Ezt a legendás kenyeret 24 órán át sütik, és akár évekig is eláll

Amikor először látsz pumpernickel kenyeret, meglepőnek tűnhet. Fekete, hihetetlenül sűrű, és semmi köze sincs ahhoz, amit általában kenyérnek nevezünk. De ha egyszer megkóstolod, megérted, miért rajonganak érte a németek már a 15. század óta. Ez a westfáliai eredetű kenyér nem csak azért különleges, mert finom – hanem azért is, mert amíg egy átlagos kenyér néhány nap alatt megszárad, megpenészesedik, addig a pumpernickel hónapokig, sőt évekig is eláll megfelelő körülmények között.

Mi is az a pumpernickel valójában?

A pumpernickel egy sötét, nehéz, kissé édeskés ízű kenyér, amelyet durva őrlésű rozslisztből készítenek. De ami igazán különlegessé teszi, az nem az alapanyag, hanem a készítés módja. A hagyományos pumpernickelt rendkívül alacsony hőmérsékleten, nagyon hosszú ideig sütik – akár 16-24 órán át is. Ez a lassú, alacsony hőmérsékletű sütés az, ami megadja a kenyérnek a jellegzetes sötét színét és az enyhén karamellás, édes ízét. A cukrot nem adják hozzá – maga a rozs természetes cukortartalma karamellizálódik a hosszú sütés során. Az eredmény egy kompakt, nedves, szinte pépes állagú kenyér, amely semmihez sem hasonlítható.

Miért áll el ilyen sokáig?

A pumpernickel hosszú élettartama több tényezőnek köszönhető. Először is, a nedvességtartalma nagyon alacsony a hosszú sütés miatt, ami gátolja a penészgombák szaporodását. Másodszor, a kenyér savas kémhatású, amit a rozs természetes fermentációja hoz létre. Harmadrészt, a pumpernickel olyan sűrű, hogy alig van benne levegő. A penész és a baktériumok levegőt igényelnek a szaporodáshoz, így ebben a környezetben nehezen tudnak megélni. Végül, a kenyeret gyakran vákuumcsomagolásban vagy konzervdobozban árulják, ami teljesen elzárja a külső levegőtől.

Egy zárt, bontatlan pumpernickelt akár 2-3 évig is el lehet tárolni szobahőmérsékleten. Felbontás után persze ez az idő lerövidül, de még akkor is hetekig eláll hűtve – ami bármely más kenyérhez képest lenyűgöző.

Hogyan készül a hagyományos pumpernickel?

A hagyományos westfáliai pumpernickel receptje évszázadok óta változatlan. Durva őrlésű rozslisztet kevernek vízzel, kovásszal és kevés sóval. Nincs benne élesztő, cukor vagy zsír – teljesen egyszerű. A tésztát formába öntik, és nagyon lassan, akár 100-120°C-on sütik 16-24 órán keresztül. Ez a hosszú, lassú sütés teszi lehetővé, hogy a rozs természetes cukrai karamellizálódjanak, és a kenyér azt a jellegzetes sötét színt és enyhén édes ízt kapja. Egyes hagyományos pékségekben speciális kőkemencében készítik, ahol a hőmérséklet még egyenletesebb és stabilabb. 

Hogyan fogyasszuk?

A pumpernickel nem olyan, mint egy átlagos kenyér. Vékony szeletekre vágják, gyakran előre szeletelve árulják. A németek hagyományosan sajttal, kolbásszal, pácolt uborkával vagy hallal fogyasztják. Különösen jól passzol füstölt lazachoz, krémsajthoz vagy erős ízű sajtokhoz, mert az édeskés, malátás íz kiváló ellensúlyt teremt.

Egészségesebb, mint gondolnád

A pumpernickel nemcsak tartós, hanem egészséges is. A rozs magas rosttartalmú, ami jót tesz az emésztésnek és segít stabilizálni a vércukorszintet. A glikémiás indexe alacsony, így cukorbetegeknek is kedvező választás. Ráadásul vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag – különösen B-vitaminokat, magnéziumot és vasat tartalmaz. És mivel nem tartalmaz hozzáadott cukrot, zsírt vagy tartósítószert, tiszta, természetes élelmiszer. Persze kalóriadús – de mivel olyan sűrű és tápláló, egy-két vékony szelet is eltelít. 

Forrás