Elkészítés
- A megtisztított, bőrös kacsacombokat, sózzuk borsozzuk, rozamringgal megszórjuk, majd meleg, de nem forró, 65 fokos kacsazsírban, 2 órán át, lassan megpároljuk (konfitáljuk), majd magas hőmérsékletűre (200 fok) állított sütőben ropogósra sütjük.
- A bőrös kacsamelleket, úgy, ahogy a combokat, befűszerezzük, majd forró serpenyőben - először a bőrével lefelé fordítva- a megtisztított, egész fokhagymákkal körbepirítjuk, majd közepes hőfokú sütöben 30 perc alatt készre sütjük.
- A hízott kacsamájat kierezzük, rozmaringgal, sóval, borssal befűszerezzük, és 60 fokos sütőben 1 órán át sütjük. Ezután a kiforralt amarettoval és tejszínnel leturmixoljuk. Lehetőség szerint töltsük habszifonba, vagy kézi habverővel készítsünk belőle kemény habot.
- A burgonyákat meghámozzuk és sós vízben puhára főzzük, a hagymát megpucoljuk, felcsíkozzuk,kacsazsíron megpirítjuk, majd összekeverjük a hagymával, adunk hozzá rozmaringot, és áttörjük.
- A két fej lilakáposztát legyaluljuk, lesózzuk, negyed órára félretesszük, majd kinyokodjuk. Egy lábasban kacsazsírt hevítünk, rádobjuk a lilakáposztát, és folyamtos keverés mellett megdinsztejük. Amikor a puha, meglocsoljuk az ecettel, megszórjuk a cukorral és az őrölt köménnyel, és amíg megolvad a cukor tovább dinszteljük. Ha kész, a tejszínnel leturmixoljuk.
- A vörösbort és a cukrot 3:1 arányban összeforraljuk addig, míg a mennyisége a felére csökken. A kimagozott cseresznyéket egy kis kakukkfűvel belefőzzük, levesszük a tűzről és hideg vajat adunk hozzá.
Megjegyzés
Recept és fotó: Hadik Szalon
