Padlizsán

A tömör húsú padlizsán héja sima, fényes és szép sötétlila színű. Nem jó, ha a színe túl világos vagy bíborba hajló, esetleg fénytelen, fakó.

A padlizsán egy hétig áll el a hűtőszekrény zöldséges rekeszében. Van azonban egy másik, olasz módja is a padlizsán tartósításának: a vastag padlizsánszeletek először citromlében és mézben pácolódnak, majd legalább négy-hat héten keresztül fokhagymával, bazsalikomlevéllel és fűszerekkel (koriander, paprika…) ízesített olívaolajban állnak.

A padlizsánt nem kell meghámozni, még ha néha ezt is olvashatjuk. A padlizsán héja megakadályozza, hogy a húsa túl sok zsiradékot szívjon magába. Ha nagyon nem szereted ezt a szép lila külső burkot, nyugodj meg: a megfőtt padlizsán húsáról a héj magától leválik. A padlizsánt nem feltétlenül szükséges felhasználás előtt besózni sem, hogy a levét kidobja, és tévedés az is, hogy sózás nélkül keserű lesz a húsa.

Szúrjunk villára egy egész, hámozatlan padlizsánt, s 3 percig helyezzük tűz fölé. A még nyers húsa kellemes, füstös ízt kap. Sok más zöldségféléhez hasonlatosan a padlizsánt is citromlével kell locsolnunk, hogy a levegőn ne feketedjen meg a húsa.

Ha a padlizsánt zsiradékban kívánjuk megsütni, tanácsos előbb kidobatni a levét, hogy ne szívja túlzottan tele magát. Ehhez a karikákra vagy kockákra vágott padlizsánt sózzuk be, hagyjuk így egy órán keresztül, majd konyhai itatóspapírral törölgessük át.

Padlizsánkrém A felszínen enyhén vagdossuk be (és fokhagymával irdaljuk) a padlizsánt, majd 40-45 percre helyezzük sütőbe. Ezután kanalazzuk ki a sült padlizsán húsát, s turmixoljuk össze 1 gerezd apróra vágott fokhagymával, majd majonézzel dúsítjuk (ha könnyebb krémet akarunk kapni, akkor tejföllel vagy tejszínnel keverjük). Hidegen, apró pirítós kockákkal és paradicsommal tálaljuk. Grillezve Szeljük fel a padlizsánt, s a szeleteket mindkét oldalon grillezzük meg, citrommal, olajjal locsoljuk meg, sózzuk, borsozzuk. Nyárson Vágjuk karikákra vagy kockákra a padlizsánt, locsoljuk meg egy kevés olívaolajjal, kolbászszeletekkel váltogatva tűzzük nyársra, s sütőben vagy parázs fölött süssük meg. Görög muszaka Olajban süssük meg az előzetesen besózott s letörölgetett padlizsánkarikákat, s egy sütőtálban rétegezzük egymásra a padlizsánkarikákat és a darált marharagut (melyet előzetesen vöröshagymával és paradicsommal elkészítettünk), locsoljuk meg besamelmártással, és szórjunk rá sajtot. 45 percig süssük sütőben. Libanoni mezzé Olajban süssük meg az előzetesen besózott s letörölgetett vékony padlizsánszeleteket, vágjunk hozzá vöröshagymát, keverjük össze majonézzel, joghurttal, citrommal, egy kevés mézzel, tormával, sóval, borssal s paprikával. Pármai módra A vékony, grillezett majd citrommal meglocsolt padlizsánszeleteket fedjük be mozzarella- és paradicsomkarikákkal, majd sütőben süssük meg.

Iman-Bayeldy A padlizsánt vágjuk hosszában ketté (de nem egészen!), adjunk mellé vöröshagymával összepárolt paradicsomot, s egy lábasban tegyük fel főni úgy, hogy a hozzáadott egynegyed olívaolajos, háromnegyed citromos víz keveréke teljesen elfedje.

A padlizsánt nem éretten szedik le. A teljesen érett padlizsán színe érdekes rézvörös lenne! Az érett padlizsán apró fekete magvakkal teli húsa is túl keserű lenne a mi kényes európai ízlésünknek. A padlizsán tehát a legifjabb korában sorakoztatja fel legértékesebb tulajdonságait, s kellemesen illatos húsát ekkor még be sem kell sóznunk. A padlizsánszezon csúcsa júliustól szeptemberig tart.

A padlizsán a „mediterrán étrend” tipikus eleme. A padlizsán kalóriaszegény növény (100 g-ban 18 kcal), ám ásványi anyagokban (elsősorban káliumban) és vitaminokban (elsősorban vízben oldódókban) gazdag. Nagy mennyiségű, a bélrendszer által jól tolerált rostot is tartalmaz. Emészthetőségét a padlizsán elkészítési módja alapvetően befolyásolja (mindig jobban emészthető, ha kevés zsiradékban készítettük el).