Elkészítés

A megmosott spárgát meghámozzuk, és a fás végeket levágjuk. A vaníliarudat hosszában felhasítjuk, és kikaparjuk a belsejét.
A bormártáshoz 7,5 dkg vajat apróra kockázunk, és betesszük a fagyasztóba. A megtisztított salottát finomra vágjuk, és egy kis edényben felöntjük az alaplével, az ecettel, valamint a borral. Csipetnyi cukorral ízesítve sűrűre beforraljuk, majd egy fémtálra helyezett apró lyukú szűrőbe öntjük. A fennmaradt salottát alaposan kinyomkodjuk.
A lábasba fektetett spárgasípok alá 3 dl vizet öntünk, majd megsózzuk és felforraljuk. Ezután a spárgát a lefedett edényben haraphatóan roppanósra pároljuk 10-15 perc alatt, majd kivesszük, lecsepegtetjük, és lefedve melegen tartjuk.
A bormártáshoz a spárga főzése közben a tojássárgájákat a fémtálba szűrt főzethez adjuk, és meleg vízfürdőben habverővel sűrű krémmé verjük. Apránként beletesszük a hideg vajkockákat, és folyamatosan tovább verjük, amíg a vaj feloldódik.
A maradék vajat egy nagy serpenyőben habosra hevítjük, és hozzáadjuk a vaníliarudat a kikapart velővel együtt. A spárgát a vaníliás vajba forgatjuk, és enyhén megsózzuk, megborsozzuk. Végül lecsepegtetjük, a sonkával együtt tálra rendezzük, és rámerjük a bormártást. Tetszés szerint turbolya- vagy petrezselyemlevéllel díszítjük.