Whisky-s vaddisznóragu

1. A vaddisznó pofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk (a keletkező nyesedékeket megtartjuk alaplének), majd a durva szemű sóval 15 percre lesózzuk. A sót hideg vízzel lemossuk róla.
2. Ezután a vaddisznó pofákat, egy serpenyőben előpirítjuk. A zöldségeket megtisztítás után feldaraboljuk és a kakukkfűvel, babérlevéllel, feketeborssal egy tepsibe tesszük. Egy kisebb edényben 5 dkg házi szalonnát megpirítunk, hozzáadjuk a paradicsom pürét és kb. 1 perc pirítás után felöntjük a vörösborral.
3. Felforraljuk, majd hozzáadjuk a vad alaplevet és a dohány kávé felét. Ezt a levet ráöntjük a tepsibe helyezett zöldség ágyra, majd zöldségek tetejére elhelyezzük a vaddisznó pofákat. Alufóliával szorosan lefedjük majd 160 fokos előmelegített sütőben kb. 2-2,5 óra alatt omlósra pároljuk.
4. A megmaradt levet átszűrjük és a borjú alaplével készre főzzük a mártásunkat. Az elkészült mártásnak egy lágy állagú, fényes, ízekben gazdag mártásnak kell lennie. Tálalás előtt a forró mártást, a whisky-vel és a dohány kávé másik felével aromatizáljuk. A házi szalonnát nagyobb kockákra vágjuk, majd egy serpenyőben körbe pirítjuk.
5. A mártás egy részében felmelegítjük és fényes bevonó felületet képzünk a már elkészült vaddisznó pofáknak. A mártás többi részét, az omlós hússal és a pirított szalonnával együtt egy mélytányérba tálaljuk.
6. A dödölléhez a burgonyát megpucoljuk, kis kockákra vágjuk, annyi vízzel felöntjük hogy éppen ellepje. Megsózzuk, majd készre főzzük. Miután megfőtt, a saját főző vizében pürésítjük, majd lassan beledolgozzuk a lisztet. A liszt aránya a burgonya és a keményítő tartalmától függ.
7. A krumplis masszát egy fakanállal, határozott, gyors mozdulatokkal keverjük a tűz fölött. Addig keverjük, amíg sűrű, sima egynemű állagot nem kapunk. Ez egy viszonylag hosszan tartó, „fáradalmas” folyamat, de szükséges a tökéletes állag eléréséhez.
8. Miután elkészült a massza, félretesszük pihentetni. A vöröshagymát finomra vágjuk és a füstölt szalonna kiolvasztott zsírjában megpirítjuk. A krumpli masszából nagyobb „galuskákat” formázzunk majd egy serpenyőben arany barna színűre pirítjuk. A tetejére halmozzuk a pirított vöröshagymát, megkenjük a tejföllel és így kerül majd a tányérra
9. A savanyított szilvához a megmosott szilvákat, kimagozzuk majd felezve egy sterilizált befőttes üvegbe tesszük. A vizet, sót, cukrot egy edényben felforraljuk, majd a tűzhelyről levéve hozzáadjuk az almaecetet. A kész savanyító levet a szilvára öntjük és így konzerváljuk. Felhasználáskor kisebb darabokra vágjuk.
10. A pirított kelbimbóhoz a megtisztított kelbimbókat sós vízben roppanósra főzzük, majd leitatjuk róla vizet. Félbe vágjuk és egy serpenyőben szalonnazsíron a vágott felületét arany barnára pirítjuk.

VADDISZNÓCOMB RÓMAI TÁLBAN>>> 

ZÖLDSÉGES VADDISZNÓKARAJ (PICHNER ERDÉSZ MÓDRA)>>> 

VADDISZNÓPÖRKÖLT GNOCCHIVAL>>>