Vissza a gyökerekhez!

Mit érdemes tudnunk a gyökérzöldségekről?

A konyhanyelvben gyökérzöldségeknek nevezik a megvastagodott, fogyasztható gyökerű növényeket. Vannak szinte szabályos karó alakúak, hosszúkásak, mások pedig gumóvá fejlődnek. Nagy csoportjukba tartozik többek között a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a paszternák vagy pasztinák, a karórépa, a torma, a retek, a feketegyökér, a cékla, a zellergumó, a nálunk ritkán előforduló manióka vagy a jamszgyökér, de a burgonya, az édesburgonya, sőt az újrafelfedezett csicsóka is.

Bár növénytanilag nem áll velük rokonságban, mégis a föld alatt nő tökéletesre a hagymafélék széles tábora, amelynek különböző fajtái nélkül elképzelhetetlen lenne a főzés. Ha pedig gyökérzöldségekről van szó, a hagyma gyakori kísérő mellettük.

A gyökérzöldségek ritkán lesznek főszereplői egy-egy fogásnak, pedig amellett, hogy igen pénztárcakímélő alapanyagok, rengeteg ásványi anyagot és vitamint tartalmaznak. Rendszerint igen magas a kalcium-, kálium-, magnézium- és foszfortartalmuk.

Mivel a föld alatt fejlődnek, lényegesen alacsonyabb víztartalommal bírnak, mint a föld felett zöldellő vagy színesre érő társaik. Ez azonban azt is jelenti, hogy koncentráltabban tartalmazzák az ásványi anyagokat, vitaminokat, és legalább annyira egészségesek! Kifejezetten magas rosttartalmuk igen jótékonyan befolyásolja az emésztőrendszert, diétázók, sportolók is nyugodtan fogyaszthatják őket. A sárgarépa, a cékla, a zeller, sőt a retek is préselhető frissen. Fogyasztható külön-külön vagy vegyesen, de almával, illetve citrusokkal kombinálva szintén kitűnő zöldség-, illetve zöldség-gyümölcs italok.  

Régészeti leletek tanúsítják, hogy a gyökérzöldségek régóta részei a táplálkozásunknak. Az igazsághoz hozzátartozik azonban, hogy századokkal korábban élő őseink a legkevésbé sem voltak olyan ínyencek, mint mi, és a talaj-, valamint légköri viszonyok épp annyira mások voltak, mint amennyire különböznek mai zöldségeink az eleink által fogyasztottaktól. Egyrészt a középkori gyökérzöldségek igencsak keserűek voltak, másrészt lényegesen kisebbek, vékonyabbak, mint a ma ismertek.

A színük is sokkal halványabb árnyalatot mutatott. A sárgarépa pl. kifejezetten sárga és nem narancsszínű volt egészen a 20. század elejéig, de a ma mindenütt fellelhető cékla bíborvörös színe is komoly meglepetést keltett volna a 19. században. A növénynemesítéseknek és a növénytermesztés mind szakszerűbbé válásának köszönhetően nyerték el a gyökérzöldségek ma ismert formájukat, színüket, zamatukat.

Nagy előnyük még, hogy minden évszakban fogyaszthatók, a többség - megfelelő körülmények között - jól tűri a tárolást is. Télen, mikor kevés friss zöldségféléhez jutunk, kis fantáziával a szinte mindig kéznél lévő, olcsó gyökérzöldségekből finomabbnál finomabb fogásokat készíthetünk.

Előételek gyökérzöldségekből

A megbízható termelésből származó retket, répaféléket, zellert legjobb nyersen fogyasztani, levét kifacsarni vagy salátaként tálalni. Ahhoz, hogy a bennük lévő zsírban oldódó vitaminokat is hasznosítani tudja a szervezetünk, mindig érdemes valamilyen olajos összetevővel kiegészíteni – ehhez legjobb, ha az öntetbe keverünk az otthon tárolt olíva-, szőlőmag- vagy épp tökmagolajból, vagy csempészünk melléjük egy kis sajtot, joghurtot, tejfölt. Persze fel is darabolhatjuk őket, tálra rendezve, kis tálakban fűszeres joghurtot, túró- vagy szezámkrémet rakosgatva melléjük, egészséges és nagyon ízletes nassolnivalók.

A sárgarépa és a cékla tökéletes alapanyag szendvicskrémekhez is – akár sajtkrémmel, túróval vagy vajjal, tojással is kikeverhetjük őket, ha előzőleg finomra reszeltük vagy pürésítettük. Só, bors, ha kéznél van, csipetnyi rozmaring elegendő is a fűszerezésükhöz.

