Burgonya

Története

A krumpli az Andok hegyláncairól származik, Európába pedig a XVI. században került. Ekkor kapta a "batata" nevet. Ne feledjük el, hogy a burgonya sokat köszönhet Parmentier-nek, aki németországi raboskodása idején fedezte fel, majd vitt Versailles-ba néhány virágos száracskát, amelyek azután a király kalapját díszítették. A növény korabeli reklámkampánya volt, hogy napközben a burgonyaültetvényeket katonákkal őriztették, éjjel azonban szabadon lehetett fosztogatni a krumpliföldeket. Ez a kezdeményezés hozzájárult, hogy a burgonya elterjedjen. És ez csak a kezdete volt nagyszerű pályafutásának, melynek során a krumpli a táplálkozás egyik alapelemévé vált. 1960-ban még átlagosan 10 dkg-ot ettünk meg belőle naponta. Ezt követően az életszínvonal emelkedésével és az újabb élelmiszerek megjelenésével párhuzamosan a burgonyafogyasztás csökkent, majd a minőség és a megjelenés javulásának köszönhetően az utóbbi néhány évben stabilizálódott. Ha a burgonyából készült egyéb termékek fogyasztását is számításba vesszük, a burgonyafogyasztás még növekedett is.

Hogyan válasszunk?

Válasszunk szabályos, zöld foltoktól, sérülésektől és csíráktól mentes burgonyát. Vásároljunk a felhasználásnak és az elkészítési módnak legjobban megfelelő fajtából.

Hogyan tároljuk?

A burgonyát fénytől védett helyen tároljuk, így nem zöldül meg, íze pedig nem lesz keserű. A tárolás során kerüljük a túl magas hőmérsékletet, mert az segíti a csírázást, de ne tartsuk túl alacsony hőmérsékleten sem, mert megédesedik. A burgonya 0°C-on megfagy.

Hogyan készítsük elő?

A burgonyás ételek sikeres elkészítéséhez elengedhetetlen a megfelelő fajta kiválasztása. A burgonyát minden esetben alaposan mossuk le, főzése-sütése történhet héjasan és hámozva is.

Hogyan főzzük?

Ha vízben akarjuk megfőzni a burgonyát, helyezzük hideg, sós vízbe, s utána főzzük. A serpenyős burgonyát készíthetjük nyers vagy vízben főtt, esetleg gőzölt krumplival. Az előbbi ropogósabb, az utóbbi lágyabb lesz. Egyenkletesebben sül a burgonya, ha hasonló méretű szemeket választunk. Süthetjük sütőben, a szemeket alufóliába burkolva, vagy nagy szemű sóból készült ágyon is – ez utóbbi módszer a héjnak finom ízt ad. Krumplipürénket az alábbi trükk segítségével finomabbá varázsolhatjuk: adjunk hozzá kanálnyi olívaolajat, ettől íze kellemesen teltebb lesz.

Néhány praktika

Ha a főzés során a burgonyába szúrt kés könnyen kihúzható anélkül, hogy odaragadna, azt jelenti, hogy megfőtt a krumpli. A tepsis krumpli készítése gyorsabb, ha mikrohullámú sütőben megfőzzük, majd befejezésként, hogy burgonyánk ropogós legyen, hagyományos, forró sütőben átsütjük.

Felhasználási javaslat

Házi sült krumpli Hámozzuk meg és vágjuk szabályos hasáb alakúra a burgonyát. Az olajat hevítsük addig, amíg kissé füstölni kezd, majd sütőkosárban engedjük bele a krumplit. Süssük 10 percig. Hagyjuk néhány percig csepegni, majd ismételjük meg a sütést, de csökkentsük az olaj hőmérsékletét. Csepegtessük le papíron, sózzuk, és még melegen tálaljuk. Burgonyapüré 1 kg hámozott és négybe vágott burgonyát főzzünk vízben 20 percig. Csepegtessünk le, és törjük össze krumplinyomóval. Melegítsünk 2,5 dl tejet, és lassan adjuk a püréhez, majd egészítsük ki 10–15 dkg vajjal, és keverjük addig, míg homogén krémet nem kapunk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Pirított burgonya Hámozzunk és mossunk meg, vágjunk kockákra fél kiló burgonyát. Serpenyőben olvasszunk össze 2 dkg vajat két kávéskanál olajjal. Tegyük bele a krumplit, és óvatosan kevergetve süssük 15 percig. Csepegtessük le, sózzuk meg, és még melegen tálaljuk.

