „kiszerelése”, úgy a hal mérete is változó. Kifejletten a szabadban elérheti a 130 cm-t és a 40-50 kg-ot is. Akváriumi környezetben csak maximum  20-30 centiméteresre nő meg.

Szeretem fehér, tömör, rugalmas húsát. Ez a hal nekem kicsit olyan, mintha valami cápa-keszeg-ponty-harcsa keverék lenne. Fogyókúrázók is bártan fogyaszthatják, hisz nincsen benne szénhidrát, és 100 g pangasius energiatartalma kb. 150 Kcal, mindössze 8 g zsiradék van benne.  Én most kis zománcos „paraszt lábasban” készítettem le. Ebben a kis régimódi edénykében a halon kívül még nagyon sok praktikus egytálételt el lehet készíteni. Remekül használható, ha kiadagolt, csőben sült ételeket készítünk. Javaslom minden háziasszonynak, hogy szerezzen be egy-két ilyet, a régi jó vasedény üzletekben lehet kapni, vagy akár a nagyit is érdemes meglátogatni, biztos nála is akad egy-két ilyen praktikus eszköz.

Pangasius filé almával és hagymával

Hozzávalók:
1 kg fagyasztott pangasius filé (kiengedve 80 dkg)
1 dl olívaolaj
só
citromlé
1 evőkanál vaj
1 fej hagyma
2 fej alma

A szószhoz:
4 db tojássárgája
20 dkg vaj (forró)
só
bors
citromlé
1 csokor petrezselyem
1 dl tejszín (forró)
10 dkg dió

Elkészítés: 1. A halfilét sózzuk, sütőtepsibe rendezzük, meglocsoljuk az olívaolajjal és a citromlével.

2. A hagymát és az almát vékony szeletekre vágjuk, és a vajon megsütjük, majd egyenletesen elrendezzük a hal tetején.

3. A szószhoz a 4 tojássárgáját sóval, borssal, citromlével konyhai keverőgépbe tesszük, a legnagyobb fokozatra állítjuk, és lassan a sárgákhoz csorgatjuk a forró vajat, majd a forró tejszínt. Ez így garantáltan be fog sűrűsödni.

4. A hal tetejét gazdagon megöntözzük a szósszal, majd 180 fokos sütőben pirosra sütjük. Forrón tálaljuk.

5. Tálalás előtt megszórhatjuk pörkölt dióval. 

Elkészítési idő: 40 perc
Fogyasztható: azonnal

A pangasiust sokféleképpen elkészíthetjük, most almával és hagymával készítettem, de tehettem volna hozzá zöldségeket, vagy készíthettem volna különböző szószokkal, akár savanyú káposztával is, ahogy a szegedi halászcsárdában csinálják. Ott harcsából készítenek remek halpaprikást, és jó sok savanyú káposztával együtt beleteszik egy kis cserépedénybe, az egészet befedik kenyértésztával, és sütőben megsütik. Akkor van kész, ha a kenyér a tetején már szép pirosra sült, már csak tálalni kell. Ez szintén nagyon egyszerű, hisz az étel a kis cserépedényben kerül felszolgálásra, amiben sült. Fantasztikusan finom a friss kenyérrel mártogatni a halat. Ugyanezt otthon is el tudjuk készíteni pangasiusból is, csak a kis edényeket kell beszerezzük.

Az almát és a hagymát, amit itt használtunk nemcsak a pangasius mellé adhatjuk. Kitűnően illik például füstölt halak mellé is. Egy jó füstölt pisztráng mellé isteni lehet az alma, egy kis ecetes hagyma és zöldsaláta.

Aki nem szereti a halat…

Van egy nagyon egyszerű módszer, aminek a segítségével még azok is el tudják készíteni a halat, akik amúgy utálják. A baráti körömben van egy páros, ahol a feleség utálja a halakat, a férj viszont imádja. A férj nem főz, merthogy ő a Férfi (ilyen is van :)) a feleség pedig azért nem készít halat, mert még a szagát sem bírja. Na erre is van megoldás. A pangasiust ugye fagyasztva zacskóban megvesszük, zacskóstul hideg vízbe tesszük, így szépen és kíméletesen felolvasztjuk, a filéket besózzuk és gőzöléssel készítjük el. Méghozzá kamillás gőzben.

A gőzöléses eljárás során nem kell zsiradékot használjunk, vízbe sem kell tenni a halat, hanem 80-90 fokos gőzben szépen elkészül magától, és a halfilé finom, omlós és porhanyós lesz. Kipróbálhatjuk, hogy a vízbe, amivel gőzölünk teszünk egy kis kamillát (sima szárított kamillavirágzatot, zacskóban teakánt árulják), és kamillás gőzön készítjük el a halat. Finom kamillás ízt kap így a hús, mellé kínálhatunk almás-hagymás salátát vagy bármilyen zöldsalátát.

Ma már nagyon sokféle edényt lehet kapni, amivel tudunk gőzölni, van rácsos, szűrős, és kapható bambuszból készült gőzölésre alkalmas edény is. Nagyon egyszerű eljárás, nem jár sok macerával, nem kell sokáig a hallal babrálni, és a hal mellett gőzöléssel készíthetünk zöldségeket is, így akár a köret is megvan mellé.

A pangasius tényleg univerzális hal, sok eljárással és sokféleképpen elkészíthető. Bátran használhatják a „halutáló” háziasszonyok is, hogy kedveskedjenek időnként férjeiknek egy kis egészséges és finom halfogással.