Vannak az úgynevezett „aszpikételek”. Ezek nagyon szépek, elvileg ehető, gyakorlatilag ehetetlen költemények. (Ezzel kapcsolatban ajánljuk kedves szakácsunk, Balázs gondolatait!) Vannak a zöldség- és gyümölcsszobrok, a cukrászati költemények… De van „praktikus” versenyszám is, mint például az úgynevezett közétkeztetés, ami nem hangzik túl elegánsan, ám ugyancsak nagy kihívás, és talán ez az a versenyszám, ami a legközelebb áll hozzánk, ételszerető emberekhez.
Nos, a GV (Grossverpflegung) vagy kissé csinosabb angol nevén Community Catering, tehát a közétkeztetés kategória leginkább a munkaebédet jelenti, a menzát, vagyis frissen, gyorsan, egyszerűen elkészített ételeket… Ebben a kategóriában is indult magyar csapat az idei olimpián. Az ő munkájukat szeretnénk most bemutatni nektek.
Bemutatkozás
A 4 fős magyar csapat, a Biochef Ungarn szakácsai Papp Lajos (La Fiesta Party Szervíz), Dobos Tibor László (Leroy), Füzy Zsolt (www.napkonyha.hu) és Varga István (www.biochef.hu) voltak.
Sajnos Magyarországon a közétkeztetés meglehetősen lenézett. Pedig egy kicsit nyugatabbra a legjobb szakemberek az úgynevezett közétkeztetésből kerülnek ki. Elég csak arra gondolni, hogy milyen gyakorisággal járunk csúcséttermekbe, és hányszor vesszük igénybe a munkahelyi étkezést…
A versenyfeladat
150 fő részére kell készíteni egy menüt, amelynek tartalmaznia kell:
• 1 levest
• 1 vegetáriánus ételt
• 1 halételt
• 1 húsételt
• 2 szénhidrátos köretet
• 2 könnyű köretet, salátát
• 1 édességet
Természetesen a fentiek figyelembevételével 3,5 euro/adag nyersanyagáron megvalósítva, mert hát "menzáról" van szó.
A legutóbbi olimpián csak ennyi volt a kiírás, idén megtoldották azzal, hogy mindezt a menüt karibi ízekben kellett megálmodni és elővarázsolni. Ráadásul a vendég előtt frissen befejezve!
Nos, elég nehéz a feladat. Kilenc ételt 150 főre 4 embernek reggel 7-től déli 12 óráig kell elkészítenie. A karibi országok kedvenc csemegéje a homár, a languszta, a Conch és a jobbnál jobb halak, gyümölcsök. 3,5 euróból ezek nem jönnek ki (ez a követelmény ugye a közétkeztetés kategóriában). Ezért olcsóbb nyersanyagokból kellett varázsolni, de ez tulajdonképpen nem baj, hiszen nem a drága nyersanyagtól lesz az étel jó. A karibi térségről viszont általában az ananász, kókusz, feketebab, mangó jut eszünkbe először. Azt gondolta magyar csapatunk, hogy másoknak is… így amennyire lehetett, igyekeztek kerülni ezen a nyersanyagok túlzott használatát.
A magyar csapat menüje
Leves: Haltea krémes zöldségekkel és banán chips-szel
Halcsontból, apróhalból hagymával, citrommal, lime-levéllel, borssal készítünk egy tartalmas levest, 20-25 percig főzve mindössze. A lé kétharmadát kivesszük, a maradékba belefőzünk banánt, paradicsomot és zellert. Ezt egész sűrű pépesre főzzük, majd botmixerrel össze is pépesítjük. A chips-hez a banánt szeletekre vágva lassan kiszárítjuk. Tálalásnál a levesbe helyezünk egy gombóc krémet, tetejére a banánt és pár szál snidlinget.
Nagyon kellemes, tiszta, halízű a lé, és egész jól simul hozzá a banán-paradicsom-zeller krém. Ez az étel eredeti jamaikai recept alapján készült, ott egyben főzik és pürésítik az alapanyagokat.
Vegetáriánus: Roti Chanay paradicsommal, padlizsánnal és zellerszárral sütve, lilahagymalekvárral
Igen, jól gondolja a kedves olvasó, ez egy indiai étel, sőt… A roti kenyeret, kenyérfélét jelent, a chanai egy malajziai változata, melyet, nem tudni, mióta és miért, de előszeretettel készítenek Jamaikában. Ez egy kelt tészta, melyet nagyon nagy korongban, grill lapon sütnek meg, és vagy belehajtják a tölteléket, vagy mellé adják.
A magyar csapat a betöltést választotta, így a grill lapon teljesen el lehet készíteni az ételt. A töltelék szárzeller, padlizsán és paradicsom, A mártás mellé egy pici mézzel, citrommal lassan készített lilahagymalekvár.
