Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Túrógombóc karamellel

MME MME
> 90 perc
mester
költséges
4 adag
Hozzávalók
  • A túrógombóchoz:
  • 5 dkg zsíros túró
  • 2,5 dkg búzadara
  • 1 db tojássárgája
  • 3 dkg cukor
  • 1/2 db vaníliarúd
  • 1/2 db citrom (reszelt héja)
  • A töltelékhez:
  • 15 dkg túró
  • 4 dkg porcukor
  • 3 dkg tejföl
  • 1/2 db vaníliarúd
  • 1/2 db citrom (reszelt héja)
  • A ribizligélhez:
  • 5 dkg cukor
  • 0,4 dkg agar-agar
  • 25 dkg ribizlipüré
  • A brióshoz:
  • 3 dkg tej (3,5%)
  • 5 dkg víz
  • 20 dkg cukor
  • 1 dkg friss élesztő
  • 20 dkg búzafinomliszt
  • 1 csipet só
  • 1db tojás
  • 5 dkg vaj (szobahőmérsékletű)
  • A karamellszószhoz:
  • 15 dkg tejszín
  • 15 dkg cukor
  • A tejfölhabhoz:
  • 15 dkg tejföl
  • 2 dkg porcukor
  • A karamellfagyihoz:
  • 5 dkg tojásfehérje
  • 10 dkg karamellszósz
  • 25 dkg tej (3,5%)
  • 8 dkg tejszín (30%)
  • 1 csipet só
  • 1 db lapzselatin (beáztatott és kinyomkodott)

Elkészítés

  1. Bekeverjük a túrógombóc alapot. Mindent egybemérünk, alaposan összedolgozzuk és a hűtőbe tesszük egy éjszakára.
  2. A töltelék hozzávalóit egy tálba tesszük, botmixerrel egynemű krémet készítünk belőle. Apró félgömb formákba töltjük és a fagyasztóba tesszük. Miután megfagyott összeillesztjük, hogy egy gömb formát kapjunk. Ezután 4 dkg-s gombócokat készítünk a túrógombóc masszánkból, ennek a közepébe nyomjuk be a kifagyasztott tölteléket. Enyhén sós, gyöngyöző vízben addig főzzük, míg fel nem jönnek a víz tetejére (6-8 perc).
  3. A ribizligélhez a cukrot összekeverjük az agar-agarral, hozzáadjuk a ribizlipüréhez és az egészet felforraljuk. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd hűtőbe rakjuk amíg meg nem dermed. Ezután botmixerrel lepürésítjük és habzsákba töltjük.
  4. A brióshoz a tejet, vizet és a cukrot egy kis forralóba tesszük és langyosra melegítjük. Belemorzsoljuk a friss élesztőt és hagyjuk 10 perc alatt felfutni.  Eközben egy üstbe belemérjük a lisztet, elkeverjük benne a sót. Hozzáadjuk a tojást, a felfuttatott élesztőt, majd apránként a vajat és addig dagasztjuk, amíg szép, egynemű tésztát nem kapunk belőle (10-15 perc). Kivajazott, kilisztezett formába tesszük és lefedve 20 percig meleg helyen kelesztjük.  165 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük, amíg a felülete szép aranybarna nem lesz. Ha bizonytalanok vagyunk, tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy átsült-e. Ha kihűlt, szeletekre vágjuk, a szeleteket sütőben 60 fokon kiszárítjuk, majd morzsává daráljuk. Az így kapott morzsához porított barnacukrot adunk, ami a morzsa tömegének 10%-a legyen.
  5. A karamellszószhoz a tejszínt felmelegítjük. A cukrot lábasba tesszük egy nagyon kevés vízzel, pár csepp citromlével és karamellt készítünk belőle. Amikor már szép borostyán színű, vékony sugárban hozzácsurgatjuk a meleg tejszínt.
  6. A tejfölhabhoz a tejfölt kézi mixerrel összekeverjük a porcukorral, majd szifonba töltjük, és egy patront teszünk bele.
  7. A karamellfagyihoz a tojásfehérjét kikeverjük a szobahőmérsékletű karamellszósszal. A tejet a tejszínnel felmelegítjük, beletesszük a sót, hozzákeverjük a tojásos keverékhez és az egészet 85fokig melegítjük. Beletesszük a kinyomkodott lapzselatint és az egész elegyet tégelyben kifagyasztjuk. Tálalás elött Pacojet segítségével beállítjuk a kifagyasztott fagylalt állagát.

HIDEG TÚRÓGOMBÓC>>> 

TÚRÓGOMBÓC, AHOGY A NAGYI KÉSZÍTI>>> 

KLASSZIKUS TÚRÓGOMBÓC FAHÉJAS TEJFÖLLEL>>> 

Megjegyzés

Fotó és recept: Liszt étterem. - MME

Ezek is érdekelhetnek

Friss