Tejszínhab, a desszert lelke

A tökéletes tejszínhab titka

A tejszín - amit édes tejszínnek is hívnak - lényegében nem más, mint a pihentetett nyers tej felszínén keletkező zsírosabb réteg, amit kis mennyiségben kanállal, nagyüzemi körülmények között úgynevezett fölözőgépekkel nyernek ki. Leegyszerűsítve úgy lehetne meghatározni, mint tejzsír emulziót a vízben: a többi tejes összetevőtől eltérő szerkezetű, zsíros anyagot. A hazai kereskedelmi forgalomban többféle tejszín is kapható, amelyeket a zsírtartalmuk alapján, különböző neveken hoznak forgalomba. A kávétejszín 10 % körüli, a főzőtejszín 10-25%-os, míg a tejszínhab alapját képező habtejszín 30-35%-os zsírtartalommal rendelkezik. Professzionális cukrászatok esetenként használnak ennél zsírosabb, közel 40%-os zsírtartalmú tejszínt is.

A növényi alapanyagokból előállított tejszínhabra emlékeztető termékeknek, valamint a 20. század közepe táján (részben a szükség diktálta) porból készített haboknak is megvan a maguk értéke, de az igazi, hagyományos tejszínnel egyik sem kelhet versenyre.

A tökéletes tejszínhabhoz elengedhetetlen az előzetesen alaposan lehűtött valódi habtejszín. Célszerű legalább 3-4 órára, de még jobb egy egész éjszakára hűtőszekrénybe tenni. A titok a jó minőségű alapanyagban és az alapos hűtésben rejlik. Ezt követően tiszta edényben, kézi vagy gépi habverővel könnyedén a kívánt állagúra verhető a habtejszín. Krémekhez sok esetben elegendő csak annyira habosítani, hogy kanalazható legyen. Keményebb tejszínhabhoz, ha pl. torták díszítését szolgálja, mindenképp érdemes elektromos habverőt használni. Előbb alacsonyabb, majd erősebb fokozaton néhány percig folyamatosan verni kell a tejszínt, hogy habbá váljon.

Túlverni nem szabad, mert ha nagyon kemény lesz, a színe és állaga egyaránt megváltozik – kissé összeesik, megkeményedik, és közelebb lesz a vajhoz, mint a tejszínhabhoz, nehézzé válik.

Aki rendelkezik habszifonnal, az egész műveletet megspórolhatja. A lehűtött tejszínt egyszerűen beletölti a palackba, a speciális habpatron segítségével pillanatok alatt elkészül a tökéletes tejszínhab.

Ha nem tálaljuk szinte a készítést követően, 1-2 órán át hűtőszekrényben is tárolható, de lehetőség szerint érdemes frissen elfogyasztani, felhasználni.

És megszületik az édes, ízesített tejszínhab...

A jó tejszínhabnak évszázadok óta rengeteg rajongója akad világszerte. Az első máig ismert szakácskönyv, amely a felvert tejszínről említést tesz, egy reneszánsz korabeli ferrarai szakács, bizonyos Cristoforo Messisbugo neve alatt jelent meg 1549-ben. Lehetséges, hogy már ekkor ízesítették, és a korabeli arisztokraták egyik kedvenc ínyencségének számított, de erről ma már nehéz volna bizonyosságot szerezni. Van olyan hagyomány, amely úgy tartja, hogy a firenzei születésű Medici Katalin sok egyéb zöldségféléhez és kész fogáshoz hasonlóan a felvert tejszín receptjét is vitte magával Franciaországba, ahol aztán lelkes szakácsok és cukrászok tálalták sokféle formában.