Hal: Zsályával és fokhagymával pácolt tőkehal bőrén sütve
Talán ez lett a legkevésbé karibi. A halakat szeretik arrafelé, az biztos, de 3,5 euróból nehéz minőségi halat választani, így maradt a tőkehal, amelynek a csontjait a leveshez fel is tudták használni.
A fokhagyma-zsálya páros kitűnő ízt ad a halnak, a bőre ropogós, a húsa remegős…
Hús: Vaníliával konfitált kacsamell
A kacsát, más szárnyasokhoz hasonlóan előszeretettel fogyasztják Haitin, Dominikán. Szerencsére nem olyan drága, még Erfurtban sem.
A vaníliával a magyar csapat párosította, egy vaníliás rák recept után, és mint kiderült, nagyon jó étel született. Első pillantásra - illetve harapásra - nem érződik a vanília, csak a natúr, de annál markánsabb kacsaíz, majd a második vagy harmadik falattól jön elő a vanília aromája. Előbb csak sejteni lehet, később teljesen madártej-hangulat uralkodik a szánkban. A maghőmérő 56 fok, a sütő 58 fok, az olaj olíva, amelybe előre beáztatták a sok-sok vaníliarudat. A „mártás” pár csepp olíva-vanília extrakt.
Köretek:
Feketebabos rizs kókusztejben párolva
A feketebabot nem nagyon tudtuk, de nem is akartuk kikerülni. Látványos, finom, abszolút autentik. A rizst viszont egy elég drága, de nagyon finom, barna jázmin rizsre cserélték barátaink, ami egészségesebb és finomabb is, mint a fehér.
Karibi metélt zöldfűszerekkel és spanyol borssal pirítva
Fele teljeskiőrlésű, fele fehér lisztből, tojással gyúrt tészta petrezselyemmel és snidlinggel fűszerezve. Vastag, 4-5 cm szélesre és 30 cm hosszúra voltak vágva, 1 adag max. két csík lett. A spanyolnak nevezett bors teljesen karibi, de igazából zöld, chili-szerű paprikát jelent. A paprikát egy kevés mangóval kiegészítették, így a tészta kapott egy kis pikáns, csípős-édeskés ízt.
Szilvával párolt káposzta
A szilvás párolt káposzta eredeti dominikai recept. Annyit változtattak rajta, hogy erős tűzön rövid ideig inkább pirították, mint párolták, és az utolsó pillanatban forgatták csak össze a szilvával. No és egy kis reszelt tormával megbolondították... Nagyon izgalmas.
Pirított zöldségek fekete szezámmal
A pirított zöldségek csak egyszerűen a grill lapon össze lettek pirítva, olívával és kevés fekete szezámmal, hogy legyen benne valami érdekesség.
Saláta: Uborka, retek, paprika, yam, zöldsaláta - chiliolajos lime-jégkockákkal
A jégkocka úgy született, hogy a csapat megnézte a jamaikai bobosokat dvd-n, ekkor jutott eszükbe: mi lenne, ha a salátára szánt chilis, olívás, lime-os öntetet lefagyasztanák, és jégkockákat tennének a salátára. Az ízesített olajat beletöltötték a jégkocka formába, megfagyasztották, majd ráöntötték a lime-os vizet, és készre fagyasztották… Mivel a tálalás önkiszolgáló rendszerben zajlik (közétkeztetés!), mire a vendég kiválasztja és megkapja a főételt, a helyére ér a tányérjával, a jégkocka szépen elfolyik a salátáján.
Mini kókuszkenyér, mint kísérő:
Ez a kenyérke is eredeti karibi recept, csak a fehérliszt helyett teljesőrlésű liszttel készült a tészta: liszt és kókusz egy az egyben, pici élesztő, grill lapon megsütve. Ha akarjuk, lehet rágcsálni az ebédre várva, de lehet a salátához is fogyasztani, kenyér gyanánt.
Édesség: Csokoládékocka pikáns avokádókrémmel
Ez egy bio-vegetáriánusra átlényegített brownie, vagyis tojás nélkül készült, ez azt jelenti, hogy gyakorlatilag csak csokoládé van benne, víz és minimális liszt. Az olvasztott csokoládét elkeverjük olajjal, vízzel, hozzákeverjük a lisztet, és nagyon rövid ideig sütjük. Kihűtjük, igazából csak ekkor szilárdul meg, vagyis amint megköt benne a csoki, majd a tetejére kenünk csokoládékrémet, ami szintén egyszerű ugrasztott csoki… Mellé kínálunk pikáns avokádókrémet…
.jpg)
.jpg)
