Részletes receptkereső »
  •  
  • Bonafarm  
  •  
  •  

Dupla erőleves – ünnepi kiadásban

Cikk mentése

Cikk mentése

Cikk megosztása
Cikk elküldése

Cikk küldése

Cikk nyomtatása

Cikk nyomtatása

Cikk mentése

Dupla erőleves – ünnepi kiadásban

Cikk mentéshez be kell jelentkezni!


Elfelejtetted a jelszavadat, vagy nem regisztráltál még?
Kérj jelszóemlékeztetőt vagy regisztrálj !
Nem sikerült az aktiválás vagy inaktív a fiókod még? Itt újra kérheted az aktiváló kódot!

Cikk elküldése

Dupla erőleves – ünnepi kiadásban

Címzett neve:
Címzett e-mail címe:
Megjegyzés:
Küldő neve:
Küldő e-mail címe:
Biztonsági kód
A fenti képen látható ellenőrzőkód:
Az erőleves – a közhiedelemmel ellentétben – a legkomolyabb ételek egyike. Már ha jól van elkészítve és belekerül mindaz, amitől valóban ereje lesz.
Erőleves és dupla erőleves

Az áttetsző, tiszta leves üres kis semminek tűnhet. Pedig nem az. Ha klasszikusan és értő módon készítjük, 2 napig dolgozunk vele, kétszer főzzük, szűrjük és derítjük. Hogy aztán kortyonként ízlelhessük, minden cseppjét megbecsülve.

Az erőleves készülhet bármilyen húsból. Lehet szárnyas, marha, vad, de még hal is az alap. Fontos, hogy lassan főzzük, szinte csak gyöngyözzön a leves. Számomra bebizonyosodott, hogy a piacon, őstermelőtől jobb ízű zöldségeket vásárolhatunk jó áron. És persze a húst is érdemes ismerős hentestől beszerezni.

Dupla erőleves kacsamájjal töltött égetett tésztával Dupla erőleves kacsamájjal töltött égetett tésztával

A jó erőleves sem rossz, de mi itt most dupla erőlevesről beszélünk. Amint látjuk, a nevében is benne van, hogy dupla, ez annyit tesz, hogy a levest kétszer kell megfőznünk. Először készítünk egy jó tartalmas csont- vagy húslevest. Én nem szoktam leszűrni, hanem hagyom kihűlni, és csak másnap szűröm le. Így még több aromát tud magába szívni a leves. Tehát az első főzés megtörtént. Jöhet a következő fázis: a második főzés, a derítés. A hideg levesbe keverünk darált húst, zöldségeket, fűszereket, amit lazított tojásfehérjével jól elkevertünk, ez lesz a kötőanyag, ami összeszedi a levesben lebegő apró darabkákat, így lesz a levesünk kristálytiszta. A dupla erőleves gyógyszer vasárnap délben. Megéri foglalkozni vele.

Dupla erőleves kacsamájjal töltött égetett tésztával

Igazi ünnepi étel Igazi ünnepi étel
Hozzávalók:
1 kg leveshús
15 dkg sárgarépa
10 dkg fehérrépa
10 dkg zeller
10 dkg gomba
1 csokor petrezselyem
1 fej hagyma

bors
3 tojásfehérje
30 dkg darált marhahús
1 evőkanál paradicsompüré

Elkészítés: 1. A húst hideg vízben feltesszük főni. Nem szabad forrnia, csak folyamatosan gyöngyözni. A keletkező habot leszedjük a tetejéről.

2. Fél óra után beletesszük a megtisztított zöldségeket, sózzuk, borsozzuk, és 2 órán keresztül főzzük.

3. A levest leszűrjük, hagyjuk teljesen kihűlni. Amikor kihűlt, a zsiradékot leszedjük a tetejéről.

4 A tojásfehérjéket enyhén felverjük, hozzáadjuk a paradicsompürét és a darált marhahúst, a hideg levesbe tesszük. Nagyon lassan elkezdjük melegíteni, folyamatosan kavargarva. Amikor feljött a tetejére, abbahagyjuk a kavarást, és hagyjuk gyöngyözni 2 órát.

