Általában „vargányára megyek”, de ha keveset találok, egyáltalán nem esem kétségbe, hiszen ontja még az erdő bőségesen a rókagombát, a nagy őzlábgombát, a piruló galócát, a galambgombát, a barna tinórut, az érdesnyelű tinórut, a gerebengombát, a pereszkék jobbnál jobb fajtáit, és még mi minden mást…
Hadd mutassak be Nektek, kedves Haspárti Barátaim, párat a kedvenceim közül!
Ízletes vargánya (Boletus edulis)
Kora nyártól késő őszig terem, van egy nyári és egy őszi tömeges megjelenési időszaka. Fő termőhelye a tölgyerdő, de fellelhetjük bükkösben, vegyes erdőkben, sőt füves ösvények mentén is. Legjobb vargányás vidékeink a Bükk és a Zempléni hegység, a Mátra, az Őrség és a Zalai-dombvidék. Kalapja domború, félgömb alakú, 10-25 cm átmérőjű, zsírosan fénylő, legtöbbször gesztenyebarna és húsos. Tönkje őzbarna, robusztus, húsos. Húsa fiatalon kemény, merev, fehér, kicsit a dióra emlékeztető ízű és jószagú gomba.
Mindenféle formában élvezhetjük, én személy szerint rántva, levesnek és szárítva szeretem. Ha nagyobb mennyiséget gyűjtöttünk, otthon is nyugodtan leszáríthatjuk, hiszen csak annyi a teendőnk, hogy elügetünk a legközelebbi barkácsboltba, beszerzünk pár folyóméter fenyőlécet, pár kvadrát rovarhálót, a lécekből egyszerű csapolással keretet eszkábálunk, ráfeszítjük a rovarhálót, gombánkat 2-3 mm vastagon felszeljük, elterítjük rajta, majd keresünk egy szellős, félárnyékos helyet, és ott papírszárazra szárítjuk. Milyen jó télen pár darabot kedvenc orjalevesünkbe hinteni belőle! Természetesen meg is őrölhetjük, és az így nyert gombaporral bármilyen ételünket feldobhatjuk!
Sárga rókagomba (nyulica) (Cantharellus cibarius)
Júniustól novemberig terem, bükkös-tölgyes lomberdőkben, de rábukkanhatunk kiszáradt patakmedrek rézsűjén is. Kalapja 3-10 cm átmérőjű, fiatalon domború, majd ellaposodik, végül tölcséres lesz. Széle kezdetben begöngyölt, később hullámossá válik, felülete egyenetlen, színe élénksárga, de idősebb korára kifakulhat. Jellegzetessége a tönkre lefutó eres, ráncos, a kalapjához hasonló színű termőréteg. Húsa vastag, tömör, fehéres, jellegzetesen gyümölcsillatú. Ha terem, akkor seregesen „dobja fel magát”, kis szerencsével komoly mennyiséget zsákmányolhatunk belőle.
Mosni - mint az erdei gombákat általában - őuraságát sem kell, elegendő a tisztításához egy félcolos ecset, melynek szőrét éles késünkkel megkurtítjuk, hogy egy merev sörtét kapjunk. Ezzel már eltávolíthatjuk a gombáról a földes szennyeződéseket. Felhasználása sokoldalú, én legjobban paprikásnak szeretem, de cérnára fűzve száríthatjuk is, sőt savanyúságnak is eltehetjük.
Egy tipp a savanyításhoz: gombánkat tisztítsuk meg, majd fertőtlenített üvegekbe rétegezzük. Tömörítsük meg, majd öntsük fel annyi jóképű vodkával, ami ellepi. Egy fél literes üvegre kb. 30 dkg gombát számítsunk, a többi vodka. Ha kedvünk úgy tartja, tehetünk bele chilipaprikát és fokhagymát is. Sötét, hűvös helyen érleljük két hétig, utána már nekidűlhetünk… „Pácleve” természetesen fogyasztható, de mértékkel!
Eltehetjük olívában is, itt megint kedvünk szerint fűszerezhetünk, fokhagyma, chili, metélőhagyma, bazsalikom, színes bors, minden mehet bele. Száraz, hűvös helyen egy évig eláll, de felbontás után fogyasszuk el! Jó raguhoz, töltelékhez, és hát természetesen az olaját is használjuk fel.
Nagy őzlábgomba (Macrolepiota procera)
Májustól novemberig terem, lomb- és fenyőerdőkben, világos erdőszéleken, réteken magaslik karcsú alakja. Könnyen megtaláljuk, csak körül kell nézni… Kalapja 10-50 cm átmérőjű, fiatalon buzogány (én mikrofonnak hívom) illetve félgömb alakú, majd kifejlett korára esernyőszerűen szétterül. A közepén púpos marad, fehéres, halványbarnás alapon barna, nagy pikkelyekkel díszített, ezeket könnyedén letörölhetjük. Lemezei sűrűn állók, a tönk körül gyűrűbe nőnek össze, fehéres árnyalatúak. Húsa a kalapjában vastag, puha, tönkje szívós, rostos. Színre fehér, mogyoróízű, kellemes illatú. Tönkje 15-40 cm hosszú, karcsú, fehér alapon barnán márványozott, gyűrűje eltolható, a tönk a kalapból csuklósan elfordítható.
Imádom rántva, a fiatal kalapokat töltöm és tepsiben sütöm, vagy töltöm és bundázom. Általában így fogyasztjuk mindannyian, de próbáljuk ki az alábbi receptet is!
