Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Szarvasgerinc tejszínes rókagombaszósszal

> 90 perc
mester
költséges
Hozzávalók
  • Hozzávalók:
  • szarvasgerinc (csontos vagy csont nélküli)
  • A pácléhez:
  • 1 evőkanál rozmaring
  • 3 kiskanál durvára darált színes bors
  • 1 kiskanál őrölt babérlevél
  • 1 db reszelt vöröshagyma
  • 2 kiskanál egész koriander
  • 15 szem egész borókabogyó
  • 1 kávéskanál kakukkfű
  • 2 evőkanál mustár
  • 1,5 dl száraz vörösbor
  • 1 dl olaj
  • só ízlés szerint
  • 1 kávéskanál borsikafű
  • 10 szem egész szegfűbors
  • 1 db narancs reszelt héja
  • 1 db narancs leve
  • A gombamártáshoz:
  • 40 rókagomba (fagyasztott)
  • 1 db lilahagyma reszelve
  • 2 gerezd fokhagyma reszelve
  • kevés petrezselyemzöld
  • 3 dl főzőtejszín
  • fehérbors
  • 0,5 dl vörösbor
  • pici őrölt kurkuma
  • A krumpligolyóhoz:
  • 2 kg krumpli
  • 3 tojás sárgája
  • 2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
  • kevés reszelt parmezán sajt
  • kb. 40 dkg liszt
  • A bevonáshoz:
  • 3 tojás fehérje
  • 2 db egész tojás
  • zsemlemorzsa
  • A kisütéshez:
  • olaj

Elkészítés

Elkészítés: Először a pácot készítem el a húshoz. Kivételesen száraz zöldfűszereket használok, így sokkal egyszerűbb. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem, és mivel nincs mozsaram, egy üvegpohár egyenes aljával a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók (narancs, mustár), végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.

A húst a csontról lefejtem, a csontból később leves lesz. A húst beolajozom, és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem, és hagyom állni 1-2 órát vagy másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára (csak magam miatt, hogy könnyebb legyen elmosogatni). Erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem, és 200 fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet, és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 fokra visszavéve megpirítom a tetejét. Ezután kiemelem a húst, és 10 percet pihentetem, ezután vágom vékonyabb szeletekre.

A krumpligolyóhoz a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm, egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombából egy keveset (a gombamártásból veszem ki, mielőtt még a tejszínt hozzáadnám) sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett kézzel kis gombócokat veszek ki, megformálom, majd a tojásfehérjékbe és az egész tojások keverékébe forgatom, ezután a zsemlemorzsába és forró olajban kisütöm.

A gombamártáshoz a fagyott gombát felengedem, lemosom, majd olajon a lilahagymát lereszelve megdinsztelem, hozzáadom a gombát, fokhagymát, borsozom, sózom, petrezselyemmel is meghintem, aláöntök egy kevés bort, hogy a gomba vizes avar illatát elvegyem, és amikor a levét elfőtte, tejszínnel felöntöm és besűrítem. A legvégén egy pici kurkumát adok hozzá, de csak azért, hogy adjon egy szép sárga színt a szósznak.

Ezek is érdekelhetnek