Tojásfehérje, marhahús, paradicsompüré és fűszerek (itt hagyma és fokhagyma) a derítéshez Tojásfehérje, marhahús, paradicsompüré és fűszerek (itt hagyma és fokhagyma) a derítéshez

5. Szőrszitán vagy pelenkán óvatosan átszűrjük.

A  kacsamájas égetett tésztához

Fánkocskák égetett tésztából - itt még töltetlenül Fánkocskák égetett tésztából - itt még töltetlenül
Hozzávalók:
3 dl víz
15 dkg zsír
15 dkg liszt
5 tojás

A töltelékhez:
15 dkg kacsamáj
5 dkg vaj
7,5 cl tejszín
1 tojás

bors
2 cl konyak

Elkészítés: 1. A tésztához felforraljuk a vizet a zsírral és a sóval, hozzákeverjük a lisztet, és addig keverjük a tűz fölött, míg elválik az edény falától és sercegő hangot ad.

2. Lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojásokat. Habzsákba töltjük, és sütőpapírral bélelt tepsibe dió nagyságú gömböket nyomunk.

3. 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megsütjük.

4. A töltelékhez a kacsamájat kis kockákra vágjuk, hozzáadjuk a tejszínt, és egyszer felforraljuk. Turmixgépbe öntjük, hozzáadjuk a sót, a borsot és a tojást, és összeturmixoljuk.

5. Hozzáöntjük a konyakot és a vajat, ezzel is összeturmixoljuk, kihűtjük.

6. A kis fánklabdákat félbevágjuk, megtöltjük a májhabbal, és a leves mellé kínáljuk.

Égetett tészta - mint levesbetét

Az égetett tésztából készült betét azért jó választás, mert bármikor elkészíthető egész évben, a töltelék pedig szezonálisan vagy a pénztárcánkhoz mérten alakítható. Ha nem töltjük, csak önmagában tesszük a levesbe, és cseppentünk pár csepp szarvasgombaolajat hozzá, máris elértük a célunkat: vagyis különleges, elegáns és ünnepi levest kapunk.

Erőleves a világban

A la carte éttermekben is ritkán kapható ez az ételkülönlegesség. Pedig higgyék el nekem, remekül mutat a gyönyörű, áttetsző, aranysárga leves kétfülű ezüst csészében.

Persze vannak országok, ahol a séfek sokféle változatot kitaláltak arra, milyen különleges betétel tálalják ezt a hosszan készülő csodalevest, hogy még érdekesebb, a szokványostól eltérő ízben készítsék el.

Erőleves-szótár
magyar - erőleves
francia - consommés
német - Kraftbrühen
angol - clear soup
olasz - brodi
spanyol - sopas clares
BISMARCK MÓDRA: Marha erőleves nyílgyökér liszttel selymesre megsűrítve, portói borral megízesítve, betéte: kockára vágott sampinyon, chester sajt
 
DANTE MÓDRA: Szárnyas erőleves galambleves esszenciával, szarvasgombával és pácolt nyelvcsíkokkal, sáfrányos szárnyashússal és galuskával

RAMPOLLA MÓDRA: Hal erőleves rák ízzel és rajnai borral ízesítve, betéte: menyhal csíkok, rákfarkak, osztriga és sampinyon

Dunszt Zsolt Dunszt Zsolt
ROHAN MÓDRA: Vad erőleves, betéte: posírozott bíbictojás és fejessaláta metélt, kis kerek zsemlekrutonok vadpürével megkenve, reszelt sajttal megszórva, sütőben megpirítva és külön hozzáadva

Lelkes séfek a leszűrt erőlevesből megmaradt darálékot és a zavaros részt még egyszer kifőzik, és mártásokhoz vagy alaplevekhez használják.

A szakmában kering egy sztori, miszerint a séf utasította a segédet, hogy szűrje le a levest. A segéd 10 perc elteltével jelentette, hogy kész van a feladattal. A séf kérdezte, hogy hol a leves? Hol lenne, hát leszűrtem a lefolyóba!!!!??

Dunszt Zsolt, fotó: Győrfi Viki, styling: Matis Edit Dodi

Hozzászólás a cikkhez

A hozzászóláshoz be kell jelentkezni!

Belépés



Hozzászólások

Összes hozzászólás: 2 db
  • 2. .
    2010. március 26. 21:03
    EGYÉL SÜTIT!
  • 2010. március 25. 17:29
    Nagyon klassz recept.
    Még soha sem csináltam erőlevest.
    Sajnos, nem szerepel benne, hogy mennyi vízbe tegyem fel az elején.
    Kérem, jelezzétek, hogy kezdők se tanácstalankodjanak.
Hasznos csomag