Rakott őzlábgomba
Hozzávalók: 1 kg őzlábgomba, 2 kg burgonya, 25 dkg kolozsvári szalonna, 40 dkg juhtúró,fél liter tejföl, 20 dkg reszelt sajt, 3 tojás, 4 fej vöröshagyma, 6 duci gerezd fokhagyma, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 csokor metélőhagyma, őrölt fekete bors, só, vaj
Elkészítés módja: burgonyánkat hajában megfőzzük, hámozzuk, szeljük. A szalonnát kis kockákra vágjuk, kedvenc teflonunkban megpirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, majd a végén belekeverjük a zúzott fokhagymát és összepirítjuk. A gombakalapokat lekeféljük, és nagyobb darabokra vágjuk, a snidlinget és a petrezselymet finomra vágjuk. Elővesszük méretes magasfalú gáztepsinket, vajjal kikenjük, majd a felkarikázott krumpli felét egyenletesen elterítjük benne. Megborsozzuk, a gombát ráhalmozzuk, majd rámorzsoljuk a juhtúrót. Túrónkon egyenletesen elosztjuk a szalonnás hagymát, és meghintjük a zöldfűszerek felével. Betakarjuk a maradék burgonyával, ismét borsozunk egy kicsit. Tejfölünket tojásainkkal elhabarjuk, sózzuk és bekeverjük a zöldfűszerek másik felét. Ráhintjük a reszelt sajtot, majd 190 fokra előmelegített sütőnkben fél óra alatt készre sütjük.
Finom ám! Innivalót most nem ajánlok hozzá, hiszen a gomba elég nehéz étel, van olyan embertársunk, kinek szervezete nem díjazza a mellé fogyasztott alkoholt, így cselekedjen mindenki saját belátása szerint (a fröccs mindig bejön…).
És a végére a nagy kedvencem, a:
Piruló galóca (Amanita rubescens)
Ezt a gombát mindig tömegével találom, mivel nem nagyon szedik fel, hiszen családja olyan rettegett rokonokkal büszkélkedhet, mint a gyilkos galóca, a párducgalóca, a légyölő galóca – de ne felejtsük el, hogy ide tartozik a szarvasgomba után minden gombák királya, a császárgalóca is!
Májustól októberig mint lomberdőben, mint fenyvesben tömegével gyűjthetjük. Kalapja 5-20 cm átmérőjű, fiatalon félgömb alakú, kifejlett korára ellaposodik. Vörösessárgás, halványvörös színű, varszerű fehéres, később rózsásbarnás pettyekkel díszített, bőrét könnyedén lehúzhatjuk. Lemezei sűrűn és szabadon állnak, szélesek, fehér alapszínen vörösen foltosodók. Húsa puha,fehér, vörösödő, édeskés-fűszeres ízű. Tönkje 5-15 cm hosszú, 1-3 cm vastag, bocskora nincs, bunkós töve rücskös. Lelógó fehér, bordázott gallérja van.
Mivel nyersen mérgező, így felhasználás előtt a bőrt a kalapjáról le kell húzni, majd minimum 20 percig kell sütni vagy főzni. Ha levest főzünk belőle, akkor galócánkat 3 percig forrázzuk, majd a főzőlevet öntsük ki! Egyébként mindenféle módon elkészíthető, sőt vegyes gombapörkölt szerintem elképzelhetetlen nélküle.
Próbáljuk ki így is:
Piruló gombócok paradicsomos-bazsalikomos mártással
Hozzávalók: 1 kg piruló galóca, 1 csomó újhagyma, 3 tojás, kakukkfű, zsemlemorzsa, 15 dkg vaj, olívaolaj, 1 csokor petrezselyemzöld, őrölt fekete bors, só
A mártáshoz: 1 liter paradicsomlé, 1 csomó újhagyma, 3 gerezd fokhagyma, 50 dkg koktélparadicsom, 2 kiskanál kristálycukor, bazsalikom, kakukkfű, őrölt fekete bors, só, olívaolaj, vaj
Elkészítés módja: az újhagymát vékonyan felkarikázzuk, majd jóképű teflonunkban 5dkg vaj és 3 evőkanál olívaolaj keverékében üvegesre pirítjuk. Rádobjuk a megtisztított, felaprított gombát. Sózzuk, pár percig pirítjuk, s ha már elegendő levet engedett erős tűzön a zsírjára sütjük. Borsozzuk, kakukkfűvel és finomra vágott petrezselyemzölddel fűszerezzük. Hagyjuk kihűlni, majd daráljuk le. A maradék szobahőmérsékletű vajat keverjük ki a tojással, adjuk hozzá a darált gombát. Dolgozzuk össze a zsemlemorzsával, majd letakarva tegyük fél órára a hűtőbe. Ezek után szép kék lábasunkban forraljuk fel a paradicsomlevet, a masszából formázzunk kisebbfajta gombócokat, majd 5 perc alatt közepes lángon főzzük ki őket. Szűrőlapáttal kiszedjük, félretesszük.
Elkészítjük a mártást. Vékonyan felkarikázzuk az újhagymát, majd 3 evőkanálnyi olíva és 3dkg vaj keverékében üvegesre pirítjuk. A vége felé dobjuk rá a zúzott fokhagymát, fűszerezzük bazsalikommal és kakukkfűvel. Koktélparadicsomjainkat félbe vágjuk, a hagymás alapon átforgatjuk, majd felöntjük a gombócok főzéséhez használt paradicsomlével. Beforraljuk, sózzuk, borsozzuk, enyhén megcukrozzuk, majd a kész gombócokat a mártásban megforrósítjuk.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)