Gyönyörű lila növény, vörös bibével

A crocus sativus, másnéven kerti krókusz egy pici növény, melynek néhány centiméteres szárán nyílik gyönyörű lila virága, három vörösespiros bibével. A fűszerként termesztett sáfrányfajok mindössze két hétig, ősszel nyílnak.

A sáfrány ennek a gyönyörű virágnak a bibéje

Íze intenzíven édeskés, kesernyés, illata aromás, a bibék mélyvörösek, élénksárgára színezik az ételeket. A sáfrány szó eredete az arab zafran, mely sárgát jelent. 

Egyetlen kiló sáfrány szálankénti leszüretelése mintegy 450 munkaóra, nem csoda, hogy egy kiló sáfrány több százezer forintot kóstál. A nálunk kapható sáfrány általában Iránból, Indiából, Marokkóból származik, de Európában is termelik, Görögországban és Spanyolországban, sőt egy kis svájci faluban is.

Egy-két szál elég

Gyógysáfrány

Görcsoldásra és érzéstelenítésre is használták, használják, de rák és depresszió kezelésére is alkalmas lehet. Kis mennyiségben nyugtatja a szívet. Vigyázat! Nagyobb dózis bódulatot okozhat, sőt 2 dekagramm sáfrány akár halálos is lehet.

Sáfránytörténet

Már az ókori Egyiptomban is ízesítettek vele leveseket, szószokat, afrodiziákumként ismerték, Zeusz ágya körül állítólag sáfrány virágzott a Hérával való menyegző után. Az ókori Rómában, ha valaki különösen vidáman és önfeledten viselkedett, azt mondták rá: sáfrányágyon aludt. Ez volt a fűszerek fűszere, festettek vele arcot, hajat, ruhákat és vallási rituáléknak is fontos része lehetett, parfüm is készült belőle. Nagy Sándor még a bort is sáfránnyal ízesítette, Kleopátra pedig sáfránnyal illatosított vízben fürdött. A középkorban a sáfrányhamisítók büntetése megégetés vagy élve eltemetés volt. Mátyás királyunk idejében a gyömbér és a bors mellett a legfontosabb fűszerként ismerték.

Vörös arany

Hogyan válasszunk?

A porrá őrölt sáfrányt nem érdemes megvásárolni, válasszuk inkább az egész szálakat, melyek megőrizték vörös színüket. Ha a sáfrányszálak mélybarnák, vöröses árnyalat nélkül, hosszú szárítás és tárolás állhat mögöttük, inkább hagyjuk a boltban őket. Az igazi sáfrány mélybordó, könnyen összekeverhető a sáfrányos szeklicével, mely inkább vöröses és íze gyakorlatilag nincs.

Ha sárga ételre vágyunk, de nem fontos az íz, vagy nem adnánk vagyonokat a sáfrányért, helyettesíthetjük az említett sáfrányos szeklicével, kurkumával, curryporral.

Hogyan használjuk? 

Egy vagy két szál sáfrányt az ujjunkkal morzsoljunk el, majd áztassuk langyos vízbe. Nagyon kevés kell belőle ahhoz, hogy a belőle készült étel rikító sárga színével és intenzív illatával csábítson.

Készíthetünk belőle gyönyörű sáfrányos rizst, halas leveseket, például bouillabaisse-t, alapja a paellának is. A cikkünk végén található sáfránypuding kitűnő pasifogó desszert, de adhatjuk Valentin napra is.

A sáfrány főzés hatására veszít ízéből és aromájából, adjuk a főzési folyamat végén az ételhez.

Különleges tea készíthető sáfrány és gyömbér segítségével.

Paella

Sáfrányos rákleves

Hozzávalók:
30 dkg tisztított koktélrák
2 vékony vagy 1 vastag póréhagyma
3 dkg vaj
3 dkg liszt
1 dl tejszín
1 dl fehérbor
2 csipet sáfrány
só
bors

Elkészítés: Tisztítsuk meg a pórét, karikázzuk fel, és sós vízben pároljuk meg. Szűrjük le, de őrizzük meg a főzővizet. A vajat olvasszuk meg, forgassuk meg rajta a rákot, öntsük fel 2 dl főzőlével és a borral. A tejszínben keverjük el a lisztet, öntsük a leveshez, majd adjuk hozzá a sáfrányt. Főzzük 10 percig, közben ízesítsük sóval, borssal. Végül adjuk hozzá a pórékarikákat és tálaljuk.

Sáfrányos sertésérmék

Hozzávalók:
8 szelet, egyenként kb. 7 dkg-os sertéskaraj (borjú is lehet)
2 csipet sáfrány
2 evőkanál liszt
4 evőkanál olaj
Só
őrölt bors
1,5-1,5 dl fehérbor és víz
1 mokkáskanál ételízesítő por
1 citrom
1 kiskanál liszt
1,5 dl tejszín (lehet natúr joghurt is)
1 kiskanál konzerv zöldbors

Elkészítés: A karajszeleteket kissé kiverjük, majd a sáfrány feléve összekevert lisztbe hempergetjük, és teflonserpenyőben, forró olajon mindkét oldalukat megsütjük. Kis lángon még 3 percig pároljuk, közben megsózzuk, borsozzuk, majd egy tálra emeljük. Visszamaradó levét a borral meg a vízzel felengedjük, az ételízesítőt beleszórjuk. A citromot – óvatosan, hogy a belső fehér bundája ne kerüljön rá – meghámozzuk; felét vékony csíkokra vágjuk és a boros léhez szórjuk, majd a citrom kifacsart levével ízesítjük. A lisztet a tejszínnel simára keverjük, a boros pecsenyelébe öntjük, és kevergetve 2-3 percig forraljuk, ezalatt mártásszerűen besűrűsödik. Végül a maradék sáfrányt meg a zöldborsot beleszórjuk, és a húst megforrósítjuk benne. Párolt rizs illik hozzá köretnek.

Sáfránypuding birsalmával és színes tápiókagyöngyökkel

Hozzávalók:
A pudinghoz:
6 tojássárga
4 evőkanál cukor
1 púpozott evőkanál étkezési keményítő
4 dl tej
2 dl tejszín habbá verve
10 dkg vaj
fél rúd vanília
1 tasak sáfrány (0,12 gramm)
A salsához:
1 birsalma
4 evőkanál cukor
2 dl víz
menta
A tápiókához:
1 evőkanál porcukor
1 dl szörp
1 dl tápiókagyöngy

Elkészítés: A tápiókát megfőzzük forró, bő vízben, míg átlátszó lesz (30-40 perc). Leszűrjük, megszórjuk a porcukorral, ráöntjük a szörpöt, elkeverjük, és legalább 2 órát pihentetjük.

A birsalmát megtisztítjuk, a vízzel és a cukorral kompótot főzünk, de ne legyen túl puha. Ha megfőtt, leszűrjük, apróra kockázzuk, összekeverjük az aprított mentával.

A pudinghoz a tejet felforraljuk. A tojássárgákat kikeverjük a cukorral és a keményítővel, hozzáadjuk a sáfrányt és a vanília kikapart belsejét, a forró tejet hozzáöntjük, és addig melegítjük, míg egyet forr. Ha kihűlt, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat.

Poharakba rétegezzük, lehűtjük, tálaljuk és bezsebeljük az elismerést.

További receptek sáfránnyal >>>

Sáfrányos szósszal készül

Garnélaleves sáfránnyal