Vanília, az örök kedvenc

Feltételezések szerint a mexikói Totonaca – a mai Vera Cruz területének - lakói voltak azok, akik először termesztették az általuk isteni ajándéknak vélt vaníliát. A totonacaiak úgy hitték, hogy a mesebeli Xanat hercegnő és kedvese vére nyomán fakadtak az első vanília-orchideák. A történet szerint a hercegnő nem hagyta magát egy nem kívánt házasságba kényszeríteni, inkább elmenekült a kedvesével az erdőbe, de az uralkodó katonái utolérték őket és legyilkolták. Ahol a vérük földet ért, ott sarjadtak az első orchideák. A vanília titkát az őket legyőző aztékoknak adták tovább, akik a kakaóbabból készített italukhoz kezdték el használni a növény termését.

Az aztékoktól a 14. században, a Közép-Amerikába érkező Hernando Cortes szerezte meg a vaníliát, de nem saját adottságai miatt, pusztán a kakaófőzés egyik állomását látta benne. Először 1510-ben a konkvisztádorokkal jutott az öreg kontinensre, pontosabban Spanyolországba a vanília -  ahol végérvényesen el is keresztelték kis toknak, azaz vainilla-nak -, majd a sorozatos hódítások után egész Európában elterjedt. Nem csak fűszerként használták, hanem gyógyszert is készítettek belőle, hiszen vágykeltőnek hitték.

Már vagy 80 éve használták a vaníliát a forró csokoládéhoz, amikor I. Erzsébet patikusa 1602-ben felvetette, hogy a vaníliát egyedülálló aromája miatt másban is lehetne használni a csokoládén kívül. A vanília innentől kezdve önálló életre kelt, és teljesen leigázta az öreg kontinenst.

Az Egyesült Államokba állítólag Thomas Jefferson révén jutott a vanília, akivel XVI. Lajos nagykövete ismertette meg. Annyira tetszett Jeffersonnak a vanília, hogy 200 vaníliarúd társaságában tért vissza az Államokba.

A megnövekedett európai igényeket kiszolgálandó a 19. században már nem csak Mexikóból került vanília, hanem új termőterületekről, Mauritiusról és Madagaszkárról is. Az első telepet a hollandok hozták létre Jáván. Ám az 1819 után létrehozott telepek évekig nem hoztak termést. Egészen addig, amíg 1836-ban a belga Charles Moren felfedezte, hogy a terméketlenség oka az, hogy csupán egyetlen, Mexikóban őshonos méhfajta (Melipone) porozza be a vanília virágát. 1841-ben aztán az akkor 12 éves Edmond Albius - aki az ültetvényen dolgozott rabszolgaként - rájött, hogy hogyan lehet a legegyszerűbben beporozni a növényt, és azóta is ezzel a módszerrel dolgoznak. A kézi beporzásnak köszönhetően a vanília a második legdrágább fűszer a világon - a sáfrány után.

A titok megfejtését követően virágzásnak indultak az új termőterületek, olyannyira, hogy 1898 óta már a világtermelés 80%-át adják.

Annak ellenére, hogy az 1800-as években a franciák ezeken a szigeteken kezdték el nemesíteni a vaníliát, az eredeti termőterületről származó vanília nem szorult háttérbe, sőt az 1889-es párizsi világkiállításon aranyérmes lett. Ma a legtöbb mexikói vaníliát a Coca-Cola cég vásárolja fel.

A világ termelésének 70%-át Madagaszkár, a Réunion-, Seychelle- és Comore-szigeteki ültetvények adják. 25%-át az indonéz termőterület adja, a maradékban pedig kis százalékban található csupán mexikói vanília. India az utóbbi időkben áldoz egyre több területet és energiát a vaníliatermesztése beindítására.

Hogyan tároljuk a vaníliát?

Jól záródó edényben, sötét, hűvös, de nem hideg helyen tárolandó, nagyjából 6-9 hónapig.

Ha felhasználtuk a magjait, a hüvelyt nem dobjuk ki. Érdemes porcukorba dugni, így házi vaníliás cukrot kapunk, vagy egy tál potpurrihoz is keverhetjük a hüvelyeket.

A kikapart rudakat akár alkoholba is áztathatjuk. Az így kapott kivonatokat évekig nyugodtan használhatjuk. Ahogy párolog el az alkohol, úgy lesz egyre intenzívebb aromája az esszenciának.

Hogyan is „készül” a vanília?

