Dubarry-szelet

1. A Dubarry-szelet elkészítéshez egy lábasba öntjük a tejet. Sóval, borssal, kakukkfűvel, citromhéjjal, citromlével, öt-hat darab hámozatlan, roppantott egész fokhagymával és a szerecsendióval fűszerezzük, majd belehelyezzük a karfiolrózsákat. A karfiolos fűszeres tejet közepes lángon főzni kezdjük.
2. Miközben fő a karfiol, előkészítjük a felszeletelt karajszeleteket. Sózzuk, borsozzuk őket, kakukkfűvel ízesítjük, majd megforgatjuk a befűszerzetett húsokat a lisztben. Egy serpenyőt közepes lángon felhevítünk, majd amikor már jó forró, belerakjuk a vajat. Ha szépen felolvadt, körbesütjük, kérgesítjük rajta a húsokat, közben pedig mellédobjuk a maradék egész, roppantott fokhagymát héjastól. Ha már szép színt kaptak a karajszeletek oldalai, kivesszük a serpenyőből.
3. A visszamarad zsiradékhoz és pörzsanyaghoz kanalazzuk a paradicsompürét, azután kevergetés mellett a fokhagymákkal együtt egy-két percig pirítjuk, majd felöntjük 1,5-2 deciliter vízzel. Felforraljuk, kicsit sűrítjük, és ebbe az ízes szaftba visszahelyezzük a hússzeleteket még néhány percre, mielőtt lehúznánk a tűzről. Mindeközben a félpuhára főzött karfiolokat is kivesszük a fűszeres tejből, amit ezután leszűrünk.
4. A besamelmártáshoz egy forralóedényben vajat hevítünk, hozzáadjuk a maradék lisztet, majd egy világos, vajas rántást készítünk belőle folyamatos kevergetés mellett. Ha elkészült, felöntjük a karfiol főzéséből visszamaradt, leszűrt fűszeres tejjel, azután folyamatos kevergetés mellett néhány perc főzés után a tűzről lehúzva a reszelt sajt felét is hozzáadjuk. Ha a sajt feloldódott, a tojássárgáját is alaposan belekeverjük. A végeredmény egy sűrű, de folyós, szépen fedő mártás lesz.
5. Egy sütőtálat kikenünk vajjal, ráhelyezzük a karajszeleteket, arra a karfiolrózsákat, meglocsoljuk őket a hús visszamaradt szaftjával, aztán jöhet a besamelmártás, a maradék sajt, végül pedig egy kevés zsemlemorzsa a tetejére. 200 fokra előmelegített sütőben nagyjából 10-12 perc alatt pirosra sütjük. Petrezselymes rizzsel tálaljuk.

Nézd meg videón is, hogyan készül a klasszikus Dubarry szelet!