hdb20-bg hdb20-img hdb20-img

Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Történetek Japánról és a japán konyháról

Foglalkozzunk ma a japán gasztronómiával kicsit behatóbban, persze a teljesség igénye nélkül. Szokásunkhoz híven ma ismét útilaput kötünk lábunkra, a messzi keletre, egy hagyományait nagyon őrző, de a modern technikában, átgondolt gazdaságban gondolkodó országba látogatunk.

Japán érdekes világ. Egy szigetország a Távol-Keleten, mely vesztesként szállt ki a második világháborúból, mára mégis a világ harmadik legnagyobb gazdasági hatalma az Amerikai Egyesült Államok és Kína után. Fővárosa és legnagyobb városa Tokió, a világ legnépesebb várostömörülése.

A régészeti kutatások alapján az első emberek az őskőkorban telepedtek le a japán szigetvilágban, i. e. 30 000 körül. De ne menjünk ennyire vissza az időkben: ha bárkit érdekel, mindezt megtekintheti az internet számos oldalán.

Japán államformája alkotmányos monarchia, a jelenlegi alkotmány a szövetséges megszállás idején, 1947-ben lépett érvénybe, felváltva a korábbi abszolút monarchiát egy liberális demokráciával. Elfogadása óta egyetlen alkotmánymódosítást sem fogadtak el, bár több kormány tett már erre irányuló próbálkozásokat. Japán jelenlegi uralkodója Akihito császár.

Pasis nézetek

Pasis szempontból Japánnak még van két számunkra érdekes oldala: a sport és a technika. Nézzük előbb a sportot, hisz az testmozgással jár, akár felesleges kilóinkból is leadhatunk.

Japán háromszor rendezett olimpiai játékokat, először nyári olimpiát 1964-ben Tokióban (mi magyarok, ott 10 arany, 7 ezüst és 5 bronzérmet szereztünk), majd 1972-ben Szapporóban téli olimpiát rendeztek (itt Almássy Zsuzsi műkorcsolyázó, egyedüli magyar indulóként ötödik helyezett lett), majd szintén téli olimpia volt 1998-ban Naganoban (17 magyar résztvevővel sajnos nem értünk el számottevő eredményt). A japánok nem igazán ismerték a focit, de a Bene Feri által vezérelt, ott aranyérmes válogatottunk kedvet csinált nekik, ma már elég jól űzik ezt a sportot is.

Jöjjön a technika: remek járgányokat gyártanak a „japcsik”, de nekünk, egyikünknek (most kiderül a turpisság, ezt a cikket ketten hozzuk össze) nem igazán tetszenek, de ettől még remekek. Messze magasan a topon van a technológiájuk autógyártásban, és persze akkor még nem beszéltünk a többi technikai zsenialitásról, például az elektronikáról, számítástechnikáról, multimédiáról.

Egy kis gasztronómia

Először egy kis összefoglaló a japán konyha történetéről: a japán gasztronómiára két dolog volt nagy hatással: a rizs és a buddhizmus elterjedése, hisz manapság a japánok (csakúgy, mint a többi távol-keleti nép) egyik legfontosabb mindennapi tápláléka a rizs. A rizstermesztés azonban nem japánból származik, ezt olyan i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól ellesve. A XIX. sz. végéig azonban csak a gazdagok kiváltsága volt a rizsfogyasztás, a szegényebb rétegnek főleg az árpa és hajdina jelentette a mindennapi étkezést, valamint a halféleségek. Mindez annak köszönhető, hogy Japánban viszonylag kevés a rizs művelésére alkalmas termőföld.

Japánban a VIII. századig ettek húst, ha nem is gyakran és nagy mennyiségben, de egy kis darabot ízesítésképpen mindenképpen, és ittak tejet is. Azonban a buddhizmus elterjedésével előbb korlátozták a húsevést és tejivást, sőt egy időben teljesen tiltotta a vallás. A XI-XII. században érkezett a szójaszósz és a tofu, szintén Kínából. Ekkoriban alakult ki a központosított hatalom, így viszonylagosan kezdtek jobban élni, legalábbis a gazdagabbak. Ezidőtájt kezdett kialakulni az igazi japán konyha, elsősorban a főúri konyha. Igazi nagy, dőzsölős lakomákat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a stílusa, megalapozva ezzel a mai japán konyhaművészet alapjait.