A beporzástól számított 9 hónap után fejlődik ki teljesen a bab. Amikor leszedik, zöld és semmi illata sincs. A babot a leszedését követően leforrázzák, majd hónapokig szárítják gyapjúval bélelt hordókban, mire megfeketedik, és az eredeti súlyának csupán egynegyedét teszi ki. Ekkor már megjelenik jellegzetes aromája is.

1874-ben állítottak elő először szintetikus vanilint, amivel a világ vaníliaigényének közel 90%-át elégítik ki. A vanilin persze csak silány másolata a vaníliának, nem mellesleg csupán az egyik komponens a vanília nagyjából 171 aromaanyaga közül, így a vanilinnel közel sem kapunk olyan ízű és illatú ételt, mintha valódi vaníliát használnánk.

Fajtái

A 110 fajta vaníliából általában 4 félét használnak a világon:

• Madagaszkári Bourbon vanília
Az 1800-as években létesített ültetvények közül az itt nemesített vanília örvend manapság a legnagyobb népszerűségnek. A korábban Ile de Bourbon névre hallgató Réunion után kapta ez a fajta a nevét, így vált ismertté a világon. Gyümölcsös illatú.

• Mexikói vanília
Az aztékok által xanath-nak nevezett vaníliabab sötét csokoládé színű vagy fekete, illata tiszta és finom, édes és fűszeres.

• Tahiti vanília
Szintén a mexikói vanília hibridje. Gyümölcsös, cseresznyés, meggyes, néha szilvás illatú. Kifejezetten javasolt gyümölcsös készítményekhez.

• Indonéz vanília
Fás, füstös aroma jellemzi. Csokoládéhoz és karamellhez ideális jegyekkel bír.

Mire is használható a vanília?

Vanília a középkortól kezdve, egészen a 19. századig az orvostudomány potencianövelő szerként tartotta nyilván, manapság azonban már nem mint afrodiziákum, hanem mint az aromaterápia egyik alapeleme ismeretes a gyógyításban.

Az élelmiszeripar mellett a kozmetikai iparnak is nagy kedvence a vanília. Sok parfümnek az alapanyaga (pl. Tresor, Chanel No.5.) és sok testápolónak is egyik fő illatanyaga.

A konyhában legtöbb esetben tejtermékek ízesítéséhez használjuk. Nagyon jól ízesíthető vele a tejszínhab, de bármilyen süteményt vagy pohárkrémet meg lehet vele bolondítani.  Emellett a leggyakrabban desszerteket gazdagítunk vele.

A desszertek közül a legvaníliásabb a creme bruleé vagy creme catalana, ahol a roppanós, karamellizált cukorkéreg alatt megbújó krém ízét a vanília adja, de ott van a madártej vagy a panna cotta, aminek nem csak az ízéért, hanem a szépségéért is a vaníliapöttyök felelnek. A vanília jó összetevője lehet kávénak, forró csokoládénak vagy egy extrán fűszerezett forralt bornak. A klasszikusok közül a vaníliás kifli is attól válik egyedivé, hogy a kisült, még meleg omlós kifliket vaníliában gazdag porcukorba hempergetjük.

Ízfokozó hatását kihasználandó egy kevés vaníliát lehet adni a reggeli kásához, gyümölcssalátákhoz, de megbolondítható például vele egy grapefruit is. Csupán annyit kell tenni, hogy a félbevágott gyümölcsre egy kis esszenciát csorgatunk, és néhány percet várunk.

Az édességek és a gyümölcsök mellett, a bátrabbak húsokat és a tenger gyümölcseit is ízesíthetik vele.

A vanília jó párost alkot az alábbi fűszerekkel: szegfűbors, kardamom, fahéj, akác, szegfűszeg, gyömbér, levendula, citrom, menta, szerecsendió, mák, szezámmag.

Vaníliasodó

Hozzávalók:
3 egész tojás
1 liter tej
cukor
1/2 rúd bourbon vanília
1 narancs
2 teáskanál finomliszt

Elkészítés: A tejet a félbehasított vaníliarúddal felfőzöm. Ízlés szerint édesítem cukorral (vagy mézzel). A 3 tojást felütöm, és finomliszttel kikeverem. A nem lobogó, de igen meleg tejhez hozzáadom a tojásos keveréket, addig főzöm (óvatosan, hogy fel nem forrjon!!!!), amíg be nem sűrűsödik. A sodóba belereszelem a narancs héját, majd hideg helyre teszem, hűlni.