Fokhagyma

Története

A fokhagyma Közép-Ázsiából származik, s évezredek óta termeszti és fogyasztja az emberiség. A kaldeusok és az egyiptomiak nagyon sokat fogyasztottak belőle, az egyiptomiak a piramisok építésekor még a rabszolgák között is fokhagymát osztottak szét. A görögök és a rómaiak is szívesen éltek vele: Rómában a legtipikusabb reggeli a fokhagymás pirítós volt. A gallok nagy fokhagymafogyasztók hírében álltak, a középkori „Mesterségek könyvében” pedig azt olvashatjuk, hogy Franciaországban a „fokhagyma, a vöröshagyma s mindenféle egyéb erős növény” (ekkoriban így hívták a zsázsát és a tormát) uralkodik.

Hogyan válasszunk?

A fokhagymagerezdeknek ki kell domborodniuk a fejből. A gerezdek keménységéről egyszerű tapintással győződhetünk meg.

Hogyan tároljuk?

A száraz fokhagymát körülbelül 6 hónapig tudjuk tárolni száraz, sötét helyen, környezeti hőmérsékleten. Vannak olyan fokhagymafajták, mint például a rózsaszín fokhagyma, amely akár egy egész éven át eláll. A friss fokhagyma azonban csak néhány napig tárolható a hűtőszekrény zöldséges rekeszében.

Hogyan készítsük elő?

Hántsuk le a fokhagymafej külső burkát, hogy a megfelelő számú gerezdet levehessük róla. Vágjuk le a gerezdek alját, majd hántsuk le az utolsó réteg héjat, a „tunikát”, illetve hagyjuk rajta, ha a fokhagymát egészben, héjastól kívánjuk elkészíteni. A tunikát könnyebb lehántani, ha a konyhakés lapos felét ráhelyezzük, s néhányszor megütögetjük. A csírát a fokhagymagerezd hosszában való kettévágása után tudjuk eltávolítani. A csíra azonban csak akkor jelenik meg, ha fokhagymánk az eltarthatóság vége felé közeledik. A gerezdek felaprózásához a legegyszerűbb megoldás, ha fokhagymanyomót használunk.

Hogyan főzzük?

A fokhagymát a leggyakrabban ízesítőként használjuk, ám megfőzve köretként is kiváló. A fokhagyma metamorfózisa: ha egészben (héjában vagy a nélkül) sütőben vagy serpenyőben sütjük-pároljuk, a fokhagyma krémessé, majdhogynem édessé válik. Ha köretként kívánjuk tálalni, 3-4 váltás vízben kell megfőzni a gerezdeket. Ha ezt az elkészítési módot választjuk, ügyeljünk arra, hogy forrás után mindig három percig főzzük a gerezdeket!

Néhány praktika

A vinaigrette szósz ízesítéséhez hagyjuk a fokhagymagerezdeket az olajban állni. A hús rendkívül ízletessé válik, ha fokhagymával tűzdeljük. Mindazoknak (a fokhagyma rajongóinak és ellenségeinek egyaránt), akik a tipikus „fokhagymaillatú” lehelet ellen kívánnak küzdeni, a népi bölcsesség azt ajánlja, rágcsáljanak el egy kis petrezselyemzöldet, mentolos rágógumit, medvecukrot, zöld ánizst…

Felhasználási javaslat

Fokhagymás majonéz Keverjünk össze 2 tojássárgáját 12 gerezd préselt fokhagymával és egy csipetnyi sóval, majd állandó keverés mellett lassan adjunk hozzá 3 dl olívaolajat (szükség esetén többet). Fokhagymás máj Szárnyasmájat 15 percig főzünk négy meghámozott fokhagymagerezddel, 1 babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval, borssal, majd összekeverjük a főtt fokhagymával, 2 gerezd nyers fokhagymával, olajjal és borecettel. Ropogós petrezselyemmártás Gyorsan süssük össze a vékonyan felszeletelt fokhagymát és a fodros levelű petrezselyemzöldet. Hallal tálalva tökéletes párosítás! Édes fokhagymás tejszínkrém 25 dkg fokhagymagerezdet forrás után 3 percig főzünk egymást követően 4 vízben, majd 16 evőkanál tejszínnel, egy kevés borsikafűvel, 1 csokor apróra vágott petrezselyemzölddel, 1 csokor zsázsával és 3 dkg vajjal összeturmixoljuk.

Miért ne?

Aperitív mellé Helyezzük a fokhagymagerezdeket héjastul borecetbe. 3 év múlva türelmünk elnyeri méltó jutalmát! Chips Olajban süssük meg a vékonyan felszeletelt fokhagymát, itassuk le róla a zsiradékot, végül sózzuk. Bundázott fokhagyma A blansírozott fokhagymagerezdeket háromszor (egy leheletnyi tojásfehérjehabbal elkevert) tésztába mártjuk, majd kisütjük.

Ismerjük meg jobban!

A fokhagyma fogyasztható része, a hagymagyökér, azaz a „fokhagymafej” körülbelül egy tucatnyi sarjhagymából, azaz „gerezdből” áll. Földbe ültetve ezekből a sarjhagymákból új növény, s új hagymagyökér fejlődik ki. A júniusban-júliusban felszedett gerezdek víztartalma magas, ekkor hívjuk „friss fokhagymának”. A teljesen kifejlődött növényt a tárolás és az értékesítés előtt a földön szétterítve megszárítják. Régebbi időkben a fokhagymaféléket színük szerint különböztették meg, ma a dugványozás időpontja a mérvadó. A szép húsos „őszi fokhagymát” júniusban-júliusban szedik fel, s egészen decemberig megtalálható az árusok polcain, míg a „téli fokhagyma” sok gerezdből álló apróbb gyökeret növeszt, s augusztustól áprilisig kapható.

Élelmezési ismeretek

Ízesítőként a fokhagyma a francia, az olasz és a magyar konyha szerves része. Számos jótékony hatását ismerjük, egyeseket már igen régóta, míg másokat csak a legutóbbi időkben fedeztek fel (koleszterincsökkentő, rákellenes hatás). Bátran használjuk hát a konyhánkban minden áldott nap! A fokhagymafogyasztás nagyon egészséges. Van azonban egy probléma… a lehelet! Az anyagcsere-folyamat eredményeként a légutakon és az emésztőrendszeren keresztül távozó kénvegyületek összetéveszthetetlen szagot kölcsönöznek annak, aki fokhagymát fogyaszt. Rengeteg „recept” ismeretes e jellegzetes szag eltüntetésére, talán azért, mert egyik sem egyértelműen hatékony! A klasszikus mentolos rágón vagy cukorkán kívül azonban próbálkozhatunk kávészem, szegfűszeg vagy petrezselyemzöld elrágcsálásával (hiszen az egyik illat elnyomja a másikat).