Ha az ember meglát egy láda sárgarépát a zöldségesnél, nem feltétlenül jut eszébe, hogy gyors és egyszerű saláta készülhet belőle, legtöbbször egészben vagy hasábokra vagdosva landol néhány szál belőle a vasárnapi húslevesben. Holott a gyökérzöldségek sokféle felhasználásának egyik titka abban rejlik, hogy egészen más eredményre vezet, ha reszeljük, ha szeleteljük, vagy épp hasábokra vagdossuk őket, és igazán érdemes főszereplővé tenni őket!

A reszelt sárgarépa igazi vitaminbomba saláta formájában. Lehet hozzá keverni némi zellert is, de akinek túlságosan intenzív lenne, próbálja ki az alapverziót!

Tökmagolajos sárgarépa-saláta

Hozzávalók:
80 dkg sárgarépa
4 evőkanál tökmagolaj
2 evőkanál vörösborecet
1 mokkáskanál tengeri só
10 dkg reszelt keménysajt (pl. parmezán, pecorino, de akár trappistával vagy edámival is helyettesíthető)

Elkészítés: A sárgarépát meghámozzuk, és kézzel vagy robotgép segítségével gyufaszál vékonyságúra reszeljük. Tálba halmozzuk.
Az öntethez a tökmagolajat, ecetet, sót csavaros tetejű üvegbe kanalazzuk, alaposan összerázzuk. Az öntettel meglocsoljuk a reszelt sárgarépát, alaposan átforgatjuk, majd reszelt sajttal meghintve tálaljuk.

Nagyanyáink téli csodaszere szinte feledésbe merült, pedig a légúti megbetegedések gyógyítására is javallt, a népi gyógyászatban immunerősítőként is számon tartott fekete retek nemcsak nagyon egészséges, de rendkívül ízletes is. Hámozást követően érdemes finomra reszelni vagy gyalulni, rövid időre besózni, állni hagyni, majd kissé kinyomkodni. Ezt követően akár olaj-ecet öntettel, akár joghurtos dresszinggel vagy majonézmártással is tálalhatjuk, de adhatunk a fekete retekhez egy kevés frissen reszelt tormát is, vagy épp sárgarépát, céklát – minden változata tökéletes téli vitaminforrás.

Az édeskés cékla nyersen, sütve, grillezve és főzve is remek saláta-alapanyag. Remekül kombinálható finomra kockázott hagymával vagy póréval, de főtt burgonyával is. A sós lében eltett kapribogyó vagy a csemege uborka is jól illik a céklához. A zöldfűszerek közül a kakukkfüvet vagy a kaprot sem érdemes kihagyni egy-egy változatból!  Különösen szemet gyönyörködtetőek a joghurtos variációk.

A zeller karakteres zamatait érdemes messzemenőkig kiaknázni a téli hónapokban. A zeller-alma-dió trióból összeállított Waldorf-saláta igazi klasszikusa az évszaknak. Ha izgalmas rizottóhoz támad kedvünk, 4 személyre a 20 dkg rizshez keverjünk 20-25 dkg egészen apróra kockázott zellert, tegyünk hozzá néhány babérlevelet, és úgy készítsük el. Aki pedig a bundázás, bő olajban sütés híve, próbálja ki a rántott zellert! A hámozott, 1 cm vastagra szeletelt gumót sós vízben 4-5 perc alatt előfőzzük, lecsepegtetjük, majd hagyományosan lisztbe, tojásba, morzsába forgatjuk, és bő olajban kisütjük. Rendkívül finom húsmentes feltét vagy épp salátával főfogás.

A zellerből természetesen krémlevesek is készíthetők, csakúgy, mint burgonyából. A sokféle fajtával büszkélkedő és minden kétséget kizáróan a legsokoldalúbb gyökérzöldség salátavariációi viszonylag gyakran kerülnek terítékre a téli időszakban is – akár hagymás-ecetes burgonyasalátaként, akár majonézes vagy remuládos öntettel.

A paszternák vagy pasztinák és a fehérrépa tökéletes egy-egy gyors, melegítő krémleveshez, de akár többféle zöldség kombinációjával is megújíthatjuk a leves-repertoárt.