Az édesített tejszínhab azonban számos országban Chantilly krém (crème Chantilly) néven vált ismertté, bár az elnevezés sok helyen keveredik – van, ahol különbséget tesznek az édesítés nélküli tejszínhab és az édes változat között, de van, ahol a névadás nem ilyen egyértelmű. Az biztos, hogy a dalalmosan csengő krém névadója a Párizstól 38 km-nyire fekvő város és annak kastélya, de hogy ki nevezte el, és pontosan miként készült az első Chantilly krém, éppúgy legendás homályba vész, mint az első recept. Az egyik közkeletű anekdota Chantilly kastélyának 17. századi szakácsához, François Vatelhez köti a krém, vagyis az édes tejszínhab születését. Történt, hogy a kastélyban egy 1671 áprilisában rendezett lakoma előkészületei során a derék szakács azzal szembesült, hogy nagyon kevés a rendelkezésére álló tejszín, így hát gondolt egy merészet, és úgy növelte a mennyiségét, hogy habbá verte. Így született a legenda szerint az a bizonyos tejszínhab, amit Chantilly-ként ismerünk – ekkor még feltehetően se nem édesítették, se nem ízesítették. A frappáns történet hitelességét azonban sajnos semmi nem támasztja alá, ráadásul ennek némiképp ellentmond a korábbi, ferrarai szakács neve alatt fennmaradt könyv. Arról is bajos volna pontos adatokat gyűjteni, mikor is került először méz vagy cukor, hovatovább vanília ebbe a könnyű édességbe. Az elnevezés is csak bő egy századdal később tűnik fel szakácskönyvekben, és igazán a 19. század folyamán ismerkedett meg vele a polgárosuló Európa.

A Chantilly-t ma gyakran ízesítik narancsvirággal, narancslikőrrel vagy egyéb aromás alkohollal, de szinte mindig tartalmaz vaníliát vagy vanília-aromát. A legegyszerűbb a minden háztartásban közkedvelt porcukorral felvert tejszínhab, kerüljön az a hétvégi kávé tetejére vagy piskóták mellé. Nem jelent nagy fáradságot, az élvezetet pedig határozottan fokozza, ha egy kevés vanília is kerül bele - és máris kész a crème Chantilly.   

Vaníliás tejszínhab (avagy crème Chantilly vaníliával)

Hozzávalók 4 személyre:
3 dl jó minőségű, lehűtött habtejszín
2 evőkanál porcukor
1 vaníliarúd kikapart belseje

Elkészítés: A vaníliarudat hosszában felhasítjuk, a magokat éles késsel kikaparjuk. A tejszínt keverőtálba öntjük, beleszitáljuk a cukrot, hozzáadjuk a vaníliamagokat, és elektromos habverővel előbb alacsony, majd magas fokozaton addig verjük, amíg lágy hab lesz belőle.

Túlverni nem szabad, mert könnyen vajjá alakulhat. Friss vagy grillezett gyümölcsökhöz, süteményekhez is kínálható, de aprósütemények, torták, piskóták töltésére is tökéletes.   

Tejszínhab, a desszert lelke

Dobos C. József nevezetes, 1881-es Magyar-Franczia Szakácskönyve külön szakaszban tárgyalja a tejszínhabot, jóllehet „fölvert tejhab” névvel illeti, és édes tejfölből ajánlja a készítését, ami nagy valószínűséggel a mai értelemben vett tejszínt jelentette. Különösen szép, ahogy az elkészítés sikerének kulcsát a sűrű édes tejföl (vagyis tejszín) mellett a „finom favessző” (alias habverő) használatában adja meg.

Különféle gyümölcsökhöz ajánlja a fölvert tejhabot, de marrasquino likőrrel, kávéval és csokoládéval ízesített recepteket is közread. Egy fejezettel később pedig a tejszínhabbal gazdagított bajorkrémekkel foglalkozik, amelyeket ezzel a sokat ígérő mondattal vezet be: „Ezek készítése az előbbiek összeállításából származik, és így az előbbieket felülmúlja.” Bár a Dobos-szakácskönyvben nem esik róla szó, de a népszerű Malakov-krém vagy torta az egyik legelegánsabb tejszínhabos-krémes kreáció, és valóban felülmúlja az ízesített tejszínhabokat.   

A magyarként számon tartott desszertek közül a legkedveltebb tejszínhabos finomság mégis talán a vélhetően először 1896-ban egy budapesti cukrászmester által megálmodott Rigó Jancsi, valamint az 1950-es évek végén a Gundel híres főpincére, Gollerits Károly által kiötlött, és Szőcs József Béla cukrászmester által kivitelezett somlói galuska, az 1958-as brüsszeli világkiállítás díjnyertes, máig népszerű édessége.

No persze se szeri, se száma azoknak a nálunk igencsak közkedvelt krémes nyalánkságoknak, amelyek a habbá vert tejszínnek köszönhetően lesznek tökéletesek. A franciakrémes, a Fekete-erdő torta, a házi készítésű habroló, a réteges krémek, a rakott piskóták, parfék, krémes fagylaltok lelke is a könnyű tejszínhab.

