A csontvelővel ellentétben az agyvelő nem csak marhából származhat. A legkedveltebb velő a borjú, de marha- illetve sertésvelővel is gyakorta dolgoznak a háziasszonyok. A velő kedvelői szerint a borjúvelővel azért jó főzni, mert nem csak ízre, de állagra is a legjobb a fent említettek közül, felhasználás közben nem esik szét, jobban egyben marad.
A velő vásárlásakor próbáljunk meggyőződni arról, hogy friss áruval van dolgunk, mivel a hentesnél erre kevés lehetőségünk van, a frissesség a konyhában fog eldőlni: ha a velő tisztításakor könnyen lehúzható az agyhártya, akkor friss az alapanyagunk.
A velő tisztítása nem csak a hártya lehúzásából áll: a megpucolt, lehártyázott agyvelőt hideg vagy enyhén langyos folyó vízben alaposan meg kell mosni, hogy az esetleges szennyeződések, csontszilánkok is eltávolításra kerüljenek. Dobos C. József Franczia-magyar szakácskönyvében a következő tanácsokat adja a velő pucolásához: „Kasszerolba, hideg vizbe, a tűzhely szélére állítjuk < a velőt >, hogy lassan átmelegedjék, míg finom bőre és erecskéi könnyen eltávolíthatóak lesznek. Akkor ismét hideg vizbe tétetnek és lassan melegíttetnek, míg a vér egészen ki nem szívódik belőlük és fehérekké nem lesznek, mikor aztán forró sós vizbe tétetnek és ott addig maradnak, míg megkeményednek, a midőn aztán hideg vizben kiszívatnak.”
Dobos szerint az így előkészített velőből rengeteg fogás készíthető. Való igaz, hogy meglepő mód sokféle velős étel található nem csak a magyar, de a nemzetközi konyhákban is. A mai magyar gasztronómiában találkozhatunk velőlevessel, a tartalmas reggelik sorában ott a tojásos velő, az előételeknél pedig a főfogásnak is beillő velős palacsinta. A velős főételek közül a legismertebb a rántott velő, de a raguk között megtalálható a vesevelő, a lecsós velő, illetve a sokarcú, feltétnek, tejszínes mártásban főfogásnak vagy levesbetétnek ideális a velőgombóc. A bográcsos ételek között is megjelenik a velő, a velős-körmös pacal vagy a sima velős pacal formájában.
A velőrózsa rántva messze a leggyakrabb felhasználási módja a velőnek. A megtisztított velőt – Dobos hosszadalmas előkészítési fázisától eltekintve – csupán meg kell törölni, sózni és a számunkra ideálisnak tűnő módon bundázni. Természetesen a velőt – Dobos leírásánál kissé egyszerűbb módon – citromos, sós vízben is előfőzhetjük, majd a kihűlt, lecsepegtetett velőt bundázzuk be.
A húshoz és a zöldségekhez hasonlóan a velő is sokféleképp bundázható. A klasszikus panírozás mellett választhatjuk a különféle sörtésztába, palacsintatésztába való forgatást is. A rántott velőt kínálhatjuk főfogásként, de ideális választás lehet különféle főzelékek feltétjeként is.
A rántani való velő azonban ritka kincs a piacon, nem mindig érhető el szép, egyben lévő alapanyag. A kevéssé ép velővel, illetve a rántott velő készítésekor keletkező nyesedékekkel is könnyedén dolgozhatunk, hiszen a különféle ragukban tökéletes helyük van.
A legegyszerűbb, ha a velőből tojásos velőt vagy tojásos vesevelőt készítünk. A velőt ilyenkor darabokra vágjuk, majd nagyjából öt percet sütjük. Ennyi idő elegendő a velő számára, hogy átfőjön. A velőt addig nem szabad kevergetni, amíg össze nem áll, utána már óvatosan átforgatható, mielőtt a habart tojást is az ételhez adnánk. Az eredmény egy igen gazdag, tartalmas reggeli, amely jó kalóriaforrás a nap további részére.
A vese és az egyéb belsőségek nem csak a tojásos fogások esetében kapcsolódnak a velőhöz. A ragus velőételek között is gyakori a májjal, vesével vagy pacallal kombinált velő. Ezeknél az ételeknél azt kell figyelembe venni, hogy a velő szinte percek alatt elkészül. Ebből kifolyólag szinte minden esetben az utolsó alapanyag, amit az ételhez adunk.
