Keress receptre vagy hozzávalóra

Részletes kereső

Szarvasgerinc krokettel és erdei gyümölcsökkel

> 90 perc
mester
költséges
Hozzávalók
  • Hozzávalók:
  • csontos szarvasgerinc
  • kevés zsír
  • A pácléhez:
  • 1 evőkanál rozmaring
  • 3 kiskanál durvára darált színes bors
  • 1 kiskanál őrölt babérlevél
  • 1 db reszelt vöröshagyma
  • 2 kiskanál egész koriander
  • 15 szem egész borókabogyó
  • 1 kávéskanál kakukkfű
  • 2 evőkanál mustár
  • 1,5 dl száraz vörösbor
  • 1 dl olaj
  • só ízlés szerint
  • 1 kávéskanál borsikafű
  • 10 szem egész szegfűbors
  • 1 db narancs reszelt héja
  • 1 db narancs leve
  • A krumplikroketthez:
  • 2 kg krumpli
  • 3 tojás sárgája
  • 2 evőkanál pirított gomba apróra vágva
  • kevés reszelt parmezán sajt
  • kb. 40 dkg liszt
  • A bevonáshoz:
  • 3 tojás fehérje
  • 2 db egész tojás
  • zsemlemorzsa
  • A sütéshez:
  • olaj
  • Valamint:
  • 30 dkg fagyasztott erdei gyümölcs
  • 7 dkg fruktóz (vagy cukor)
  • 0,5 dl vörösbor
  • 1 db narancs reszelt héja
  • 1 db narancs leve
  • kevéske őrölt gyömbér
  • kevéske őrölt szegfűszeg
  • 5 dkg vaj

Elkészítés

Elkészítés: Először a pácot készítem el a húshoz. Egy nagy tálban először a fűszereket összekeverem, a bogyókat és a magokat szétnyomkodom. Ezután jöhetnek a nedvesebb hozzávalók (narancs, mustár), végül a folyékonyak, olaj, bor. Jól összekeverem.

A húst beolajozom, és magas hőfokon (grillen) megkapatom minden oldalát, majd az elkészített pácba teszem, lefedem, és hagyom állni másnapig.

A római tálat langyos vízbe beáztatom, egy alufóliát rakok az aljára, erre helyezem a bepácolt hús, a páclevet nem törlöm le róla, nagyon finom az illata. Aláöntök egy egészen kevés bort, lefedem, és 200 C fokon 1,5 órát sütöm, ezután leveszem a fedelet, pecsenyeszívóval leszívom a felesleges nedvességet, és légkeveréssel, a hőmérsékletet 155 C fokra visszavéve megpirítom a tetejét úgy, hogy a sült hús tetejére teszek 1-2 kanál zsírt is.

Ezután kiemelem a húst és 10 percet pihentetem, majd a csontról kétoldalt lefejtem a húst, illetve itt még a csont másik oldalán is van hús (hasonlatos a szűzérméhez), és vékonyan felszeletelem.

A burgonyakroketthez a krumplit megpucolom, felkockázom, sós vízben megfőzöm, leszűröm, egy tálba teszem. Hozzáadom a parmezánt, a tojások sárgáját, a pirított gombát, sót, lisztet. Összegyúrom könnyedén, majd lisztezett asztalon kisebb darabokat sodrok ki, ezeket 2 cm szélességben feldarabolom, megformálom, majd a tojásfehérjék és az egész tojások keverékébe forgatom, majd a zsemlemorzsába, és forró olajban kisütöm.
Általában a krokettből nagyobb mennyiséget csinálok, és a maradékot lefagyasztom, amikor kell, csak előveszem.

A gyümölcsmártáshoz a fagyasztott gyümölcsöt felengedem. Egy edényben felteszem forrni a fruktózt, a narancs levét és reszelt héját a borral és a fűszerekkel. Ha felforrt, beleszórom a gyümölcsöt , párszor átforgatom, hagyom egy kicsit forrni, majd a végén a vajat is belekeverem, hagyom egyet rottyanni, és készen van.

A szarvassültet a krokettel és a gyümölcsös raguval tálalom.

Ezek is érdekelhetnek