A pulykavacsora legfontosabb eleme az ünnepi sülten kívül természetesen a mártás, hiszen ez teszi fel a koronát az ételre, ez öltözteti fel a húst. A jó mártásnak minőségi alaplé és a pulyka sütés közben kisült szaftja adja az bázisát. Az alaplevet el tudod készíteni jó előre, hűtőszekrényben napokig el fog állni, de le is fagyaszthatod akár hetekkel a buli előtt. Tervezni pedig mindig nagyon fontos egy olyan vacsoránál, ami rengeteg elemből és még annál is több munkafázisból áll!
Jó alaplevet a pulyka aprólékából, de valójában bármilyen szárnyas aprólékából készíthetünk. Nekem személyes kedvencem a hentesnél olcsón beszerezhető kacsanyak és aprólék, csodásan gazdag íze miatt, de a leghétköznapibb csirkeaprólék is teljesen jó.
Alaplé
Hozzávalók:
- 2 pulyka nyak, vagy 6-8 kacsanyak és szárny 3 cm-es darabokra aprítva
- 1 nagyobb hagyma, 4 részre vágva
- 1 nagyobb répa, nagy darabokra vágva
- 1/4 zellergumó
- 2 babérlevél
- 1 csokor petrezselyem
- 1 ágacska rozmaring
- pár ágacska kakukkfű (elhagyható)
- 1 ek szójaszósz (elhagyható, de mélyíti az alaplé ízét)
- 1 ek olaj
Elkészítése:
1. Forrósíts fel egy nagy, vastag fenekű serpenyőt az olajjal.
2. Tedd bele a húst és kezdd el pirítani, néha megforgatva, hogy színt kapjon.
3. 2-3 perc múlva tedd bele a zöldségeket és hagyd, hagy piruljanak meg azok is kb. 8 perc alatt.
4. Adj a zöldségekhez 2 l vizet, dobd bele a zöldfűszereket, add hozzá a szójaszószt és lassú tűzön gyöngyöztesd forrástól kb. 2-2.5 órán keresztül. Ne sózd!
5. Ha a leves víztartalma nagyon elfőtt, adj hozzá még egy keveset. Az a lényeg, hogy a végén maradjon egy jó liter leved.
6. Vedd ki a levesből a darabos részeket, és szűrd le. Hűtsd ki teljesen, majd vedd le a tetejéről az összes zsírt.
7. Ha 2-3 nap múlva használod fel a levest, tárold a hűtőszekrényben, ha később, fagyaszd le bátran.
Amikor mártást csinálsz, bátran csinálj sokat, mert mindenki imádni fogja. Ahogy azt már írtam, a mártás egyik fő eleme az alaplé, de a legfontosabb a húsból kicsöpögött szaftról. Ezt némi körültekintéssel kell felhasználni! Amikor a pulykát kitetted egy tálra pihenni, óvatosan és precízen, kanalazd le a tepsiben maradt szaftról az összes zsírt. Ha megoldható, ezután tedd a tepsit a tűzhelyre, önts rá kevés alaplevet és melegítsd a tepsit az alaplével addig, míg az aljáról az összes ragacsos, mennyei pörkanyag fel nem oldódik, majd az egészet öntsd egy hőálló mérőkancsóba. Ha a tepsit nem tudod feltenni a tűzhelyre, mert olyan nagy, csak öntsd ki belőle mérőkancsóba a szaft nagyját, a maradékot meg kapargasd ki kanállal és tedd azt is mellé.
Mártás
Hozzávalók:
- 1 l alaplé
- a pulykából kicsöpögött pecsenyelé (Nekem kb. 1/2 liternyi lett.)
- 150 ml portói, vagy vörösbor (Használhatsz helyette alaplevet, de rengeteg plusz ízt ad a mártásnak, így nem érdemes kihagyni!)
- 45 g vaj
- 40 g liszt
Elkészítése:
1. Egy vastag fenekű lábasban olvaszd fel a vajat közepes lángon.
2. Szórd rá a lisztet, és folyamatosan kevergetve főzd kb. 3-5 percig.
3. Öntsd bele a bort vagy portóit és habverővel keverd tovább.
4. Főzd addig, míg az alkoholtartalmát el nem fövi, kb. 2 percig.
5. Folyamatos kevergetés mellett add hozzá merőkanalanként az alaplevet majd a pecsenyeszaftot.
6. A szaft lehet, hogy nagyon sós így időnként ellenőrizd a mártás ízét.
7. Lassú tűzön forrald fel a mártást. Ha nagyon besűrűsödne, adj hozzá kevés vizet. Tálalásig tartsd melegen.
.jpg)
.jpg)