Jelentős változást vitt a japán gasztronómiába a portugál és holland kereskedők megjelenése a XVI-XVII. században, sok új alapanyaggal, zöldséggel, gyümölccsel, fűszerrel ismerkedtek meg, csakúgy, mint új eljárásokkal, ilyen a bundában vagy az olajban sütés. Korábban olajat sohasem használtak a japánok.

A következő nagy változást a II. világháború utáni korszak hozta, ami együtt járt az ország gyors talpra állásával, gazdasági fellendülésével. Japán a háború előtt ugyanis nagyon szegény ország volt, nem sokan gondolhattak a kulináris élvezetekre.

Az 1950-es évektől számítható ismét a marha és csirke népszerűbbé válása, és megjelent a sertéshús is. Igaz, ezeket a húsokat a mai napig sokkal kisebb arányban fogyasztják, mint mi, európaiak. Érdekes, hogy tejet és tejterméket viszont azóta sem fogyasztanak. Egyes leírások szerint valami enzim hiányzik a szervezetükből, és nem tudják rendesen megemészteni, más források szerint ez nem igaz. Mindenesetre jól érzékelhető mindezek következménye: Japánban sok öreget láthatunk az utcán, akik a kalciumhiány következtében csak 90 fokban megdöntött derékkal és borzasztóan meggörbült lábakkal tudnak járni. Mostanában nagy kampány van, hogy rávegyék az embereket a tejfogyasztásra, a gyermekekkel már szinte mindenki itat tejet.

A külföldi ételek befogadásáért manapság is komoly reklámhadjáratokat folytatnak, egyre népszerűbbek az olasz, illetve az általuk annak nevezett ételek. Találkozhatunk halas pizzával, norival, azaz tengeri moszattal megszórva, de van vaníliakrémes is, sajttal meghintve, képzelhetitek, hát nem igazán olaszos ízek!

Hagyományosnak mondott hamburgert is ehetünk, bár sohasem azt az ízt kapjuk, mint Amerikában vagy akár Európában, még egy „Mekiben” sem.
Különlegesek az étkezési szokások

Az étkezési szokásokra is nagyban a buddhizmus nyomta rá a bélyegét. Fő szempont az egység és a harmónia megteremtése, mint minden más japán művészeti ágban. Rendkívül fontos szerepet kap a megjelenés, a tálalás, ugyanis az étkezés számukra a látvánnyal kezdődik. A feltálalt ételnek meg kell felelnie a napszaknak, az aktuális évszaknak, sőt néha még a hét napjaitól is függ, hogy mi kerül a tálkákba, és milyen szín- és formakompozícióban. Nem mindegy az sem, hogy az adott étel milyen anyagú, színű és formájú tálkában kerül az asztalra. Általában egy átlagember hétköznapokon nem néz ilyen részleteket, de tény, hogy a japánok mentalitásuknak köszönhetően odafigyelnek az apróságokra.

A legfontosabb evőeszközük az evőpálca, mely használatát szintén a kínaiaktól vették át. Manapság, főleg a nyugati ételekhez, gyakran használnak kanalat, kést, villát. Legjellegzetesebb alapanyagaik a hal, a rák, az algák, és gyakorlatilag szinte minden, amit a tengerből ki lehet fogni és ehető. Sokféle zöldséget fogyasztanak, csak párat említünk: szójacsíra, kínai kel, spenót, jégcsapretek, padlizsán, bojtorjángyökér, póréhagyma, édes burgonya, lótuszgyökér vagy fagomba. A rizsen kívül háromféle tésztát is gyakran esznek, ezek az udon, ami búzalisztből készül, a ramen, ez vékony, spagettiszerű tészta és a szoba, ami hajdinalisztből vagy más gabonából készül.

A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, a savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség, tojásrántotta is. Elég komoly macera mindezt elkészíteni kora reggelre a ház asszonyának. Nagy segítséget jelent manapság, hogy a rizsfőzőt be lehet programozni, reggel főzze meg a rizst frissen. Sokan manapság már szendvicset is esznek reggelire és kávát isznak. Felvágottból amúgy nincs nagy választék. Van sonka, sonka, és sonka is előfordul.