Sok esetben a nehéz vajkrémmel töltött torták is egészen újjászületnek, ha a tölteléket a cukrászkrém vagy főzött vaníliakrém, esetleg puding képezi, amelybe célszerű hidegen óvatosan beleforgatni a tejszínhabot.

Az elegáns hangzású cranachan igazi nyári desszert, amely Skóciában született, és lényegében zabpehely, whiskyvel gazdagított édes tejszínhab, valamint málna (esetleg apró szemű eper) egymásra rétegezéséből áll.

Célszerű csinos üvegtálkában vagy talpas pohárban kínálni, így jól láthatók a rétegek, és gyakorlatilag bármilyen bogyós gyümölccsel készülhet. A feketeszeder, az áfonya vagy a cseresznye, meggy is tökéletes hozzá! Villámgyorsan elkészíthető, és nagyon látványos finomság.

Cranachan

Hozzávalók 4 személyre:
3 dl lehűtött habtejszín
10 dkg zabpehely
2 evőkanál méz
2 evőkanál whisky
50 dkg friss málna

Elkészítés: Zsiradék nélküli serpenyőben világosra pirítjuk a zabpelyhet, hűlni hagyjuk. A tejszínből a mézzel és a whiskyvel lágy habot verünk. A már kihűlt pirított zabpelyhet óvatosan beleforgatjuk.
Néhány málnaszemet félreteszünk a díszítéshez.
4 db méretes konyakos vagy vörösboros poharat kikészítünk, a málna felét elosztjuk a poharak alján, majd rákanalazunk annyi krémet, hogy nagyjából olyan vastag legyen, mint a málnaréteg, majd megismételjük a rétegezést. A maradék málnával díszítjük, alaposan lehűtve kínáljuk. 

Ha tortákat, süteményeket akarunk tejszínhabbal bevonni, különösen ügyelni kell az állagra. Érdemes figyelembe venni, hogy mikor továbbdolgozunk a tejszínhabbal, pl. habzsákba töltjük, késsel elosztjuk a süteményrétegek között vagy a torta felszínén, mindig kicsit sűrűsödik az állaga.

Tény, hogy a tejszínhab szinte minden desszertet látványossá és ünnepivé tesz. Egy-egy szelet meggyes pitét, almatortát vagy brownie-t is különlegesebbé és finomabbá tesz egy adag tejszínhab, de a gyümölcsökkel megrakott omlós tésztakosárkákhoz is tökéletesen illik, hogy a képviselőfánkról és a profiterolról már ne is beszéljünk…

A hideg gyümölcsleveseket is feldobja a frissen felvert, ízesített tejszín. Ráadásul gyümölcspürével is színezhető, így még látványosabb lehet, ha pl. a hideg őszibarackleves tetején eper- vagy málnapürével színezett habrózsák úsznak.

Habbá vert tejszín – sósan

A tejszínhabot elsősorban édességekhez fogyasztjuk, de jó tudni, hogy sajtkrémek lazítására éppúgy alkalmas, mint leveles tésztából készült sörkorcsolyák töltésére, díszítésére, de egy hideg avokádóleves tetejére is kerülhet egy-egy kanálnyi cukrot nélkülöző tejszínhab.

A legegyszerűbb tejszínes sajtkrémhez elegendő 10 dkg natúr sajtkrémet 2 dl habbá vert tejszínnel elkeverni. Ízesítőként a só mellé bors vagy friss, aprított fűszernövények is kerülhetnek. Bazsalikommal, zsázsával vagy snidlinggel is nagyon finom szendvicskrémet kapunk, ami 1-2 napig hűtőszekrényben is tárolható.

Aki a pikánsabb ízek kedvelője, kevés reszelt tormát is kanalazhat (de csak mokkáskanállal!) a habbá vert tejszínhez – sonkatekercsek töltésére, égetett tésztából készült pogácsák mellé is nagyon finom. Ha pedig darált füstölt hússal vagy sonkával keverjük össze, pirítósra is tökéletes.

Érdemes kísérletezni akár a sós, akár az édes tejszínhab ízesítésével, színezésével, egyszerű és változatos krémeket készíthetünk szinte pillanatok alatt.