Kevés olyan étel van, amely akkora klasszikusnak számít a magyar konyhában, mint a rántott hús. Sok családban a vasárnapi ebéd elképzelhetetlen nélküle, és ilyenkor szinte biztos, hogy felcsendül a konyhában a húskalapács jellegzetes hangja. Bár ez a feladat nem tűnik bonyolultnak, mégis előfordulhat, hogy a klopfolás közben elszakad a hús. Szerencsére ezt a problémát könnyen át lehet hidalni.
FOTÓ: SHUTTERSTOCK
Sok múlik a jó klopfoláson
A klopfolást nemcsak azért csináljuk, hogy a hús szép lapos legyen. Azért is van rá szükség, hogy az izomrostokat összetartó kollagénszálak fellazuljanak. Ennek köszönhetően a végeredmény sokkal puhább és omlóbb lesz, így emészthetőbb is. A klopfolással tehát nem szétverni kell a húst, hanem lazítani a szerkezetét. Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója szerint akkor is érdemes klopfolni, ha pácolásra készítjük elő a szeleteket.
A marinálásnál is sokat segít a klopfolás, mivel a fellazított rostok jobban beszívják az ízeket, így sokkal finomabb lesz az elkészült étel
– magyarázta a maestro.
Az eszköz is számít
Az eszköz megválasztása kifejezetten fontos, mivel emiatt fordulhat elő az, hogy a hús egyszerűen szétszakad. A fém húsklopfolók általában megbízható, de fontos, hogy a recék egyenletesek legyenek rajta. A tüskés, hegyes eszközöket viszont jobb elkerülni, ezek ugyanis azok, amik csak szakítják a húst.
Az sem mindegy, hogy milyen a klopfoló súlya. A túl nehéz darabok túlságosan roncsolják a hús szöveteit – főleg, ha erősebben ütünk rá a kelleténél. Ilyen esetben jobb, ha hagyjuk, hogy a kalapács súlya dolgozzon, nem kell plusz erőt beletenni, így elkerülhetjük a túl vékony és lyukas hússzeleteket. A vastagabb részeknél persze lehet határozottabban ütni, hogy egyenletes legyen a rántott hús.
Így kell helyesen klopfolni
A hússzeletek épségének megőrzésében nagy segítséget jelent, ha klopfolás előtt letakarjuk a húst. Tegyük a szeletet egy vágódeszkára, majd borítsuk le konyhai folpackkal, és csak ezután kezdjük el a klopfolást. Ez nemcsak megakadályozza a hús szétesését, hanem a húsé szétfröcsögését is csökkenti, ráadásul így a takarítást is jelentősen megkönnyíti. Sokan két réteg folpack közé teszik a húst és úgy klopfolnak, így biztosan tökéletes lesz. Ha nincs kéznél folpack, sütőpapír vagy egy vastagabb zacskó is tökéletesen megfelel erre a célra.
Pár ütés bőven elég
Bárkivel előfordulhat, hogy annyira belejön a klopfolásba, hogy "túlveri" a húst. Ezt azonban érdemes elkerülni. A túl erős vagy hosszan tartó ütögetés szétroncsolhatja a rostokat, ami lyukakhoz és szakadásokhoz vezethet. Nem minden sertéshús alkalmas arra sem, hogy egészen vékonyra klopfoljuk. Bár a vékony szeletek gyorsabban átsülnek, könnyebben ki is száradhatnak, így a végeredmény kevésbé lesz szaftos és ízletes.
Nem mindegy a hús
A megfelelő hús kiválasztása legalább olyan fontos, mint a helyes technika. A túl sovány sertéskaraj például könnyebben szakad, ezért érdemes enyhén zsírosabb darabot választani. A zsír nemcsak ízletesebbé teszi a húst, hanem segít megőrizni a szerkezetét is.
Ajánlott tartalmak
Hozzászólások (0)
Friss sztorik
