Pikáns lekvár hagymából

A májusi epertől az október végi – november eleji Othello szőlőig, amiből csak lehet, igyekszem megőrizni üvegbe zárva a téli hónapokra a legjobb zamatokat lekvár vagy dzsem formájában. Sorakoznak is szépen a polcon különféle csodás gyümölcsöket tartalmazó üvegek. Szeretjük müzlihez keverve, kenyérre kenve, süteménybe töltve. Van azonban olyan lekvár, amit még csak véletlenül sem kennék lágy vajaskenyérre, annál inkább kínálom melegen vagy langyosan előételekhez vagy főfogások kísérőjeként, ami a gyümölcslekvárokról csak ritkán mondható el.

A kitűnő élettani tulajdonságokkal is rendelkező alapzöldségféléből, a hagymából ugyanis remek pikáns, fűszeres lekvár, sőt dzsem készíthető. Elegáns éttermek kínálatában mind gyakrabban szerepel ez az ínyencség. Aprócska tálban vagy épp a fogások mellé egészen miniatűr adagban tálalják. Nem is véletlenül. A jól elkészített, fűszerekkel is megbolondított hagymalekvár olyan intenzív, hogy egészen kevéske is fantasztikus zamatokkal gazdagítja a sajtokat, sülteket vagy épp előételeket.

Nem kell azonban étterembe menni ahhoz, hogy bárki ilyen finomságot kóstoljon. Otthon is könnyedén elkészíthető, kezdők is bátran belevághatnak!

Jóllehet megoszlanak a vélemények, ki milyen hőmérsékleten szereti fogyasztani, a magam részéről a langyosnál leheletnyivel melegebbre voksolok – így élvezhető igazán minden aromája.

A hagymalekvárhoz szinte bármilyen hagyma megfelel, ami csak akad otthon. Felesleges különleges fajtákban gondolkodni. A mindig kéznél lévő vörös- és lilahagyma kombinációja nálam pl. verhetetlen. Természetesen lehet csak az egyikből vagy a másikból is főzni. Hagyma minden háztartásban akad, télen meg különösen jól jönnek a hagymát főszerepbe helyező fogások - legyen szó hagymalevesről, hagymatortáról, lepényekről vagy épp a hagymalekvárról.

Nehéz volna kideríteni, honnan és mikorról is ered a hagymalekvár ötlete. Ízei sok szempontból emlékeztetnek az egészen korai receptes könyvek ételleírásaiban találhatóra. Ki tudja, a hagymalekvár talán végigkísérte a konyha történetét, csak időnként elfeledték? Az biztosan tudható, hogy a hagymalekvár a világ konyháiban nagyjából a 20. század második felétől talált igazán helyet magának – nálunk kicsit később.

Népszerűségét mi sem mutatja jobban, minthogy igencsak sokféle receptje létezik. Nem is meglepő, hisz a hagyma annyira alapvető hozzávalónak számít világszerte, hogy tényleg mindenütt megtalálható.

A lekvárhoz vagy dzsemhez van, aki előre megpárolja a hagymát, aztán adagol hozzá némi cukrot és ecetet, merthogy a hagymalekvárnak ezek a nélkülözhetetlen ízesítői. A többi fűszer szinte fantázia kérdése – sokan semmi egyébbel nem is variálják. Lehet készíteni közönséges kristálycukorral, adagolható hozzá almaecet vagy fehér-, illetve vörösborecet, sőt balzsamecet is. Van, aki kifejezetten zselé állagúra sűríti némi zselésítő becsempészésével, üvegekbe zárja, dunsztolja, van, aki mindig frissen készíti minden sűrítő nélkül. A magam részéről ez utóbbi híve vagyok, hisz épp elég sűrű lesz az eredmény. További fontos szempont nálam, hogy a hagymalekvárban karamellizált legyen a hagyma – szerintem így lesz igazán karakteres. Különbségek vannak persze abban is, hogy szeletekben vagy cikkekben kerül-e a hagyma a lábosba, és még hosszan lehetne sorolni a variációs lehetőségeket, a lényeg, hogy aki még nem próbálta, kóstolja meg!

Az egyetlen költségesebb hozzávaló az általam kedvelt variációban valóban a balzsamecet, ebből érdemes mindig jó minőségűt választani, kevés szükséges csupán, ezen nem érdemes spórolni!

Tényleg alig kell hozzá néhány összetevő, ráadásul egyszerű az elkészítése, mégis egészen különleges lesz a végeredmény. A hagymalekvár nálam ugyanis egyszerre édeskés, pikánsan savanykás és kissé sós, fűszeres. 4 személyre kb. ½ kg hagyma bőségesen elegendő.

Nagyjából ¾ óra alatt a hámozástól a tálalásig elkészül, akár a közelgő ünnepek gazdag lakomáinál is feltálalható. Aki barátja a hagymának, ebben a kombinációban sem csalódik. Aki pedig tartózkodik tőle, megnyugodhat, ebben a formában már szó sincs erős utóillatokról!

Pikáns karamellizált hagymalekvár

Hozzávalók 4 személyre:
2 db közepes vöröshagyma
3 db kisebb lilahagyma
3 csapott evőkanál barna nádcukor
3 evőkanál balzsamecet
2 evőkanál víz
½ teáskanál tengeri só
½ teáskanál szárított, őrölt rozmaring
½ teáskanál szárított, őrölt kakukkfű
½ mokkáskanál cayenne-i bors (elhagyható)

Elkészítés: A hagymákat megtisztítottam, minden fejet 8 gerezdre vágtam.
Egy közepes lábosban felforraltam az ecetet a cukorral, ebbe raktam a hagymagerezdeket. Alaposan átforgattam, majd mérsékelt tűzön, fedő alatt ½ órán át puhítottam. A hagymagerezdek gyönyörűen karamellizálódnak ennyi idő alatt, kissé szét is esnek. Időnként érdemes kevergetni, és ennyi idő elteltével az elpárolgott nedvességet 1-2 evőkanál vízzel pótolni. Sóztam, rozmaringgal, kakukkfűvel, cayenne-i borssal fűszereztem, és további 10-12 percet főztem, míg egészen sötét barnás bordó nem lett a színe, és teljesen meg nem puhult a hagyma.
Ekkor tálra szedtem.
Aki nem szereti a csípős ízeket, a cayenne-i borsot nyugodtan elhagyhatja.

Akár sültek mellé, burgonyatallérokhoz, kroketthez vagy épp párolt zöldségekhez, halakhoz, de sajtokhoz is kiváló, sőt bruschettára is halmozható. Ez utóbbi esetben, ha némi tejszínes sajtkrém is társul hozzá, egyszerűen káprázatos előétel lesz. Sokan egyszerűen sós keksszel mártogatják – így is érdemes megkóstolni!

Markáns finomság, amely egyszerre édes, pikánsan savanykás, enyhén sós és karakteresen karcos a rozmaringnak és a cayenne-i borsnak köszönhetően.