A velő gombóc formájában is megjelenhet a tányérjainkon, sőt a gombóc masszáját töltelékként is alkalmazhatjuk. Az áztatott zsemlével, tojással, fűszerekkel összedolgozott velővel tölthetünk csirkecombot, egész csirkét, gombát. A gombócokat ragulevesekbe, húslevesekbe, zöldséglevesekbe főzhetjük, illetve a már korábban említett módon – tejszínes szósszal körítve – főfogásként is kínálhatjuk.
Ha a velőt ennél a fogásnál áttörjük, és úgy adjuk hozzá az áztatott kenyeret, valamint a tojásokat, akkor az eredmény sokkal krémesebb, lágyabb, homogénebb lesz. Ebből az anyagból nem csak töltelék és gombóc készülhet, hanem – a külön hozzáadott tojáshaboktól laza – velőpuding is sülhet. A velőpudingoz pedig egy zöldfűszeres vajas vagy tejszínes mártás dukál.
A velő nem igazán igényel extra fűszerezést, általában az adott fogás hangvételéhez igazodik, de ha mégis szeretnénk kiemelni néhány, a velővel jól harmonizáló ízt, akkor - az alap só és frissen őrölt feketebors mellett - a petrezselyem, a citrom, illetve a csípős ízeket említhetjük.
Velővel töltött gomba
Hozzávalók:
15 nagyobb, grillezni való csiperkegomba
1 borjúvelő
1 fej vöröshagyma
5 dkg vaj
1 csokor friss petrezselyem
1 tojás
só
4 dkg zsemlemorzsa
frissen őrölt feketebors
Elkészítés: A gombakalapokat egy nagy tál vízbe teszem, majd 2 evőkanál réteslisztet adok a vízhez, és ebben alaposan megmosom a gombákat.
A velőt megpucolom, apróra felvágom. Az felaprított hagymát kevés vajon megdinsztelem, majd hozzáadom a velőt, és néhány perc alatt átsütöm. A kész velőt tálba öntöm, majd hozzáütöm a tojást, sózom, borsozom, aprított petrezselyemmel fűszerezem. A keveréket zsemlemorzsával sűrítem.
A kész masszát a gombakalapokba kanalazom, majd azokat sütőpapíros tepsibe fektetem, és 180 fokra előmelegített sütőben nagyjából 20-25 perc alatt készre sütöm.
Rántott velő házi majonézzel
Hozzávalók:
40 dkg borjúvelő
2 tojás
só
frissen őrölt feketebors
zsemlemorzsa
finomliszt
Elkészítés: A velőről a hártyát óvatosan lehúzom, majd hideg vízben alaposan megtisztítom. Ezután papírtörlőre ültetem, hogy a felesleges vizet felszívja. Két nagyobb tálcára kiöntöm a zsemlemorzsát és a finomlisztet, egy közepes edénybe felütöm a tojásokat, elhabarom. A velőt finoman sózom, majd a szokott módon bepanírozom. A bepanírozott velőt forró zsiradékban kisütöm, papírtörlőre szedem, hogy lecsepegjen. Tört krumplival és házi majonézzel kínálom.
Majonéz
Hozzávalók:
2 tojás sárgája
2,5 dl napraforgóolaj
0,25 dl olívaolaj
1 evőkanál mustár
1 evőkanál citromlé
Elkészítés: A szobahőmérsékletű alapanyagokat előkészítem, majd felütöm a tojásokat, és egy mélyebb tálba engedem a két sárgáját, egy kis sót adok hozzá. Habverővel legalább fél percig verem. Ezután vékony sugárban – szinte cseppenként - elkezdem hozzáönteni a napraforgóolajat. Amikor a keverék állaga megváltozik és krémesebb lesz, onnantól kezdve már gyorsabban adagolom az olajat. Ezután hozzáadom az olívaolajat, majd a végén egy kanál segítségével elkeverem benne a mustárt.
Ezek után kedvem szerint ízesíthetem frissen őrölt feketeborssal, különféle fűszernövényekkel, vagy akár szardellával. Fogyasztásig a hűtőben tárolom.