A kenyér, hát azt inkább hagyjuk! Olyan amerikai vatta típusú (olyasmi, mint a pesti tartós kenyér, csak még sokkal vattaszerűbb), bár újabban egyre több a francia pékség, ahol igazi jó kenyereket is lehet kapni, persze borsos áron.

Egy átlagos japán családban a férj és a gyerekek reggel 7-8 óra között elindulnak munkába, iskolába, teszik a dolgukat. A feleség viszont általában az első gyerek születése után többé nem megy vissza dolgozni, vezeti a háztartást (magyar honban élő hölgyeink, irigylésre méltó társadalmi berendezkedés!). A férj és az iskolás gyerekek munkahelyükön és az iskolában ebédelnek, a „menzán” tálalt vagy az otthon csomagolt o-bentót fogyasztják. 

Bento

Mi is az „o-bento”? Az o-bento egy otthon, praktikus dobozkába ebédre csomagolt ételsor, amivel gyakran találkozunk Japánban. A japán férfiak és a diákok napjuk nagy részét munkahelyükön illetve az iskolában töltik, kénytelenek vagy venni valami ennivalót a büfében, vagy vinni magukkal otthonról, ez az o-bento. Az o-bento egy műanyag dobozkába csomagolt sült vagy főtt ebéd. Lehet ilyet boltokban, éttermekben is vásárolni,de inkább otthon szokás elkészíteni. A készítőjének figyelnie kell nem csupán az ízekre, de az egészséges és ízléses összeállításra is. A mindennapi o-bentónak rizst, halat vagy húst, főtt, párolt zöldségeket, savanyúságot kell tartalmaznia, de bármit adnak hozzá, amit kedvelnek. Az o-bento nem olyan, mint egy hazai, megszokott felvágottas, tojásos, sajtos szendvics, de nem is két összeborított lekváros kenyér. Ezeknél sokkal kreatívabb, ízletesebb, változatosabb eledel.

A családi főétkezés japánban este van, a feleség minden nap készít vacsorát. Ő maga és az aprónép ilyenkor mindig együtt vannak, a családfő viszont sokszor távol családjától költi el vacsiját, hisz ők mindig dolgoznak, magukért, a császárért és államukért. Szorgos népek, sokra is jutottak.

A vacsora sok apró fogásból áll, főként nyers ételekből. A japánok úgy vélik, ha az istenek úgy akarták volna, akkor sütve és főve teremtették volna az ételt. Tíz-tizenkét fogás dívik. Ilyenkor találkozhatunk nyers uborkával, nyers padlizsánnal, savanyított répával, gombával tojásos zselében, borsóval, rákkal, gyömbérrel, tonhallal (akár nyersen is), tofuval, tintahallal, heringfilével, és elengedetlen kellék a tea, és persze a sushi, amit, és aki még nem kóstolta, feltétlenül meg kell tennie, ha bátor és igazán érdekli a japán konyha egyik nagy titka.  

Sushi

Az egyik legnépszerűbb és legismertebb japán étel a sushi (szusi), beszéljünk róla. A sushi különleges egzotikus ízvilággal rendelkező étel, ezért mindenképp érdemes megkóstolni. Először talán szokatlannak tűnhet íze, de aki egyszer megszereti, később is szívesen tér be egy sushi-bárba, vagy rendel sushi tálat vacsorára.

A sushi rendkívül értékes tápanyagforrás, rengeteg fehérje, valamin, jód található benne, viszont zsírtartalma igen alacsony, ezért nagyban hozzájárul az egészséges életmódhoz. Taurin tartalma miatt csökkenti a koleszterinszintet és az érfalakra is jó hatással van, emellett az olajos halak Omega 3 és Omega 6 zsírsavakat tartalmaznak, amik a szívbetegségekkel szemben nyújtanak védelmet. A tengeri alga rengeteg vitamint és hasznos ásványi anyagot tartalmaz (gazdag proteinben, kalciumban, karotinban, foszforban és vasban).

