Vadas marha

1. A zöldségeket meghámozzuk, felaprítjuk, a hagymát felkockázzuk, a fokhagymát apróra daraboljuk, a répákat felkarikázzuk, a zellert felkockázzuk. A citrusfélék héjából hámozóval 2-3 csíkot lehámozunk, az almát kicsumázzuk, meghámozzuk, felkockázzuk. Előkészítjük a fűszereket is: az egész borsot és a borókabogyót egy teatojásba rakjuk, így kerül majd a főzőlébe, amikor a mártást készítjük (ez a legegyszerűbb módja, hogy az apró fűszereket ne daráljuk le).
2. A húst egy fazékban a zsiradékon elősütjük, minden oldalát körbepirítjuk, majd kivesszük, és félretesszük.
3. Karamellt készítünk: a fazékba kanalazzuk a cukrot, majd ha felolvadt és gesztenyebarna színű, jöhetnek a zöldségek (vöröshagyma, sárgarépa, fehérrépa, zeller) és az alma. Dinszteljük néhány percig, majd hozzáadjuk a citrom- és narancshéjat, a babérleveleket, közben sózzuk, borsozzuk, ízesítjük a kakukkfűvel, hozzáadjuk a felaprított fokhagymát, megkevergetjük, majd felöntjük a fehérborral.
4. Pár perc elteltével visszahelyezzük a húst a fazékba, belerakjuk a fűszeres teatojást, majd felöntjük annyi vízzel vagy alaplével, amennyi pont ellepi, és lefedve, alacsony lángon nagyjából 2 óra alatt készre főzzük.
5. Az elkészült alapból kivesszük a megfőtt húst, a citrushéjakat, a teatojást és a babérleveleket. A főtt zöldségeket átmerjük egy turmixgépbe (vagy használhatunk botmixert is), annyi főzőlével, amennyi még nem lepi el teljesen. A többi lét nem öntjük ki, ha sűrű lenne a mártásunk, ezzel tudjuk hígítani. A zöldségalaphoz adjuk a tejszínt, a tejfölt, a mustárt, ízesítjük fél-egy citrom levével attól függően, mennyire savanyú, végül a narancs levét is hozzáadjuk és nagyjából 3-4 percig turmixoljuk, amíg szép mártást nem kapunk. Turmixolás közben a szószhoz adjuk a vajat is, ezzel gazdagabb ízűvé és fényesebbé tesszük. Fontos, hogy kóstoljunk közben, és ha szükséges, fűszerezzük, akár cukrot is adhatunk hozzá, a lényeg, hogy harmonikus ízre törekedjünk.
6. A mártást egy szűrő segítségével átszűrjük. A húst felszeleteljük, és a mártással meglocsolva, apróra vágott petrezselyemmel díszítve kínáljuk. Fogyaszthatjuk zsemle- vagy szalvétagombóccal, de a tészta és a krokett is tökéletes köretválasztás lehet. Készíthetjük sertés- vagy csirkehúsból is; vagy vadhúsból, nyúlhúsból, ha igazán finomat szeretnénk.

Nézd meg videón is, hogyan készül a vadasmarha: