1. A bárányapróhúst megtisztítjuk a felesleges inaktól, faggyútól, majd egy centiméteres darabokat vágunk belőle, és vajon lepirítjuk. Amíg pirul, apróra vágjuk a csilipaprikákat, egy szál újhagymát, két gerezd fokhagymát, majd a hús tetejére szórjuk őket, egy kevés shimeji gombával együtt.
2. Következhet a fűszerezés. Alacsonyra vesszük a lángot, a húshoz hozzáadunk egy kis vajat, sózzuk, borsozzuk, meghintjük két teáskanál harissa fűszerkeverékkel, pirospaprikával és apróra vágott rozmaringgal. Alaposan összekeverjük, majd nagyjából egy deciliter vízzel vagy alaplével, fedő alatt 30-40 percen keresztül párologtatni kezdjük. Ha elfőtt alóla a lé, pótoljuk. Ezt a folyamatot legalább kétszer ismételni kell.
3. Amíg puhul, elkészítjük a mártogatós szószunkat, ami nem más, mint majonéz, feketebors-szósz, savanyított jalapeño és annak egy kevés leve. Lereszeljük a sajtokat.
4. Ha a bárányt elég puhának ítéljük, kiszedjük, és félretesszük. A serpenyőben fennmaradó ízeket 1dl fehérbor és két kis kocka vajjal felszedjük, redukáljuk, és egy tálkába kitöltjük, ezzel is meglocsolhatjuk a quesadillánkat.
5. Egy serpenyő aljára egy apró kocka vajat teszünk, körbeegyengetjük a serpenyő felületén, majd ráhelyezzük a tortillalapot. Az egyik felére első rétegnek sajtot halmozunk, ráhelyezzük a bárányt, újhagymát, és ha szeretjük a csípőset, erre is tehetünk jalapeño paprikát. Tetejére még egy réteg sajt, összehajtjuk, majd mindkét oldalát megpirítjuk.
6. A redukcióval leöntve és a mártogatósba tunkolva azonnal fogyaszthatjuk.

Nézd meg videón, hogy készül a bárányos quesadilla!