Elkészítés
Elkészítése: Kisebb borjúszegyet veszünk, vagy ha nagyobb, csak a vastagabbik részét. Az aljából kibontjuk a lapos csontokat, majd lapjában nem egészen végig átvágjuk. Megmossuk, ruhával jól leszárítjuk, kívül-belül megsózzuk. Tálban a zsemléket tejbe áztatjuk, jól kinyomjuk, összekeverjük a felvert tojásokkal. A megtisztított hagymát és petrezselymet finomra vágjuk, a hagymát egy dkg zsírban megpirítjuk, a megtisztított, szeletekre vágott gombát a hagymás zsírban öt percig pároljuk. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a tojással elkevert zsemlét és a finomra vágott petrezselyem nagyobb részét (a többit félretesszük a mártáshoz). Villával mindezt jól elkeverjük, sóval, borssal ízesítjük. A tölteléket a leszárított szegy nyílásába töltjük, a hús végét nagyobb tűbe fűzött zsineggel összevarrjuk. A tölteléket szétnyomkodjuk a szegyben, s ha valamennyi kimarad, azt gombóccá formáljuk. A húst, és az esetleges gombócot mély tepsibe tesszük, a maradék zsírt felhevítjük, ráöntjük a húsra, és utánaöntjük a bort. A húst előmelegített sütőben 200 °C-on kb. egy óra hosszat ropogósra sütjük. Amikor megsült, kivesszük, öt-tíz percig pihentetjük.
Közben elkészítjük a mártást. A paradicsompürét és a lisztet pecsenyelében elkeverjük, fél liter vízzel felforraljuk, sóval, borssal ízesítjük. Végül belekeverjük a félretett petrezselymet. Az így elkészült mártást csészében tálaljuk a kb. egy cm-es szeletekre vágott, s a tálon elrendezett, pecsenyelével körülöntött hús mellé. Köretnek vajas burgonya, rizs vagy főzelék illik hozzá.