Citromos zöldségkrémleves gyökérzöldségekből

Hozzávalók:
2 db karcsú sárgarépa (összesen kb. 15 dkg)
1 db fehérrépa (kb. 15 dkg.)
½ zellergumó (kb. 20 dkg)
2-3 db kisebb szétfövő (sárga héjú) burgonya 
1 kisebb fej vöröshagyma
1 karcsú gerezd fokhagyma
1,5 l zöldségleves
1 evőkanál olívaolaj
2 dkg vaj
1 citrom frissen préselt leve
frissen őrölt bors, tengeri só – ízlés szerint

Elkészítés: A zöldségeket meghámozzuk, mindent nagyjából 1 cm-esre kockázunk, hogy gyorsabban főjenek. A vöröshagymát felkockázzuk, a fokhagymát finomra szeleteljük.
Az olajat és a vajat felolvasztjuk, rádobjuk a zöldségeket, és 4-5 perc alatt lepirítjuk. Nem baj, ha kissé karamellizálódnak! A lepirított zöldségeket felöntjük a levessel, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Nagyjából 15-20 perc alatt puhára főzzük. Félrehúzzuk a tűzhelyről, belefacsarjuk a citromlevet, botmixerrel pürésítjük, tálaljuk.

Főfogás a föld alól

Ugye mindenki szereti a rakott krumplit? De lehet ezt a közkedvelt fogást kicsit másként is készíteni…

Zelleres rakott krumpli

Hozzávalók:
50 dkg nem szétfövő burgonya
1 db közepes méretű zellergumó (kb. 30-35 dkg)
3,5 dl tejföl
2 db közepes méretű egész tojás
10 dkg reszelt edami sajt
5 dkg reszelt füstölt sajt
szerecsendió frissen reszelve
só, bors – ízlés szerint
2 dkg vaj

Elkészítés: A krumplit héjastól bő vízben puhára főzzük. A zellert meghámozzuk, félbevágjuk, majd a feleket ismét megfelezzük, és keresztbe fordítva nagyjából ½ cm vékonyan felszeleteljük. Lobogó sós vízben 6-8 perc alatt félpuhára főzzük, leszűrjük.
A krumplit még melegen meghámozzuk, felkarikázzuk. A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, váltakozva kirakjuk krumpli- és zellerszeletekkel úgy, hogy tetőcserépszerű mintázatot vegyen fel. Ez annyit tesz, hogy félig egymásra rakosgatjuk a zöldségeket.
A tejfölt keverőtálba öntjük, hozzáadjuk az egész tojásokat, sózzuk, borsozzuk, szerecsendióval fűszerezzük, és kézi habverő segítségével alaposan elkeverjük. A kétféle reszelt sajt 2/3 részét beleszórjuk, az egészet alaposan elkeverjük. A tejfölös-sajtos mártással egyenletesen meglocsoljuk a zöldségeket, a tetejére szórjuk a félretett sajtot.
A forró sütőben 18-20 perc alatt aranyszínűre sütjük.
Ha valaki még tartalmasabbá tenné, karikázhat bele füstölt kolbászt, vagy néhány szelet sonkával is gazdagíthatja.
Kínálhatunk mellé retek-, sárgarépa- vagy céklasalátát – máris elkészült egy teljes fogás gyökérzöldségekből.

A burgonya, a zeller, akárcsak a csicsóka remekül pürésíthető. A hagyományos krumplipüréből is izgalmasabb köret kerekedik, ha a szokásos mennyiségű burgonya 1/3-át zellerre, csicsókára vagy akár pasztinákra cseréljük.

Egyszerűen elkészíthető, de izgalmas fogásokat lehet tálalni gyökérzöldségekből, ha piteként kínáljuk. Az egyszerűség kedvéért használhatunk alapként réteslapokat vagy leveles tésztát, és ebbe halmozhatjuk az előzetesen megpárolt vagy félpuhára főtt, ízesített zöldségeket. Jöhet rá tejszín-tojás-sajt keveréke, de akár többféle zöldség felhasználásával úgy is elkészíthetjük, hogy ez egyiket pürésítjük, a többit épp csak pároljuk előzetesen.

Csicsókalepény sárgarépával és pasztinákkal

Hozzávalók egy 26 cm átmérőjű piteformához:
1 csomag 4 lapos rétestészta
2-3 szál sárgarépa (kb. 25 dkg) 
1-2 szál pasztinák (kb. 25 dkg)
50 dkg csicsóka
3 dkg vaj
2-3 evőkanál olaj
1 dl zöldségleves (kockából is készülhet)
20 dkg camembert
só, frissen őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés: A csicsókát alaposan megsikáljuk, majd annyi vízben, amennyi bőven ellepi, puhára főzzük. Meghámozzuk, vajjal, sóval, borssal pürésítjük.
A sárgarépát és a pasztinákot meghámozzuk, nagyjából ½ cm vastagon felkarikázzuk. A zöldséglevesben 4-5 perc alatt roppanósra főzzük.
A sütőt 180 fokra előmelegítjük.
A piteformát sütőpapírral béleljük. Belehelyezzük az első réteslapot, alaposan megkenjük olajjal, majd ráhelyezzük a második lapot, amit szintén beolajozunk, a másik két lappal ugyanígy járunk el. A túllógó széleket visszahajtogatjuk. Belekanalazzuk a csicsókapürét, majd rárakosgatjuk a sárgarépa- és pasztinákszeleteket.
Nagyjából 12-15 percre betesszük a sütőbe, amikor a réteslapok pirulni kezdenek, kivesszük. Az időközben felszeletelt camembert-rel borítjuk, kissé megborsozzuk, és annyi időre tesszük csak vissza a sütőbe, amíg a sajt megolvad.
Frissen tálaljuk, kínálhatunk mellé finomra reszelt fekete retekből készült salátát.

A kis hasábokra vágott többféle gyökérzöldség lilahagymával, gyömbérrel, mézzel fűszerezve pompás és nem mindennapi köret mindenféle sült hús mellé, de vegetáriánusok, vegánok akár párolt rizzsel vagy kuszkusszal is fogyaszthatják.

Gyökérzöldségek gyömbérrel

Hozzávalók:
¼ zellergumó
1-2 szál sárgarépa
1-2 szál fehérrépa
2-3 db kisebb méretű lilahagyma
2 evőkanál olaj
2 dkg vaj
1 ujjpercnyi friss gyömbér reszelve
2 dl zöldségleves
1 evőkanál méz
só, bors – ízlés szerint

Elkészítés: A zöldségeket meghámozzuk, a hagymát felnegyedeljük, ha nagyobb, akkor több cikkre vágjuk. A gyökérzöldségeket nagyjából 4 cm hosszú, 1 cm vastag hasábokra daraboljuk. A gyömbért lereszeljük.
Az olajat és a vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a zöldségeket rádobjuk. Mézzel meglocsoljuk, pirítani kezdjük, majd 2-3 perc elteltével hozzáadjuk a reszelt gyömbért, kissé megrázzuk a serpenyőt, majd felöntjük a zöldséglevessel, sózzuk, borsozzuk, és félpuhára sütjük-pároljuk.
Akkor tökéletes, ha a zöldségek már kissé megpuhultak, de még haraphatók.

Hát a desszert?

A magas keményítő- és szénhidráttartalmú burgonya annyiféle fogásban talál helyet magának, hogy ez alól a desszertek sem kivételek. A gyümölccsel, túróval, csokoládéval töltött gombócok hagyományosan burgonyás tésztából készülnek. A sütőben sült burgonyás pogácsáknak vagy a bő olajban sütött lángosnak, burgonyafánkoknak télen van igazán szezonjuk. Mindegyikbe kerül főtt burgonya!

A különféle kelt tésztákhoz kis mennyiségben adagolt főtt, reszelt burgonya is olyan remek praktika, aminek köszönhetően lágyabb és zamatosabb lesz a végeredmény, ráadásul tovább friss is marad az így készült lepény, pite vagy épp töltött kifli.  

Nagyanyáink, sőt dédanyáink idején gyakran készültek sütemények édesített burgonyatöltelékkel, ami lassanként szinte teljesen kikopott a receptjeink közül. Érdemes előkeresni régi szakácskönyveket, és kipróbálni az áttört főtt burgonyával, gyakran mandulával, mogyoróval, dióval is gazdagított töltött omlós tésztákat is. A burgonyából készült keményítő pedig nem csupán sűrítésre használható, de krémek készítésére is alkalmas, sőt az omlós, illetve kevert tészták állagát is könnyedebbé teszi. 

Ma már senki sem lepődik meg, ha a desszertkínálatban szerepel a répatorta – annyiféle módon készíthető, és olyan egyszerű, hogy kezdő háziasszonyok is gyorsan sikert arathatnak vele.

Kevésbé elterjedt, de rendkívül ízletes finomságokat süthetünk, ha a kevert tésztákhoz reszelt céklát adagolunk, a csokoládé vagy a kakaó mindig remek kiegészítője.