Egy sushi recept

Hozzávalók:
A savanyú rizshez:
20 dkg rizs, 2-3 evőkanál cukor, 3 evőkanál fehérborecet, só, víz
A sushi tekercshez: 8 lap nori (szárított tengeri alga), 30 dkg tengeri halfilé (lazac, tintahal, tonhal), 3 szál zöldhagyma, 2-3 db sárgarépa, 2 ek tahini (szezámpaszta), aki kedveli az erős ízeket némi wasabi
Elkészítése: A rizst megfőzöm, állni hagyom, majd leszűröm, hozzáadom a cukrot, a sót, a borecetet, és az egészet alaposan összekeverem, állni hagyom.
A sárgarépát megpárolom, majd az újhagymával együtt vékony csíkokra szelem. A halfilét ujjnyi csíkokra vágom, a norit alaposan megmosom, alufóliára vagy bambuszgyékényre teszem, ráadagolom a rizst, amit megkenek szezámpasztával. Az egyik oldalára halat és sárgarépát, másik felére halat és újhagymát helyezek (a csípős ízt kedvelők a halcsíkokat kenjék meg vékonyan a washabival).
A tekercseket összegöngyölöm, hűtőben 3-4 órát pihentetem. Tálaláskor a tekercseket kb. 2 cm-es darabokra szelem, és kínálom is.

Wasabi – a japán fűszerkülönlegesség

Japánban és Ázsia más vizes élőhelyein vadon nő a „wasabia japonica”, többnyire patakok, folyók medrének szélén. Az egyre nagyobb kereslet miatt ma már több helyen termesztik is, amihez hegyi patakok tiszta vizét használják. A wasabi gyökér a torma, a mustár és a káposztafélék rokona. Japán tormának vagy vízitormának is hívják, mert csípőssége inkább az orrjáratban, semmint a nyelven érződik. A friss wasabi gyökér lágyabb aromájú a tormánál és az üzletekben kapható wasabi pornál és pasztánál, ez utóbbiakat ma már többnyire hamisítva, olcsóbb tormákkal és mustárporral keverve árulják. Igazi wasabi gyökeret Japánon kívül nehéz beszerezni, ha sikerül, általában rendkívül drága.

A reszelt wasabiból vagy porból készült paszta a sushi-, szasimitálak elengedhetetlen tartozéka. Egyesek a szójaszószba keverik, mások közvetlenül a halra kenik, azt mártják a szójába. A sushiban általában már eleve van kevés wasabi krém a hal és a rizs között is, hogy illatosítsa a halat, kis pikantériát adjon neki. A wasabi kellemesen frissíti a salátaöntet is, ilyen formán különösen jól illik tenger gyümölcseiből készült salátákhoz.

Wasabis majonéz

Hozzávalók: 3 tojás sárgája, 2 dl olívaolaj, csipetnyi wasabi por, gyömbér, 1 zöld citrom leve, száraz fehérbor, só
Elkészítése: A tojások sárgáját elkeverem a sóval, a zöld citrom kifacsart levével, folyamatosan kevergetve, ügyelve rá, nehogy összeugorjon, beleadagolom az olívaolajat (kezdetben cseppenként, majd bátrabban). A gyömbért sűrűlyukú szűrőbe lereszelem, levét a majonézbe passzírozom, beleadom a wasabi port, kevés száraz fehérborral hígítom, gyengén sózom, alaposan összedolgozom. Tálalásig hűtőben tartom.

A wasabis majonéz egy különleges dressing variáció, nagyon finom szendvicsekben maradék húsok mellé, partifalatok díszítéshez és természetesen ázsiai jellegű ételek kísérőjeként. Mártogatós ételek mellé is adhatjuk. Gyorsan, egyszerűen készíthető.

Néhány héttel ezelőtt heti menüajánlómban japán ételeket ajánlottam, jó néhányat itt a honlapon is találhattok, érdemes nézelődni, ajánljuk, mi a Pasik!

Mai írásunk természetesen a teljesség igénye nélkül készült, hiszen a japán konyha, szokásaik, életfelfogásuk, életvitelük számunkra sokszor olyan, mintha egy misztikus távoli (és valóban távol-keleti) világba léptünk volna, ami azonban vonzó, érdekes, sokszor példamutató, tán irigylésre méltó is.

Sok mindenről nem írtunk ma, terjedelmi okokból, de tán egyszer visszatérünk még a Kamikázék, a Sógunok, a Szamurájok és a Roninok hazájába.

Kellemes böngészést Mindenkinek!

Ezek is érdekelhetnek

Friss

Friss