Kell a kocsonyába zöldség vagy sem? Édes lesz az íze, ha belefőzzük a levébe? Erősen megoszlanak erről a vélemények, így nem csoda, hogy vita alakult ki a Mindmegette Facebook-oldalára kitett kocsonya recepttel kapcsolatban. Kinek van igaza? Ennek jártunk utána.
A kocsonya igazi megosztó étel, lehet imádni vagy utálni – és azon vitatkozni, ki hogyan szereti, ki mit tesz bele, vagy miért nem rakna bele soha zöldséget. A kommentháború is a zöldségek miatt pattant ki a Mindmegette legújabb videós kocsonya receptje alatt a közösségi oldalunkon. Mivel nincs kőbe vésett recept, ezért ahány ház, annyi szokás – ez derül ki a hozzászólásokból, és ezen a véleményen van Pallós Dávid, a recept fejlesztője és Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója is. De kezdjük az elejéről!
FOTÓ: GYARMATI LÁSZLÓ / MINDMEGETTE
Milyen a tökéletes kocsonya?
Azzal senki sem vitatkozik, hogy a tiszta, szinte áttetsző, finoman rezgő kocsonya az igazi. Arról azonban már erősen megoszlanak a vélemények, hogy mi kerüljön bele. Van, aki a füstölt húsra esküszik, más meg csak körmöt és csülköt tesz bele. Van, akinek bejön a tojásos kocsonya, más a zöldséget sem főzné bele.
A kocsonya egy hagyományos, minden európai nép konyhájában fellelhető hideg étel, amely sajátos „kocsonyás” állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való, azóta rendületlenül készülnek a finomabbnál finomabb kocsonyák szerte az országban.
A Mindmegette kocsonya receptje alatt olvasható Facebook-kommentek is erről árulkodnak – főleg amiatt alakult ki vita követőink között, hogy ha zöldséggel készül, az már nem is kocsonya, hanem húsleves.
Így készült a kocsonya a Mindmegette konyhájában
Még mielőtt szemezgetnénk a kommentekből, nézzük meg, Pallós Dávid hogyan készítette a kocsonyát, ami megosztotta az embereket.
Dávid tehát belefőzte a zöldségeket a lébe, amire érkezett is az első komment: „Most húslevest főz vagy kocsonyát? Ennyi zöldséggel édes lesz az íze.” A kommentszekcióban ezt többen is cáfolták, és Pallós Dávid is úgy véli, ez nem igaz.
Természetesen lesz egy édes mellékíze, de a gasztrónomia az ízek balansza. Jelenjen meg az ételben mind az öt ízcsoport – édes, savanyú, sós, keserű, umami – és ezeket rakjuk finom egyensúlyba – mondta a recept fejlesztője.
Zöldéggel vagy zöldség nélkül – megosztja az embereket
„A kocsonyába csak köröm, csülökrész, fokhagyma, só és bors kell!” – fejtette ki markáns véleményét az egyik követőnk, ám a kommentjére különböző reakciók érkeztek. Van, aki azt írta, hogy sárgarépa és zöldség is kell bele, más meg a disznó farkát és a fülét is beleteszi. Többen azon a véleményen vannak, hogy zöldséget tilos belerakni, mert az a levesbe kell. Olyan komment is akadt, hogy a videóban látott étel nem is kocsonya, hanem dermedt húsleves. Valaki pedig a családi hagyományokat említi érvként, mint írta: „Imádom a kocsonyát, de répák nélkül csinálom. Anyukám mindig azt mondta, hogy répával húsleves és a répától édeskés lesz.”
Pallós Dávid úgy fogalmazott, nem lepődött meg a kommenteken, pont ilyeneket várt. Tisztában van vele, hogy a hagyományos ételekről mindenkinek megvan a saját véleménye. Érdekességként elmondta, igazán megosztó kommenteket Facebookon kapott, Instagramon javarészt arról írtak a Mindmegette követői, hogy mennyire tetszik nekik ez a recept.
A legtöbb embernek valóban azzal volt problémája, hogy zöldségeket raktam bele. A recept saját, de alapvetően Venesz József A magyaros konyha című szakácskönyvében található leírást vettem alapul. Ahogy elkészítettem, az többé-kevésbé éttermi technológia. A lényege, hogy a kocsonyalé kristálytiszta legyen, ezért nem forralom és az első főzővizet leöntöm. Ez az ízélményen nem változtat, de vizuálisan nagyon sokat számít, hiszen először a szemünkkel eszünk. Ha ködös a kocsonya, akkor nem látjuk, mi van benne.