Miért ne?

Francia tejszínes burgonya Hámozzunk meg és vágjunk vékony karikákra 1 kg burgonyát. Dörzsöljünk át egy tálat egy gerezd fokhagymával. Tegyünk bele egy réteg krumplikarikát, 6 dkg reszelt sajtot és 2,5 dl tejszínt, majd kezdjük a sort elölről. Adjunk hozzá diónyi vajat. Minden rétegnél sózzuk és borsozzuk meg. Süssük 200 fokon (6-os fokozaton) 50 percig, majd 5 percig 240 fokon (8-as fokozat). Melegen tálaljuk.

Ismerjük meg jobban!

Különbség van burgonya és burgonya között. A kemény húsú fajták kiválóan főzhetőek, válasszuk ezeket, ha párolt vagy pirított krumplit, salátát készítünk. Más fajták, mint a Bintje, kevésbé ellenállóak főzés során, és kitűnőek levesbe, pürének, sült krumplinak vagy rakottnak. A lágy húsú fajták csőben sütve a legfinomabbak. Változatos elkészítési módjai miatt a burgonyát rendszeresen az étrendbe illeszthetjük anélkül, hogy a fogyasztók szemében unalmassá válna.

Élelmezési ismeretek

Tápérték tekintetében érdekes kiegyensúlyozó szerepet játszik összetett cukor-, C- és B1-vitamin, magnézium- és vastartalma révén. A burgonya C-vitamin tartalma betakarításkor a legmagasabb. A különböző tanulmányok szerint a C-vitamin szintje 12 és 40 mg között változik (100 g burgonyában átlagosan 25 mg). A tárolás során ez a mennyiség csökken, először gyorsan, majd lassuló ütemben. Később, a csírázáskor paradox módon a C-vitamin tartalom megemelkedik. 3 hónapnyi tárolás után 100 g burgonyában az átlagos C-vitamin tartalom 20 mg; 4-5 havi tárolás után 15 mg C-vitamint találunk a terményben. 6-9 hónapnyi tárolás végén a szint lecsökken 10 mg-ra (a tárolható burgonya átlagos C-vitamin tartalma 13 mg 100 g terményben). A burgonya a főzés során is veszít vitamintartalmából: hajában főtt krumpli esetén a veszteség 10-30 %, héjában gőzölt krumpli esetén a veszteség 5-30 %, hámozott főtt krumplinál a veszteség 30-40 %, sütőben sült krumpli esetén 40 %, serpenyős vagy pirított burgonya esetén 20-40 %, végül olajban sült krumpli esetén a veszteség 10-35 %. Néhány burgonyaalapú étel tápanyagtartalma a következőképpen alakul (100 g, fogyasztásra kész ételben): Vízben főtt krumpli: 85 kalória / 0,1 g lipid Sütőben sült krumpli : 93 kalória / 0,1 g lipid „Házi” burgonyapüré: 94 kalória / 2,4 g lipid Sült krumpli : 274 kalória / 13,6 g lipid Chips: 568 kalória / 40 g lipid A burgonya és a szolanin A burgonyafélék (solanaceae) családjához tartozó burgonya érett állapotában természetes módon tartalmaz kis mennyiségű szolanint, amely nagy mennyiségben azonban az emberre mérgező. Ezért az újkrumpli héja, a kicsírázott vagy megzöldült részek nem fogyaszthatóak.