Elkészítés

A tagliatelle al ragu, azaz az eredeti olasz bolognai spagetti elkészítéséhez megolvasztjuk a pancettát, majd hozzáöntjük az olívaolajat, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a répát, a zellert és legvégül egy kis puhulás után a szeletelt salsicciát (olasz kolbász) is.
Belekeverjük a darált húst (előbb a sertést, majd 5 perccel később a marhahúst), sózzuk egy kicsit, majd 10 percig főzzük. Ezután hozzáadjuk a bort.
Megvárjuk, amíg az alkohol elpárolog. Ezután hozzáadjuk a paradicsomkonzervet és a paradicsompürét, majd hozzáöntjük a vizet és 2-3 órán keresztül főzzük.
Folyamatosan ellenőrizzük, és pótoljuk az elpárolgott folyadékot vízzel vagy zöldség, esetleg húsleves alaplével.
A főzés vége felé hozzáadjuk a tejet, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk.
A tagliatelle tészta elkészítéséhez a gyúródeszkára kiöntjük a lisztet, majd a közepére egy krátert formázunk az ujjunkkal. Ebbe beletörjük a tojásokat, majd egy villával, vagy az ujjunkkal elkezdjük összedolgozni. Amikor a masszát már nehezen keverjük a villával, de főleg akkor, amikor már nem ragad a tenyerünkhöz, a gyúródeszkán nagyjából 10 percig gyúrjuk, amíg sima, és rugalmas tésztát kapunk.
Fontos, hogy ne erősen, szakadásig nyújtsuk a tésztát, hanem leginkább lendületes, ugyanakkor kíméletes, laza mozdulatokkal segítsük a liszt és a víz átalakulását. Ha ezzel elkészültünk, pihentetjük a kész tésztát egy jól záródó ételzacskóban legalább 30 percig, de abból sem lesz tragédia, ha 1-2 órát adunk neki.
Kinyújtjuk a tésztát sodrófával, vagy a tésztakészítő géppel.
Hagyjuk kicsit száradni a kinyújtott tésztalapokat (sfoglia), majd felcsavarjuk őket a két szélüktől befelé haladva, aztán felszeleteljük őket 1 cm széles csíkokra.
A friss tésztát sós vízben 3 perc alatt kifőzzük. A bolognai ragut egy kanállal a tészta főzővízéből krémesíthetjük. A tagliatelle al ragu, olasz bolognait melegen tálaljuk.