A tálalás sem maradt szó nélkül
Ahogy a videóban is elhangzik, a tányérokat ízlés szerint dekorálhatjuk kemény tojással és répával, illetve Pallós Dávid citromlével még meglocsolta, és megszórta egy kis tormával. Természetesen a kommentelők ezt sem hagyták szó nélkül: „Ez már a városi urizált változat” – véli egyikőjük. Erre azonban jött egy olyan válasz, miszerint: „Ezt úgy nevezik, szalonkocsonya, igazából régen úri házaknál csináltak ilyen szép, mutatós kocsonyákat. Nem újdonság, akár több száz éves is lehet a recept. Nagymamám, aki 105 éve született, és úri háztartást vittek gyerekkorában, szintén zöldséggel csinálta a kocsonyát, igaz, hogy ő tojást nem tett bele.”
Pallós Dávid azzal egyetért, hogy a füstölt hús és a csülök valóban úri dolog, hiszen a kocsonyakészítés történelmileg egy háztáji tartósítási technológia, amely során felhasználják az úgynevezett sertésmaradékot. Csak színhússal nem is lehet elkészíteni, mindenképpen köröm, farok és bőrkedarabok is kellenek bele, hiszen ezeknek a kollagéntartalma miatt zselésedik meg a kocsonya. Ezek hiányában a lé nem dermed meg.
Visszatérve a tálalásra, ezt Dávid otthonról hozta.
Apukám is tojással tálalja, ezt tőle láttam, de nyilván nem ő találta fel. Egyébként, ha úgy készítettem volna el a kocsonyát, ahogy ő eszi, abban kizárólag fül lett volna, semmi más. Gyerekként én is ebbe kóstoltam bele, az később alakult ki, hogy hússal szeretem. A forgatás után viszont azt kóstoltam meg, amiben köröm volt, de a baráti körömben is akad olyan, aki bár nincs oda a kocsonyáért, de ha csak hús van benne, azt megeszi.
A Mindmegette maestrója eloszlatja a tévhiteket
„Eloszlatjuk a tévhiteket! – kezdett bele Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója a kocsonyával kapcsolatos vita eldöntésébe. – A kocsonya nem magyar étel, attól függetlenül, hogy a magyar gasztronómia szerves része. A kocsonyának számos változata létezik, a klasszikus sertéskocsonyától a zöldséges, babos vagy füstölt alapú változatokig. Az a közös bennük, hogy mindegyikben van valamilyen kollagénben gazdag húsrész.”
Hozzátette, a kocsonya Európa-szerte ismert, ősi eredetű étel, első írott receptje a 14. századi francia Le Viandier szakácskönyvben jelent meg. Magyarországon már a 16. században készítették, és máig a téli időszak egyik ikonikus fogása, különösen a disznóvágások, és a szilveszteri ünnepi asztal részeként. A magyar kultúrában kiemelt szerepű a miskolci legenda, amely a „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka” mondást is életre hívta.
A miskolci kocsonyához kötődő legenda szerint egyszer egy béka belefagyott a kocsonyába, és onnan „pislogott”. Ezt a magyar szólást olyan emberre mondjuk, aki meglepett, zavart, tanácstalan, nem igazán érti, mi történik körülötte, csak néz nagy szemekkel.
Kósa Kolos szerint afelől nincs kétség, hogy az elkészítése a kollagénben gazdag alapanyagokra épül, amelyek biztosítják a jellegzetes, rezgős állagot.
Ezen felül a siker kulcsa a hosszú, lassú főzés, a megfelelő sózás és a tiszta, áttetsző lé elérése. Ez az étel nem csupán gasztronómiai hagyomány, hanem egy téli kulináris rítus, amely generációkon át öröklődik, és akár családonként is más-más recept szerint készül. A mi családunkban nagyapám volt a kocsonyafelelős, ő zöldségekkel készítette, én is ezt a családi hagyományt folytatom.
Ezt is érdemes elolvasnod
A Mindmegette követőit nem először osztja meg egy recept, nemrég a háziasszonyok azon vesztek össze a kommentszekcióban, hogy le kell-e szedni a húsleves habját, és ki kell-e önteni a hús első főzővízét. Az alábbi cikkből kiderül, miben rejlik a jó húsleves titka!
Ajánlott tartalmak
A kommentek nem szerkesztett tartalmak, tartalmuk a szerzőjük álláspontját tükrözi. Mielőtt hozzászólna, kérjük, olvassa el a kommentszabályzatot.
Hozzászólások (0)
Legfrissebb
Friss sztorik
A legfrissebb hírekért kövess minket az Mindmegette Google News oldalán is!
